Цитата сообщения гельб Квашеная капуста в кухнях народов мира.


Конец сентября — традиционное время закваски капусты. На Руси к этому процесс приступали 27 сентября — на Воздвижение. Впрочем, в отдельных регионах засолка начиналась после Сергиева дня — 8 октября. Из квашеной капусты делали знаменитые суточные щи, пекли с ней пироги. И хотя квашеную капусту можно купить сейчас в любом месте, гораздо приятнее приготовить ее самим.

Хотя квашеная капуста и считается исконно русским лакомством, первенство в этом деле оспаривают китайцы. Они утверждают, что еще в III веке до н. э. Строители Великой Китайской стены питались капустой, квашенной в рисовом вине. Сейчас же важным элементом национальной кухни квашеную капусту считают и немцы, и поляки, и чехи, и белорусы, и словаки, и литовцы. В Корее готовят острый пикантный деликатес — кимчи, в Грузии — гурийскую капусту (иногда ее называют также кахетинской или имеретинской). И хотя мы привыкли, что для квашения используется, прежде всего, белокочанная капуста, она может быть и краснокочанной, и пекинской, и прочих видов.


О пользе

Народная медицина всегда наделяла квашеную капусту особыми свойствами, считая, что она может помочь и при обычной простуде, и при тяжелой астме. Квашеная капуста — превосходный источник витамина С. В нее входят такие полезные микроэлементы, как йод, цинк и магний, а также разные ферменты. Квашеная капуста хорошо способствует обменным процессам, а также создает препятствия росту раковых клеток.

В свое время именно бочонки с квашеной капусты спасли команду Джеймса Кука от цинги. Также считается, что она повышает... потенцию у мужчин.

Что касается женщин, квашеная капуста полезна для кожи — маска из нее может придать коже бархатистость и свежесть, осветляет пигментные пятна, борется с угрями.

Кулинарные секреты

Главной добавкой является, разумеется, морковь. Но в целом, квашеная капуста дает большой простор для фантазии в плане добавок. В ней можно использовать самые разные специи — от тмина и аниса до перца и кориандра, от хрена до молотого перца. А также фрукты и овощи — например, яблоки и перец, разные ягоды: клюкву, виноград, рябину, бруснику. И даже… соленые и маринованные грибочки!

Для засолки лучше выбирать крепкие, "хрустящие" кочаны поздних сортов.
Может использоваться сухой засол, когда капусту перетирают с сухой солью, и мокрый, когда она заливается холодным или горячим рассолом.

Не стоит шинковать капусту чересчур тонко — тогда она не будет достаточно хрустящей. Хруста могут добавить также дубовая кора или натертый корень хрена.


Как выбрать посуду

Всем известно, что в старину капусту квасили в деревянных бочках, но далеко не у каждого из нас есть такая возможность в городских условиях. Поэтому можно использовать эмалированные емкости, только они должны быть без трещин и повреждений. Также можно использовать и пластиковую тару. А вот алюминиевая посуда крайне нежелательна — так как дает содержимому не слишком приятный привкус.

Перемешивать же и утрамбовывать капусту лучше с помощью деревянной ложки или толкушки.

С закваской капусты в народе было всегда связано много примет, некоторые из которых вызывают легкий скепсис.

Так, считается, что ее надо квасить лишь в те дни недели, название которых относится к мужскому роду — то бишь в понедельник, вторник или четверг. Также считается, что женщины не должны заниматься этим процессом в период критических дней.

Классическая
Шинкуем 3 килограмма капусты, перемешиваем ее с 3 нашинкованными морковками и кладем в емкость для закваски. Делаем рассол — на литр воды пару столовых ложек соли и столовую ложку сахара. Даем рассолу закипеть, и после того, как он остынет, заливаем им капусту и оставляем ее на 3 дня, при постоянном перемешивании.

Со свеклой

Чистим и нарезаем пару головок чеснока. Берем 3 стручка горького перца, извлекаем семена, перепонки и тонко нарезаем. Смешиваем перец и чеснок, очищаем 1 свеклу и шинкуем ее тонкой соломкой. Теперь более крупно нарезаем 5 кило белокочанной капусты. Теперь выкладываем ингредиенты слоями в подготовленную емкость, в таком порядке — капуста, чеснок с перцем, свекла, и далее перемежаем слои. Готовим рассол: на литр воды добавляем пару столовых ложек соли, полстакана сахара, треть стакана девятипроцентного уксуса, 10 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Нужно три литра такого рассола. Когда вода закипит, добавляем в нее соль и сахар. После остывания, доливаем уксус и поливаем рассолом капусту. Она будет готова через 4-5 дней.

С острым перцем

Снимаем с кочана капусты листья, разрезаем его на доли и шинкуем. Нарезаем кружками одну морковку, тонкими ломтиками — 3 зубчика чеснока. Теперь берем стручок красного жгучего перца, извлекаем из него семена и режем пополам. Затем кладем все овощи в одну миску, добавляем соль, тмин, черный перец и лавровый лист. Тщательно все перемешиваем и ставим под гнет. В течение последующих трех дней время от времени перемешиваем нашу капусту деревянной ложкой, снова помещая под гнет. Дня через 4 капуста будет готова, и ее можно раскладывать по банкам.

С медом

Шинкуем кочан капусты и крупно натираем 1 морковь. Теперь готовим такой рассол: на литр кипяченой воды добавляются столовая ложка соли и такое же количество меда. Заливаем капусту рассолом и после того, как она остынет, помещаем в холодное место под гнет. Время от времени снимаем пену. Дня через 3 капуста с медом готова!

"Провансаль"

Шинкуем полтора килограмма белокочанной капусты соломкой. Моем и чистим 2 морковки и натираем их на крупной терке. Перемешиваем морковь и капусту, добавляем к ним 100 граммов подсолнечного масла и вновь все перемешиваем.

Теперь готовим маринад. Наливаем в кастрюлю 300 граммов воды и доводим ее до кипения, после чего добавляем к ней 100 граммов сахара, две трети столовых ложки соли, две с половиной столовых ложки уксуса, 10 горошинок черного перца и 5 горошинок душистого, 3 лавровых листа и пару штучек гвоздики. Варим маринад 3 минуты, добавляет его в горячем состоянии к капусте с морковью и оставляем на 3 часа. Затем добавляем виноград и нарезанные яблоки. Также к провансалю подойдут брусника, имбирь, клюква и сливы.


С клюквой, рябиной и яблоками

Шинкуем 3 килограмма капусты, перетираем ее с 3 столовыми ложками соли и добавляем к ней 3 натертых морковки. Нарезаем пару яблок ломтиками. Берем также 150 граммов рябины и такое же количество клюквы и смешиваем яблоки и ягоды с капустой, после чего выкладываем все в емкость для закваски. Ставим капусту под гнет на 3 дня, раз в день протыкая ее в этот период палочками. Потом раскладываем капусту по банкам.

"Гурийская" — капуста по-грузински

Отвариваем свеклу в кипящей воде в течение 2 минут и ставим ее остывать, после чего фигурно нарезаем. Нарезаем пару кочанов капусты крупными ломтями. Рубим кусками 200 граммов листового сельдерея и 5 стручков острого перца, очищаем головку чеснока и разделяем его на дольки. После того, как все смешается, делим полученную массу на 3 равные части и выкладываем в емкость слоями. Добавляем лавровый лист и черный перец. Теперь надо поставить капусту под гнет и поместить в тепло на 5 дней.



Кимчи — традиционное корейское блюдо

Берем полкило пекинской капусты, отделяем листья друг от друга и засыпаем их парой столовых ложек соли. Заливаем холодной водой и оставляем на ночь, после чего прополаскиваем и отжимаем.

Теперь добавляем в горячую воду по столовой ложке измельченных чеснока, имбиря и зеленого лука, а также соли, пару чайных ложек сухого красного перца и такое же количество сахара.

Добавляем капусту, выкладываем смесь в большую миску, накрываем ее полиэтиленом и ставим в прохладное место на пару дней.

Екатерина Щеглова

SuperStyle.ru