Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Закусон для мужской компании к хорошей выпивке 2



Закусон для мужской компании к хорошей выпивке 1

Рыбные блюда

Почти что черная икра

2 соленые сельди, 1 банка черных маслин без косточек, 1 пачка несоленого сливочного масла

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Сначала пропустить через мелкую решетку мясорубки масло, затем сельди, после них маслины. Все тщательно перемешать. Подавать в вазочке или намазывать на хлеб сразу.


Почти что красная икра

1 соленая сельдь, 100 г манной крупы, 3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1,5 стакана воды, по вкусу – укроп, соль

Сварить на воде густую манную кашу и охладить. Рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и добавить к манной каше. Затем добавить в смесь красный перец и взбить ее сначала вилкой, а затем ложкой, непрерывно добавляя растительное масло (лучше в блендере). Когда получится однородная масса, добавить лимонный сок, размешать, уложить на тарелку и украсить мелко порубленной зеленью укропа.

Рыба под маринадом

300 г рыбного филе, 3 моркови, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 200 г томатного пюре, 60 г уксуса, 200 г бульона или воды, мука и растительное масло для жарки рыбы, по вкусу – сахар, лавровый лист, горошины душистого перца, перец черный молотый, соль

Филе посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить, выложить на блюдо и залить маринадом.

Приготовить маринад: морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой, уложить в глубокую сковороду и обжарить на растительном масле. Добавить томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить еще 20 минут. Затем влить уксус, бульон (или воду), прокипятить на слабом огне 1—2 минуты, добавить соль, сахар и охладить.

Треска с яйцами

1 кг филе трески, 0,5 упаковки майонеза, 0,5 стакана нежирной сметаны, 4 луковицы, 3 яйца, 4 столовые ложки тертого сыра, по вкусу – перец черный, соль

Филе уложить в огнеупорную форму. Лук нарезать кружочками и засыпать им рыбу. Майонез соединить со сметаной, посолить, поперчить, добавить взбитые яйца, залить этой смесью рыбу, посыпать сверху сыром и поставить в духовку на 25 минут.

Хек «Один хрен!»

500 г филе хека, 1 стакан нежирной сметаны, 1 головка чеснока, 4 столовые ложки хрена, 3 столовые ложки топленого масла, по вкусу – петрушка, соль

Филе нарезать ломтями. Сметану соединить с хреном, посолить, взбить вилкой и залить рыбу. Держать под крышкой в холодильнике 2 часа. Чеснок измельчить, соединить с мукой и обвалять в смеси кусочки рыбы, уложить их на сковороду с распущенным маслом и обжарить с обеих сторон. Вскипятить сметану с хреном, добавить мелко нарезанную петрушку и подать к рыбе в качестве гарнирного соуса.

Рыба «Огненный ангел»

1 кг филе морского ангела, 1 стакан томатной пасты, 1 головка чеснока, по вкусу – перец черный, петрушка, соль

Уложить на противень филе, залить томатной пастой и поставить в умеренно горячую духовку. Через 20 минут вынуть рыбу, посыпать ее толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, молотым черным перцем, положить в нескольких местах по небольшому кусочку масла (рыба сама по себе жирная!) и запекать еще 5—7 минут.

Рыба в фольге

600 г филе рыбы (любой), сок 1 лимона, 1 столовая ложка белого вина, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица,1 банка маслин, по вкусу – петрушка, перец белый, соль

Филе нарезать, уложить в посуду, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, белым вином и маслом, добавить луковицу, разрезанную на 4 части, и веточки петрушки. Под крышкой держать рыбу 1 час в холодильнике. Затем лук из маринада натереть на терке, петрушку мелко порубить и снова все добавить к рыбе. Упаковать куски филе, лук, петрушку, нарезанные колечками маслины в фольгу (если надо, сделать несколько упаковок), смазать противень маслом, немного полить на него воды и положить упаковки. Запекать в умеренно горячей духовке 20 минут.

Рыбка с сюрпризом

1 кг филе морского языка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 4 столовые ложки тертого твердого сыра, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 стакан воды, 1 столовая ложка подсолнечного масла, по вкусу – соль, перец черный

Рыбу нарезать на куски, залить маринадом и поставить в холодное место на 30 минут. Для маринада смешать растительное масло, уксус, перец соль.

Приготовить фарш: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на сливочном масле, добавить измельченную зелень и рубленые яйца. Массу посолить и тщательно перемешать.

На фольгу, смазанную маслом, положить куски филе, посыпать тертым сыром, сверху – слой фарша, снова посыпать тертым сыром и сверху покрыть вторым слоем филе. Фольгу сложить конвертом, положить на противень или в сковороду, добавив туда немного воды, и поставить в разогретую духовку на 20 минут.

Рыба с орехами «Приплыли»

500 г филе судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка муки, 6 столовых ложек ядер грецких орехов, пальмовое масло для обжарки, по вкусу – перец красный, соль

Филе нарезать ломтями, поперчить, посолить и поставить на 30 минут в холодное место. 4 столовые ложки ядер орехов обжарить на сухой сковороде и смолоть в кофемолке. Запанировать куски рыбы в муке, смочить во взбитой смеси молока с яйцом и ореховым порошком, обвалять в измельченных грецких орехах (2 столовые ложки). После этого обжарить филе на растительном масле, уложить в кастрюлю и поставить на 5—7 минут в разогретую духовку.

Бельдюга в сухарях

800 г филе бельдюги, 100 г сухарей, 100 г сметаны, 150 г зеленого лука, 40 г сливочного масла, по вкусу – перец черный, соль

Филе нарезать кусками и уложить на дно сотейника, смазанного маслом и посыпанного сухарями. Сверху рыбу также обсыпать сухарями, нашинкованным зеленым луком, перцем и солью. На этот слой разместить еще слой рыбы, положить кусочки масла, посыпать сухарями, залить сметаной и запечь.

Ставрида маринованная

1 кг ставриды, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1 стакан воды, 7 столовых ложек томатного пюре, 3 чайные ложки сахара, 5 горошин душистого перца, по вкусу – зелень петрушки, перец черный, соль

Тушки рыбы нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить рыбу на растительном масле до образования с обеих сторон румяной корочки, после чего поставить на несколько минут в горячую духовку и довести до готовности.

Приготовить маринад: в холодную воду положить лавровый лист, душистый перец, посолить и прокипятить в течение 3 минут. Добавить нарезанный кружочками репчатый лук, уксус, томатное пюре, снова довести до кипения, заправить сахаром и охладить.

Обжаренную рыбу залить маринадом и поставить в холодильник на 10 часов.

Рыба с грибами и мускатным орехом

500 г отваренного рыбного филе, 200 г отваренных грибов, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки молока, 2 яйца, по вкусу – мускатный орех, соль

Приготовить соус: распустить сливочное масло, поджарить на нем муку и добавить молоко – получится густоватый соус. Слегка охладив, перемешать его с яичными желтками и разделить пополам. К одной половине соуса добавить нарезанную кусками вареную рыбу, нашинкованные грибы, посыпать мускатным орехом и все переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой огнеупорную посуду. Сверху залить второй половиной соуса, предварительно смешанного со взбитыми в густую пену белками, посыпать сверху тертым сыром и запекать в умеренно горячей духовке до образования румяной корочки.

Судак «Для капитана»

1 кг филе судака, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5 штук сладкого перца, 4 помидора, 300 г томатного соуса, по вкусу – соль

Филе нарезать кусками и положить в сотейник. Сверху на рыбу положить ломтики копченого сала и кружки помидоров, добавить нарезанные коренья петрушки, натертую на крупной терке морковь и нашинкованные соломкой стручки сладкого перца, а также предварительно обжаренный лук. Все залить томатным соусом и поставить в духовку на 30 минут.

Сыр из рыбы

600 г филе минтая, 4 стакана молока, 400 г сливочного масла, 200 г тертого твердого сыра, 1 луковица, 2 лавровых листа, по вкусу – горчица, перец черный, соль

Молоко вскипятить, посолить, положить в него лавровый лист, луковицу и филе минтая. Отварить рыбу до готовности, остудить, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей, солью и перцем. Массу выложить на продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

Запеканка из крабовых палочек

200 г крабовых палочек, 200 г тертого твердого сыра, 200 г ржаного хлеба, 2 желтка вареных яиц, 2 дольки чеснока, растительное масло для жарки, 1 пачка фитомайонеза, по вкусу – соль

Хлеб нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Крабовые палочки нашинковать, добавить к хлебу и посыпать натертым сыром. Сковороду поставить в духовку на 15 минут. Как только сыр расплавится, вынуть и подавать к столу, полив майонезом, смешанным с растертыми с чесноком желтками яиц.

Креветки в тесте

1 кг креветок, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, растительное масло для жарки, по вкусу – базилик, перец черный, соль

Креветки опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить 5 минут, затем остудить, очистить и замариновать в смеси растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и базилика. Креветки в маринаде поставить на 20 минут в холодильник. Из муки, яиц и молока приготовить кляр (жидкое тесто), обмакнуть в него креветки, затем 5 минут обжаривать их в большом количестве масла (лучше в пальмовом).

Вспомогательные блюда

Гарниры

Картофель соломкой

10 картофелин, 1,5 стакана растительного масла, по вкусу – соль

Картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду на 10 минут, затем промыть и обсушить. Высыпать в глубокую сковороду с сильно нагретым маслом, разровнять, чтобы весь картофель был покрыт маслом, и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, посолить.

Картофель жареный

7 картофелин, топленое масло, по вкусу – красный перец, соль

Картофель отварить в мундире, дать остыть и очистить. Каждый клубень разрезать на крупные дольки.

Масло разогреть в глубокой сковороде и обжарить на нем картофель до золотистого цвета, затем посолить и поперчить.

Картофель хрустящий

Рецепт № 1

1 кг картофеля, 150 г копченой колбасы (салями), 100 г корейки, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, по вкусу – мускатный орех, соль

Очищенный картофель, колбасу, корейку нарезать кубиками и смешать с мукой, добавить немного соли и мускатный орех. Смесь выложить в форму для выпечки, смазанную маслом, сверху тоже положить кусочки масла. Поставить в духовку на 50 минут.

Рецепт № 2

1500 г картофеля, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, по вкусу – соль

Картофель очистить, отварить, охладить, нарезать толстыми ломтями и обжарить на масле. Незадолго до окончания процесса припудрить картофель мукой, энергично перемешать его и дать образоваться румяной корочке.

Картофель в фольге

Очищенные картофелины посолить, каждую отдельно завернуть в фольгу (смазанную предварительно жиром), уложить их на противень и запекать в горячей духовке 25 минут.

Картофельное пюре с жареным луком

8 картофелин, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, по вкусу – соль

Картофель очистить и сварить в подсоленной воде, размять, добавить к нему жаренный на растительном масле лук и все перемешать.

Картофельное пюре с мягким сыром

1500 г картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана картофельного отвара, 100 г мягкого сыра

Картофель очистить, отварить и размять. Положить в него кусочки масла, растворенный в горячем картофельном отваре сыр и взбить смесь до пышной белой массы.

Капуста гарнирная

1 кг капусты, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара, 0,5 столовой ложки муки, 2 лавровых листка, 3 бутончика гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 стакан воды, 3 столовые ложки свиного жира, по вкусу – соль

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить. Затем добавить жир и тушить 30 минут. Лук обжарить, смешать с томатным пюре и вместе с уксусом, солью, сахаром и специями положить в капусту, продолжать тушить еще 5—10 минут. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю поджаренную на масле муку, все размешать и прокипятить.

Капуста в сметане

1 кг капусты, 2 луковицы, 100 г масла, 200 г сметаны, по вкусу – соль

Нашинковать капусту, положить на 120 минут в подсоленный кипяток, отцедить, охладить. Обжарить нарезанный мелко лук, добавить в капусту, долить немного воды. Тушить до мягкости капусты на слабом огне, после чего залить сметаной.

Тушеная квашеная капуста

1 кг квашеной капусты, 100 г свиного жира, 4 луковицы, по вкусу – соль, сахар

Нарезанный лук обжарить в глубокой большой сковороде до светло-золотистого цвета, добавить в сковороду квашеную капусту, подлить немного воды и тушить, иногда помешивая, до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить сахар.

К капусте можно добавлять тмин, томатное пюре, натертую морковь, сметану, и каждый раз это будет иной по вкусу гарнир.

Цветная капуста в сухарях

600 г цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана сухарных крошек, 2 яйца, по вкусу – соль

Капусту разобрать на кочешки и отварить в соленой воде. Уложить в огнеупорную посуду, положить кусочки сливочного масла, обсыпать капусту сухарными крошками и залить сверху взбитым яйцом. Запекать в духовке 30 минут.

Свекла по-французски

500 г вареной свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана красного вина, 1 головка чеснока, по вкусу – перец черный, соль

Свеклу натереть на терке для приготовления моркови по-корейски, выложить на сковороду, добавить вино, растительное масло, перец и тушить до готовности. Готовую свеклу заправить растертым с солью чесноком.

Икра из баклажанов

800 г баклажанов, 50 г лука, 3 помидора, 100 г растительного масла, по вкусу – перец черный, соль

Баклажаны испечь, снять с них кожицу, мякоть измельчить в блендере, добавить обжаренные на растительном масле лук и помидоры, поперчить, посолить и добавить по вкусу растительное масло. Можно положить также растертый чеснок.

Каша гречневая из поджаренной крупы

2 стакана крупы, 3,5 стакана воды, 3 столовые ложки масла, по вкусу – соль

Распустить на сковороде сливочное масло и всыпать гречневую крупу, перемешивая ее, подрумянить. Всыпать крупу в подсоленную кипящую воду и варить до загустения. Затем кастрюлю закрыть крышкой, закутать чем-либо теплым на 1,5 часа.

Рис рассыпчатый

200 г риса, 50 г сливочного масла, по вкусу – зелень, соль

Рис промыть, залить 1,5 л воды. Когда вода закипит, варить на минимальном огне под крышкой 10 минут, затем воду слить, обдать рис холодной водой, посолить (в зависимости от цели приготовления!), добавить масло и поставить под крышкой в горячую духовку на 15 минут.

Макаронные изделия в томатной заливке

300 г макаронных изделий, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, по вкусу – сливочное масло, петрушка, соль

Овощи нашинковать в виде лапши, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и кипятить 5 минут на слабом огне под крышкой. Макаронные изделия отварить, добавить заливку, сверху украсить зеленью петрушки.

Спагетти под чесночным соусом

300 г спагетти, 6 помидоров, 3 дольки чеснока, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки оливкового масла, по вкусу – соль, красный перец, зелень

Помидоры, чеснок, петрушку измельчить и перемешать с оливковым маслом, солью и перцем. Спагетти отварить, переложить на блюдо, залить соусом, перемешать, сверху посыпать измельченную зелень.

Приправы и соусы

Приправа из хрена

Рецепт № 1

500 г корня хрена, 250 мл 9 %-ного уксуса, 2 стакана кипятка, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли

Корни хрена держать в холодной воде 2 часа, затем натереть на мелкой терке, залить кипятком и настаивать, накрыв крышкой, до остывания. После этого ввести уксус, сахар, соль и размешать.

Соус хранить в стеклянной посуде под крышкой.

Рецепт № 2

250 г корня хрена, 1 столовая ложка сахара, 70 мл 3 %-ного уксуса, 100 мл воды, по вкусу – соль

Хрен натереть на мелкой терке, добавить уксус, воду, сахар, соль и все тщательно перемешать.

Соус хранить в стеклянной посуде под крышкой.

Пикантная приправа к мясу и рыбе

5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 500 г кислых яблок, 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 100 г тертого хрена, 1 стакан соли

Помидоры, лук, морковь, яблоки и перец измельчить, уложить в большую кастрюлю и варить на слабом огне без крышки около 2 часов (с момента закипания), часто помешивая. Примерно за 10 минут до конца варки добавить измельченные чеснок и хрен.

Готовую приправу посолить, перемешать, разложить в небольшие баночки и закрыть крышками. Хранить при комнатной температуре.

Аджика

Рецепт № 1

2 кг сладкого перца, 200 г чеснока, 200 мл уксуса, 5 стручков жгучего перца, по вкусу – соль

Из сладкого и горького перца удалить семена, чеснок очистить, все пропустить через мелкую решетку мясорубки, влить уксус, посолить, перемешать и на 3 часа оставить при комнатной температуре, затем разложить в простерилизованные банки и укупорить прокипяченными крышками.

Рецепт № 2

2 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 10 стручков жгучего перца, 500 г чеснока, 1 стакан растительного масла, по вкусу – соль

Овощи пропустить через мелкую решетку мясорубки, затем массу уложить в большую кастрюлю, влить растительное масло и посолить по вкусу. Варить, постоянно помешивая, 2 часа, затем разложить в простерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

Соус сметанный

Рецепт № 1

1 стакан жирной сметаны, 1 столовая ложка хрена в уксусе, по вкусу – сахар, соль

Все компоненты тщательно перемешать.

Рецепт № 2

1 стакан жирной сметаны, 100 г тертого хрена, 2 столовые ложки свекольного сока, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, по вкусу – сахар, соль

К сметане добавить соль, сахар, хрен, уксус и свекольный сок. Соус тщательно перемешать, а лучше взбить в блендере.

Соус острый

Рецепт № 1

1 яблоко, сок половины лимона, 1 банка майонеза (лучше приготовленного на оливковом масле), по вкусу – сахар, соль

Яблоко натереть на мелкой терке, соединить с майонезом, добавить сахар, лимонный сок, соль и тщательно перемешать.

Рецепт № 2

200 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, 5 маринованных грибов, 2 маринованных огурца (лучше крупных отечественного производства), по вкусу – сахар, соль

Грибы и огурцы мелко порубить, соединить в блендере с майонезом, горчицей и хреном, добавить сахар, посолить и взбить непосредственно перед употреблением.

Приправа из помидоров, хрена и чеснока

1 кг помидоров, 100 г тертого хрена, 1 головка чеснока, по вкусу – сахар, соль

Нарезанные помидоры и чеснок измельчить в блендере (или пропустить через мелкую решетку мясорубки) вместе с тертым хреном, сахаром и солью.

Приправу можно хранить в стерилизованных банках под крышками. Приправа, как показывает опыт, не плесневеет и не закисает.

Приправа из перца, чеснока и зелени

300 г сладкого перца, 300 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г укропа, 200 г острого томатного соуса

Перец очистить от семенной камеры и вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая приправа отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая.

Приправа из свеклы

3 вареные свеклы, 2 луковицы, 1 корень хрена, 250 г 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки подсолнечного масла

Свеклу натереть на крупной терке, 1 луковицу нарезать тонкими полукольцами, корень хрена пропустить через мясорубку. В уксус положить соль, сахар, масло, 1 измельченную луковицу, хрен. Свеклу, лук и хрен уложить в банку и залить полученной заливкой. Закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на сутки.

Чеснок маринованный

8—10 головок чеснока, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовой ложки сахара, 15 горошин душистого перца, 5 бутончиков гвоздики, по вкусу – чеснок, петрушка, зеленые розетки укропа, кусочек хрена, кусочек корицы

Дольки чеснока очистить, уложить в стеклянную банку, добавить пряности и залить приготовленным маринадом.

Приготовить маринад: в кипящую воду положить сахар и соль, влить уксус и довести до кипения.

Закрыть емкость полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место на 6 дней для настаивания.

Лук маринованный

5—7 луковиц, 500 мл воды, 500 мл 6 %-ного уксуса, 2 столовые ложки соли, по вкусу – сахар, горошины душистого перца, лавровый лист, гвоздика

Луковицы нарезать тонкими кольцами, обдать кипятком и дать стечь жидкости, затем переложить в стеклянную банку и залить маринадом.

Приготовить маринад: в воду положить пряности, соль и сахар по вкусу, прокипятить 5 минут, затем влить уксус и снова довести до кипения.

Лук залить горячим маринадом и настаивать 2 часа, затем маринад слить, а лук добавлять к мясным или рыбным блюдам.

Заготовки из овощей

Икра из кабачков

3,6 кг кабачков, 220 г подсолнечного масла, 250 г репчатого лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 30 г чеснока, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли (для чеснока), 1 столовая ложка (25 г) соли, 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, 5 г перца черного молотого, 5 г перца душистого молотого

Молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семенами вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 15 мм. Кружки обжарить на сковороде со 120 г подсолнечного масла до золотистого цвета, после чего уложить в один слой на тарелку для охлаждения. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить со 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Молодую зелень укропа вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 5 мм. Чеснок растереть с солью. Охлажденные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, зелень укропа и петрушки, чеснок, сахар, 1 столовую ложку соли, уксус, перец и все тщательно перемешать.

Полученную икру расфасовать в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде из расчета емкости:
0,5 л – 75 минут
1 л – 90 минут
После стерилизации банки немедленно укупорить и остудить.

Икра из перца

На четыре 0,5-литровые банки: 2500 г сладкого перца, 150 г моркови, 15 г белых кореньев, 200 г лука, 15 г зелени укропа и петрушки, 100 г спелых томатов, 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса, 1 чайная ложка смеси (1:1) горького и душистого молотого перца, 1 столовая ложка соли, 250 г подсолнечного масла

Перец вымыть, обсушить, натереть подсолнечным маслом и испечь до мягкости в духовке. Горячие плоды очистить от кожицы и плодоножек с семенниками, пропустить через крупную решетку мясорубки. Морковь и белые коренья нашинковать лапшой, соединить со 150 г подсолнечного масла и, помешивая, тушить до полуготовности. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить до золотистого цвета на оставшемся масле. Зелень укропа и петрушки нарезать кусочками по 5 мм. Томаты вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку, слить массу в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. В уваренную томатную массу добавить перец, тушеные морковь и коренья, обжаренный лук, измельченную зелень, уксус, молотый перец, соль, тушить все 10 минут, постоянно помешивая.

Горячую массу уложить в чистые подогретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизовать при кипении воды в кастрюле из расчета емкости:

0,5 л – 70 минут

1 л – 80 минут

После стерилизации банки немедленно укупорить.

Икра из баклажанов

7 баклажанов, 6 плодов сладкого перца, 4 спелых помидора, 2 луковицы, 10 долек чеснока, по вкусу – растительное масло, петрушка, соль

Баклажаны и перец испечь в духовке. С баклажанов снять кожицу. Перец очистить от кожицы и семенников. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу. Овощи дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить растертый в кашицу чеснок, измельченную зелень петрушки, масло, соль, все тщательно перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю и кипятить смесь 7 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

Икра овощная

2 кг кабачков, 400 г репчатого лука, 600 г помидоров, 500 мл растительного масла, по вкусу – перец черный, соль

Молодые кабачки очистить от кожицы, пропустить через мелкую решетку мясорубки и тушить с добавлением растительного масла 1 час. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу. Луковицы очистить, вместе с помидорами пропустить через мясорубку и потушить на растительном масле, добавив соль и перец. После этого в большой эмалированной кастрюле смешать все подготовленные овощи, посолить по вкусу и тушить вместе еще 20 минут.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

Лечо

3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г сахара, 100 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 500 мл подсолнечного масла, 15 горошин душистого перца, 5 лавровых листков

Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, затем в холодную, после чего снять кожицу и нарезать дольками. Перец очистить от семенников и нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Все овощи уложить в большую кастрюлю, добавить перец горошком, лавровый лист, полить уксусом и подсолнечным маслом, перемешать и тушить 30 минут, затем уложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными лакированными металлическими крышками.

Грибные заготовки

Ассорти «Просто чудо!»

3 кг кабачков, 1 кг грибов (белые, подосиновики, маслята), 1 кг помидоров, сливочное масло для обжарки, мука, по вкусу – соль, перец черный

У молодых кабачков обрезать плодоножки, нарезать их на кружки, запанировать в муке с солью и обжарить на сливочном масле до образования корочки. У грибов отрезать шляпки, бланшировать их в кипящем соленом рассоле 3 минуты (1 столовая ложка соли на 1 л воды), охладить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить грибы 5 минут, пока не испарится влага, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности. Смешать грибы с кабачками и тушить еще 5 минут. Помидоры нарезать на кружочки, посолить, поперчить и обжарить. Добавить помидоры к кабачкам и грибам, посыпать зеленью петрушки и укропа и тушить еще 5 минут.

Горячую массу разложить в банки по 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 35 минут.

Грибная икра

На одну 0,5-литровую банку: 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, сыроежки), 200 г жареного лука, 70 г растительного масла, 15 мл 6 %-ного уксуса, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки

Свежие грибы рассортировать, вычистить и вымыть в холодной проточной воде. Подготовленные грибы уложить в эмалированную кастрюлю, добавить на 5 кг грибов 800 мл воды и 200 г соли и варить на среднем огне примерно 30 минут. Во время варки несколько раз деревянной ложкой аккуратно перемешать грибы и снять пену. Как только грибы осядут на дно и отвар станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достать грибы и горячими пропустить через мясорубку.

Лук нарезать кружками и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета, а затем также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Туда же влить растительное масло, 6 %-ный уксус и мелко рубленную зелень укропа и петрушки. Всю массу перемешать и плотно уложить в стерилизованные 0,5-литровые банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать при 100 °C 40 минут.

Селянка по старинке

На девять 1-литровых банок: 6 кг капусты, 1 л любых маринованных грибов, 500 мл томатного соуса (желательно неострого), 500 мл растительного масла, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 кг моркови, 1 стакан сахара, 1 кг репчатого лука, 2 столовые ложки соли, по вкусу – черный и душистый перец лавровый лист

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами. Уложить овощи в большую емкость, добавить масло, соль, сахар, уксус, томат и все тщательно перемешать, затем тушить 1 час. Добавить маринованные грибы и тушить еще 1 час. За 10 минут до окончания тушения смеси добавить специи.

Горячую селянку уложить в чистые литровые банки и стерилизовать 10 минут, затем закатать крышками.

Составил Сергей Кротов.


tatasoz-