Цитата сообщения Njamochka
Консервирование клубники
Для консервирования отбирают ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их очищают от посторонних примесей, моют проточной холодной 
водой при слабом напоре или помещают в дуршлаг и моют несколькими погружениями в посуду с холодной водой, а затем дают воде стечь и чистят.
КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ
Компот из клубники можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65% -ной концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп нагревают до 50-60 °С, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3-4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60-70 °С) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10-15 мин при температуре кипения сиропа 104-105 °С.
В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °С банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1 л — 15 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Второй способ. На дно сухих стерилизованных банок вместимостью 0,5 л насыпают по 40-50 г сахара, укладывают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120-160 г сахара.
Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают 2-4 ч. За это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, их устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры около 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.
Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 °С в течение 65 мин.
КОМПОТ «АССОРТИ»
Для приготовления компота берут 50 % клубники и 50 % черешни. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: 2 кг клубники, 2 кг черешни и 640 г сахара.
Подготовленные ягоды вперемешку укладывают в чистые сухие банки и заливают сахарным сиропом 35 % -ной концентрации (400 г сахара на 750 г воды на 1 л сиропа), температура которого не должна превышать 50-60 ° С. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 ° С, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, а время пастеризации при 85 °С — соответственно 15 и 20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
КЛУБНИКА К ЧАЮ
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром (0,5 кг на 1 кг ягод), и выдерживают 3-4 ч. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь, нагревают до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5-7 мин и в кипящем виде разливают в горячие сухие банки. Наполненные доверху банки герметически укупоривают лакированными крышками, переворачивают их вниз горлышком и накрывают тканью для самостерилизации.
КЛУБНИКА НАТУРАЛЬНАЯ
Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом Перебранную клубнику помещают в дуршлаг, моют под холодной проточной водой при небольшом напоре, очищают, устанавливают на кастрюлю и оставляют на 30 мин для стекания воды. Подготовленные таким образом ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 450 г ягод, а вместимостью 1 л — не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40-50 °С, и стерилизуют при 100 °С. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 ° С. Продолжительность пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
КЛУБНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Такой вид консервов готовится так же, как и клубника натуральная, только наполненные ягодами банки заливают доверху клубничным соком.
ВАРЕНЬЕ
Варенье из клубники можно варить несколькими способами.
Первый способ. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая послойно сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдерживают 8-10 ч. После появления сока добавляют воду (100 г на 1 кг ягод) и ставят таз на небольшой огонь. Массу доводят до кипения при частом и осторожном помешивании, чтобы не нарушить целость ягод, варят не более 40-45 мин, после чего кипящее варенье расфасовывают в хорошо прогретые стеклянные банки вместимостью 0,5 л. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, укупоривают, переворачивают горлышком вниз и охлаждают.
Второй способ. Готовят сироп из расчета 1,2 кг сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Емкость с этой смесью ставят на огонь и кипятят до полного растворения сахара. Готовый сироп фильтруют через 4 слоя марли, уложенной в дуршлаг. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом (температура 75-80 °С) и выдерживают 4 ч, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин, через 2 ч повторно варят в течение 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч, а затем варят до готовности. Готовое горячее варенье разливают в подогретые банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовывают в сухие горячие банки, накрывают стерилизованными сухими крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре 90 °С (банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1л — 14 мин). При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Третий способ. Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахара и 3/4 стакана воды на 1 кг ягод. Посуду встряхивают, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, ставят на огонь, доводят до сильного кипения, снимают пену, отставляют и через 2-3 мин дважды повторяют эту операцию. Затем на слабом огне варят до готовности. Варенье расфасовывают в горячем состоянии и не стерилизуют.
Четвертый способ. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5-1,7 кг сахара и 300 г воды на 1 кг ягод. При указанном увеличенном количестве сахара ягоды в готовом варенье лучше сохраняют цвет и аромат.
Залитые сиропом ягоды выдерживают 3-5 ч, а затем варят в 2-3 приема с выдержкой между варками по 3-5 ч. Можно также залитые сиропом ягоды довести до кипения, выдержать в течение 10-15 мин, после чего снова довести до кипения. Эту операцию проделать 4-5 раз до готовности варенья. Перед последней варкой рекомендуется добавить лимонную кислоту из расчета 1 г кислоты на 1 кг ягод. Горячее готовое варенье расфасовывают и охлаждают.
ДЖЕМ
Джем из клубники можно приготовить тремя способами.
Первый способ. Подготовленные ягоды погружают в кипящий сахарный сироп, приготовленный из расчета 800 г сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод, уваривают джем до готовности и в кипящем состоянии расфасовывают в горячие сухие стеклянные банки. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая сахаром (0,5 кг на 1 кг ягод), выдерживают 16 ч, досыпают такое же количество сахара и варят на слабом огне до готовности. Качество джема повышается при соотношении сахара и клубники 1,2:1.
При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорал во избежание ухудшения внешнего вида и вкуса джема. Готовый джем в горячем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая.
Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре 90 °С (банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин). После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Третий способ. Чтобы пектин, содержащийся в клубнике, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные ягоды перед варкой бланшируют 10-15 секунд в кипящей воде или в 10% -ном сахарном сиропе (на 1 л сиропа 100 г сахара). В таком сиропе ягоды доводят до кипения, варят 10-15 мин до прекращения появления пенки. Пенку снимают, к ягодам добавляют сахар и воду (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 225 г воды), и варят джем до готовности.
ДЖЕМ ИЗ СМЕСИ КЛУБНИКИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют измельченную на мясорубке красную смородину (400 г на 1 кг клубники) и пересыпают сахаром (1 кг на 1 кг смеси). Смесь выстаивают 14-16 ч, затем проваривают 10-15 мин, клубнику извлекают, а сироп продолжают варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, упадет шариком на дно. В готовое желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить. В противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 40-50 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
СОК
ИЗ КЛУБНИКИ
Существуют два способа консервирования сока клубники.
Первый способ. Подготовленные ягоды клубники пропускают через мясорубку, помещают в пресс и отжимают в два-три приема сок. Каждый раз отжатую массу (мезгу) хорошо перемешивают и вновь отжимают. Отжатый сок фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока) и подогревают при помешивании до 95 °С. При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, так как в этом случае он теряет вкус и аромат. Сок необходимо разливать в горячем состоянии (температура не ниже 92-95 °С) в хорошо вымытые и прогретые банки. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
После отжимания сока остаются отходы, которые можно использовать для получения вторичного сока. Для этой цели их заливают водой в количестве до 10 % от массы отходов, выдерживают 3-5 ч и вновь отжимают. Полученный сок может быть использован для приготовления киселей, желе или сиропа, его можно также использовать при варке варенья, джема и компотов.
Второй способ. При наличии соковарки сок из клубники можно получить более простым способом. В резервуар соковарки наливают 2-2,5 л воды и нагревают ее до кипения, после чего на резервуар устанавливают сборник сока и сетку с ягодами. Затем аппарат накрывают кожухом или крышкой. Отводная трубка должна быть перекрыта зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, необходимо уменьшить огонь, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от сорта и спелости ягод процесс соковыделения длится от 45 до 70 мин.
По истечении 30 мин кипения и соковыделения рекомендуется около 0,5 л сока слить через отводную трубку, снять кожух и вылить этот сок в сетку с ягодами, так как в начале процесса соковыделения сок получается нестерильный. Нужно иметь в виду, что отводная трубка сама не заполняется соком. Для этого необходимо несколько раз нажать пальцами шланг выше зажима. По истечении срока кипения горячий сок (температура около 70 °С) сливают через отводную трубку в простерилизованные сухие банки. Во избежание потерь при наполнении банки соком под нее рекомендуется подставлять глубокую тарелку или таз.
Заполненные соком банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.
Для получения сладкого сока в сетку одновременно с ягодами насыпают сахар из расчета 100 г сахара на 1 кг ягод.
После выпаривания сока из ягод в сетке остаются выжимки, которые при добавлении сахара можно использовать для повторного получения сока. Для этого выжимки подвергают дополнительному действию пара в течение 30 мин и снимают с огня. Так как повторный сок выделяется медленно, то соковарку рекомендуется оставить заполненной на ночь, а выделившийся при этом сок нагреть до температуры 75 °С, после чего его наливают в простерилизованные банки, герметически укупоривают их, переворачивают и охлаждают.
Из выжимок можно приготовить пюре или повидло с добавлением соответствующего количества сахара.
Сладкий клубничный сок, в котором витамины сохраняются в большем количестве по сравнению с тем, которое получается в случае приготовления сока описанными способами, можно приготовить следующим образом.
Спелые сухие ягоды {желательно сразу после сбора) тщательно перебирают, разминают деревянным пестиком и протирают через густое сито. На каждый стакан полученного пюре добавляют 2 стакана сахарной пудры или сахарного сиропа, сваренного из расчета на 1 стакан пюре 2 стакана сахара и 1/4 стакана воды, перемешивают и ставят на лед или в холодильник на 2-3 дня, домешивая 2-3 раза в день, чтобы сахар полностью растворился. После выдержки сок разливают в темные стерилизованные бутылки, закупоривают прокипяченными пробками, заливают горлышко бутылки сургучом или парафином. Хранят сок в темном прохладном месте при температуре от 2 до 4 °С (можно в холодильнике).
ПЮРЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании нагревают до 85-90 °С, после чего протирают деревянной ложкой через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре помещают в чистую эмалированную кастрюлю или таз, ставят на огонь и кипятят в течение 5-7 мин. Кипящее пюре разливают в нагретые сухие банки доверху и сразу герметично укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают банки вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
ПОВИДЛО
ИЗ КЛУБНИКИ
Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5-7 мин, добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин, после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-80 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0.5 л — 20-25 мин, 1 л — 25-30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
КЛУБНИКА В САХАРНОМ СИРОПЕ
Свежую спелую клубнику перебирают, помещают в дуршлаг и промывают, погружая по нескольку раз дуршлаг в кастрюлю или ведро с холодной водой, а затем дают воде стечь. Подготовленные ягоды протирают через дуршлаг деревянной или из нержавеющей стали ложкой. Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Сироп кипятят 5-7 мин до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу клубники.
Клубнику с сиропом хорошо перемешивают, укладывают до верха в горячие банки. Каждую банку накрывают кружочком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупоривают прокипяченными крышками без стерилизации или пастеризации. Банки охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при этом способе консервирования следует выполнять с максимальной быстротой. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр кружков должен быть равен диаметру горлышка банки. Если массы будет заготовлено больше чем на 5 банок вместимостью 0,5 л, то оставшуюся после наполнения 5 банок массу можно подогреть при непрерывном помешивании ложкой из нержавеющей стали. Банки можно стерилизовать паром.
http://www.beautyinfo.com.ua
