Цитата сообщения Марусины_записки Букет гарни: аромат французской кухни

Французская кухня славится своей насыщенностью и изысканными ароматами. В отличие от разнообразных восточных кухонь, где используются огненно-острые пряности, здесь ставка делается именно на манящий запах блюд, на тонкое сочетание пряностей и душистых трав. Немудрено, что именно во Франции придумали букет гарни - смесь из душистых трав с богатым и сложным ароматом.


Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) - букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной некрашеной ткани; используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, рагу, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.

Он действительно выглядит как самый натуральный букетик из разных трав. Совершенно недопустимо использование размолотых трав: будет другой аромат и действие.
Букет гарни включает в себя петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. "Букет гарни" стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав.
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу,кервель, цедру апельсина. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет просто опускают в виде пучка, соединенного ниткой (либо в марлевом мешочке), в кастрюлю (сотейник или другую посуду) за 5 минут до окончания готовки блюда. Время держания букета в кипящем блюде зависит от того, в который раз используется смесь трав. Да-да, вы всё правильно поняли - это многоразовая приправа. В кулинарной традиции Франции и других стран принято использовать букет гарни три раза (причем раз за разом опускать его в ваш суп нужно будет на более долгое время: в первый раз хватает полутора минут, второй - примерно 2 с половиной минуты, в третий - букет отдаст остатки ароматов не менее, чем через 4 минуты).

Укроп - непременная составная часть "Букета гарни". В расчете на 4 порции: 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.
Распространен на Юге Франции, особенно в Провансе. Французский пучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа, - это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушки и зелень лука-порея. В некоторых регионах добавляют также шалфей, сельдерей или розмарин. Часто такой травяной букетик обёртывают ещё ломтиком сала.
Название пряной смеси «букет гарни» в переводе с французского означает «сборный букет, букет необходимых принадлежностей». Англичане именуют эту пряную смесь herb bundle, то есть «пучок трав». И еще любопытная деталь: в средневековой французской кухне существовала разновидность букета гарни - paquet («пакет»), включавшая в свой состав ломтик сала.
Вы спросите: не легче ли накидать в суп измельченных трав? Нет, не легче. Смысл букета гарни состоит в том, чтобы сохранить, к примеру, прозрачность бульона, отсутствие посторонних включений в соусе или в рагу. Кроме того, задача в том, чтобы передать блюду тонкость ароматов трав и их сочетания, но не перебить этим вкус других ингредиентов блюда. Поэтому у букета просто забирают изысканный запах - весьма хитроумный способ приготовления блюд, не правда ли?