Ещё один торт от Мишеля Вийома, но не простой, а именно тот, с которым Мишель стал ЧЕМПИОНОМ МИРА! Совершенно непривычный для меня торт, т.к. я не люблю десерты из тёмного шоколада и крайне редко их даже пробую, но этот торт меня покорил!Каждый его компонент - настоящий клад: влажный насыщенный бисквит, хрустящий пряно-солоноватый штрейзель, просто умопомрачительное кремю, которое смело может быть самостоятельным десертом! Уверена, что если Вы попробуете хоть один компонент этого торта, то будете полностью довольны результатом. Всё вместе так гармонично, что сразу понимаешь, как стать ЧЕМПИОНОМ МИРА!Желаю и Вам побед, о которых Вы мечтаете!

Способ приготовления

Готовим бисквит. Муку просеиваем с какао. Масло растапливаем. Желтки взбиваем в крепкую пену с 2/3 сахара. Параллельно взбиваем белки с оставшимся сахаром. Важно белки не перевзбивать! Пена должна быть мягкая. Смешиваем белковую и желтковую массы. Добавляем муку с какао.

В миску с маслом добавляем небольшое количество теста и тщательно размешиваем, не боясь потерять воздушность. Это поможет без особых трудов и потерь вмешать масло в оставшееся тесто.

Вмешиваем масляную массу к бОльшему количеству теста. Выливаем тесто в форму (22-24 см). Форму не смазываем. Дно выкладываем бумагой. Духовку разогреваем на 160С. Выпекаем до сухой зубочистки (я выпекала 30 минут).

Готовый бисквит переворачиваем на решетку и полностью остужаем. Вынимаем бисквит из формы, заворачиваем в плёнку и ставим в холодильник минимум на ночь, а лучше на сутки. Так бисквит полностью раскроет свой вкус.

Готовим карамельную пасту: сахар и патоку (можно заменить глюкозой) смешиваем в сотейнике и варим на среднем огне до 180С. Если нет термометра, то ориентируемся на такой цвет. Параллельно нагреваем сливки.

Добавляем горячие сливки в карамель и тщательно перемешиваем. Снимаем карамель с огня, добавляем масло и пробиваем смесь блендером.

Наливаем карамель в банку, закрываем и даём постоять в холодильнике хотя бы ночь. За это время карамельная паста станет нужной консистенции.

Для карамельного кремю в первую очередь нужно приготовить карамель: сахар смешиваем с корицей и семенами 1/3 стручка ванили. Желатин заливаем холодной водой.

Сотейник нагреваем на средней температуре, всыпаем сахар с пряностями и растапливаем до полного растворения сахара. Очень сложно ориентироваться на цвет, т.к. из-за корицы цвет будет оч темным. Температура карамели должна достигнуть 180С, но по опыту могу сказать, что когда сахар полностью растворится, то карамель готова. Параллельно нагреваем 280 г сливок (оставшиеся 80 г должны быть холодными).

Пока карамель готовится, взбиваем желтки в крепкую пену. Половину горячих сливок вливаем в карамель, половину - в желтки и быстро перемешиваем. Карамель снимаем с огня и вливаем желтковую смесь. Остужаем до 85С и добавляем отжатый желатин.

Смесь остужаем Разливаем кремю в силиконовые формочки. Ставим в морозилку. Кремю будет больше, чем нужно для торта.

Приступим к штрейзелю. Смешиваем 2 вида муки, сахар, соль, цедру. Холодное масло режем кубиками и добавляем к сухим ингредиентам. Вымешиваем насадкой весло. Масса должна стать однородной.

Штрейзель обернуть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Для экономии сил и времени я сразу выложила тесто в форму для выпекания и разровняла, убрала бортики и завернула в плёнку, а потом поставила вместе с дном формы в холодильник.

Духовку разогреваем на 160С. Выпекаем штрейзель 20-25 минут. Полностью остужаем.

Для мусса растапливаем шоколад ( c какао не более 65%) на водяной бане и параллельно нагреваем сливки. Желатин заливаем холодной водой.

Вливаем сливки тонкой струйкой в растопленный шоколад и постоянно размешиваем. Добавляем отжатый желатин.

Ганаш обязательно пробиваем блендером до получения однородной текстуры. Остужаем до 45С.

Пока ганаш остывает до нужной температуры, взбиваем белки сразу вместе с сахаром на минимальных оборотах минут 5, затем увеличиваем скорость и взбиваем до получения пышной мягкой массы. Вводим 1/3 белков в ганаш.

Вмешиваем оставшуюся меренгу и ставим мусс в холодильник на час или дольше.

Приступаем к сборке торта. Штрейзель подравниваем и кладём на дно формы, ставим бортики.

Бисквит разрезаем на 2 части и покрываем карамельной пастой.

На штрейзель выливаем небольшое количество мусса, только чтобы приклеить бисквит. Сверху кладём бисквит карамелью вверх. Заливаем муссом на 1 см толщиной.

На мусс выкладываем кремю, немного его утапливая. Сверху заливаем тонким слоем мусса, чтобы только закрыть кремю.

Сверху выкладываем второй бисквит карамелью вниз и покрываем бисквит небольшим количеством мусса. Ставим торт в морозилку минимум на пару часов.

Для карамельной глазури замачиваем желатин в холодной воде. Делаем карамель из сахара и параллельно нагреваем сливки. Соединяем сливки и карамель. Крахмал смешиваем с водой и выливаем в сливочную карамель. Доводим до кипения и варим пару минут.Снимаем смесь с огня и добавляем отжатый желатин. Тщательно перемешиваем и остужаем до 19С - это рабочая температура.

Торт вынимаем из формы и покрываем глазурью. Глазурь довольно быстро застывает.

Дальше торт остаётся только украсить. У меня украшения из темперированного шоколада, покрытого кандурином. BON APPETIT!

Видеорецепты по теме

Пирожные из теста фило с ванильным кремом и малиной

Мюсли по-швейцарски со свежими фруктами и взбитыми сливками

Гранита из манго, персиков и апельсинов

Торт "Почти Павлова"

Картофельные ромбики с манкой под вишневым соусом

Сливовый пирог

Лимонный торт с миндалем

Творожный капучино с миндальным печеньем

http://www.edimdoma.ru/retsepty/64317-tort-chempion