Цитата сообщения Привалова

Передо мной книга «Быстро, вкусно, питательно», которая стала уже букинистической редкостью.



Автор подарила мне ее в далекие 1980-е годы.

Были мы с ней знакомы, тесно общались.
Я помню переполненные залы санаториев, где выступала Сильва Игнатьевна.
Выступления были яркие, запоминающиеся.
Остроумная, интеллигентная и очень веселая дама с пышными кудрями, в модном брючном костюме, с ухоженными руками знакомила слушателей со своим ускоренным методом приготовления пищи.
А сколько у нее хороших рецептов, полезных советов и диет!
Автор книги, Сильва Игнатьевна Шишлакова-Гнездилова, - геленджикский врач по гигиене питания, основоположница ускоренного метода приготовления пищи в домашних условиях. Разработанные ею рецепты блюд, способы их приготовления с минимальной тепловой обработкой позволяют сохранять в продуктах ценные питательные вещества, в первую очередь витамины; автор даёт советы, как рационально питаться, оставаясь долгие годы крепким и здоровым.
К сожалению, время никого не щадит.
Сильва Игнатьевна прожила долгую жизнь, написала еще раньше, чем Вильям Похлебкин, но издала позже несколько книг по гигиене питания:
«Быстро, вкусно, питательно», Краснодар, 1981.
«300 вкусных блюд из кухни народов Северного Кавказа», Ставрополь,1987.
«Молодой хозяйке. Кулинарный справочник». М. :Сов. Кубань, 1990.
«Кухня под открытым небом : На заметку туристу рыбаку охотнику», Краснодар , 1992.
«Диета - это вкусно!», Краснодар, 1992.
«Кулинарная мудрость в минутах», М.:Агропромиздат, 1992.



Ее уже нет с нами, но когда я бываю на кладбище в Марьиной Роще, я всегда подхожу к ее могиле, чтобы поклониться памяти человека, который много сделал хорошего при жизни.
Естественно, я многое готовила по рецептам «Сильвы великолепной», как мы ее называли, и, поверьте, получалось очень вкусно.
Единственный недостаток – надо целыми днями быть на кухне и вертеться, вертеться, потому что автор была настоящим фанатом кухни и утверждала, что место женщины именно там!





Существует немало способов приготовления пищи: погружение в жидкую среду, обработка продуктов воздушной и пароводяной смесями, острым паром, контактным нагревом, нагревом в поле токов сверхвысотных частот, инфракрасным облучением.
Все эти способы направлены на то, чтобы в минимальное время завершить процесс варки продуктов в условиях интенсивного воздействия на них высоких температур.
В сфере общественного питания первые блюда готовят на бульонах и из овощей, приготовленных заранее.



Хозяйки же в домашних условиях обычно варят борщи, рассольники, щи, закладывая одновременно в воду свеклу, морковь, картофель...
В обоих случаях главный компонент борща - свекла - вываривается до белого цвета.
И как полагают некоторые, это верный признак готовности блюда. Добавив обжаренный томат, процесс варки борща заканчивают. Правда, некоторые хозяйки используют еще отвар из кожуры свеклы, уксус, сахар, но все это берется с целью улучшения внешнего вида блюда. При общепринятом способе тепловой обработки продуктов в процессе приготовления первых блюд многие ценные вещества, находящиеся в них, погибают.



Автор, разрабатывая ускоренный метод приготовления пищи, первой своей задачей ставил сохранение в продуктах всех ценных веществ, заложенных в них природой, при минимальном сокращении времени тепловой обработки.
Таким образом, в основе нового способа приготовления первых и вторых блюд лежит создание такой среды, при которой, несмотря на изменения структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, в продуктах сохранялось бы как можно большее количество питательных веществ, определяющих кулинарную готовность продукта, его консистенцию, цвет, запах, вкус.



Известно, что в процессе термической обработки пищевых продуктов, наряду с полезными изменениями находящихся в них веществ, происходят и нежелательные перемены, отрицательно сказывающиеся на их питательной ценности.
Например, длительное обжаривание мяса при высокой температуре приводит к накоплению в нем продуктов термической деструкции жиров; продолжительное нагревание овощей и фруктов способствует разрушению витамина С; при высокой температуре интенсифицируется образование аминосахаров и т. д.
Применение нового метода термической обработки продуктов, прежде всего сокращение времени и понижение температуры, ограничение к ним доступа кислорода при нагревании, способствует более полному сохранению природных вкусовых и биологически активных веществ, а значит, повышает питательную ценность блюд.



При приготовлении борщей, щей, супов, рассольников в соответствии с новым методом овощи, используемые при закладке, в процессе тепловой обработки не перемешивают, а раскладывают их в строго определенной последовательности от наиболее активной поверхности нагрева.
Порядок закладки овощей определяется степенью влагосодержания и плотностью их клетчатки.
Овощи рекомендуется пассеровать в кастрюле, котле,
сотейнике из алюминия.
Эта посуда быстрее нагревается, в ней менее подгорают продукты. На поверхности нагрева находится минимальное количество жира (топленое, растительное, сливочное масло и др.). Передача тепла осуществляется за счет теплопроводности сосуда и активности кипения масла (жира), парообразования от влаги, содержащейся в овощах, при хорошо закрытой посуде.
Масса овощей, заложенных в определенной последовательности, прогревается, при этом возникает разность между температурой внешних и внутренних слоев, что создает тот температурный градиент, который вызывает в продуктах тепловлагоперенос.
В предлагаемом ускоренном методе приготовления пищи особое значение имеет прием тепловой обработки…



Например: в первых блюдах овощи, доведённые до полуготовности за 6-8 мин пассерования, после соединения с кипящим бульоном (мясным, грибным, рыбным, квасом или водой), капустой белокочанной или квашеной, щавелем варятся еще 2-5 мин. Весь процесс тепловой обработки овощного блюда (без бульона) длится 12-16 мин. За это время овощи доводятся до готовности.



В конечном результате первое блюдо имеет высокие ароматические свойства, приятный, красивый внешний вид за счет того, что овощи сохраняют свой естественный цвет, а следовательно, меньше в них гибнет белков, жиров, углеводов, витаминов.
Зимой при отсутствии таких овощей, как зеленый сладкий перец, зеленый горошек, свежий пастернак, сельдерей, зелень петрушки, укроп, их можно заменить консервированными - зеленым горошком, лечо, фасолью, зеленью петрушки, укропа и др.
Однако не следует пассеровать консервированные овощи вместе со свежей зеленью - лучше закладывать их в бульон за 2 мин до соединения обжаренных овощей с бульоном.



Мясопродукты по ускоренному методу жарятся за 9-12-18 мин.
Для жарки можно брать даже грубые части мяса: мякоть ноги, шеи, головы и другие части туши.
Бульоны из кур варятся за 18-25, из свинины - за 30, из говядины - за 45 мин.
В процессе тепловой обработки мяса происходит плавление жира. Физико-химические изменения жира, перешедшего из мяса в бульон, сопровождаются его эмульгированием.
Интенсивное кипение мясопродуктов и птицы усиливает процесс расщепления жира и его выход в окружающую среду. Этот процесс сопровождается образованием жирных кислот, которые тоже эмульгируются; придавая бульону мутность и неприятный салистый привкус.
Поэтому по ускоренному методу при варке холодцов (их варят один час), бульонов из говядины и баранины необходимо часто снимать лишний жир, а в конце приготовления блюда, если это необходимо, добавлять его. При кипячении мяса птицы, дичи, свинины этого не происходит, так как они приготавливаются за относительно короткое время.
При жарке мяса обычно вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нем жира.
Жир, вытопившийся из мяса, а также добавленный к нему при жарке, может подвергаться гидролизу, жирные, кислоты сообщают жареному мясу горьковатый привкус.
Продукты гидролиза оказывают влияние на формирование вкуса и аромата блюда. Продукт при длительной тепловой обработке получает своеобразный "ожог"...
В отличие от обычного, при ускоренном методе приготовления мяса этого не происходит, так как за 9-12-18 минут жарки благодаря незначительному количеству сахара процесс приготовления значительно сокращается - от 2 до 10 раз...



Продолжение следует...

Серия сообщений "Сильва великолепная":