Цитата сообщения lj_shakherezada Имбирные секреты или как сварить имбирное варенье


Скажу сразу – в наших условиях никак. Ну, то есть сварить-то можно, но кусочки имбиря будут напоминать хорошо уваренный топор. Почему?


Очень просто. Тот имбирь, который маринуют, и который идет на переработку для цукатов, у нас не продается. Это совсем молодые корневища с тонкой кожицей кремового цвета и нежной структуры. Тот имбирь, который продается у нас – это полностью зрелое корневище с развитыми боковыми отростками богатый эфирным маслом, но слишком волокнистый и грубый для того, чтобы использовать его для варенья.

Вот такие бульники весом по 300-400грамм, а то и больше – обычные у нас в продаже. Корневище состоит из центральной части и отростков разного возраста – помоложе и постарше (более длинные), которые в свою очередь начинают ветвиться.
Посмотрим на его структуру в разрезе.


Слева разрез ответвления, на котором еще не начали расти боковые почки. На разрезе видна тонкая светло-коричневая кожура (как у картошки), под ней – слой сочной молодой мякоти, в центре – волокнистая сердцевина, которую как ни вари – вкусной и мягкой не сделаешь.
Справа разрез центральной части – хорошо видно, что она состоит практически только из волокнистой сердцевины, малосочной и жесткой, то есть бесполезной. Поэтому выбирать корневища лучше с маленькой центральной частью.

Таким образом, для варенья из «зрелого имбиря» нам потребуется только «подкожная часть» корневища, что очень расточительно, поскольку вся волокнистая сердцевина уходит в отходы, а это до 80%.


Но мы легких путей не ищем. Поэтому скоблим как молодую картошку купленные корневища (600г). А затем срезаем овощным ножом с него слой сочной мякоти, что составит приблизительно 15% от веса корневища (около 100г). И нарезаем его тонкой соломкой.
Остальное корневище строгаем (можно и нарезать кубиками), заливаем водой так, чтобы было покрыто (6 стаканов) и варим на тихом огне под крышкой 1-1,5 часа. А затем поступаем как с обычными фруктами - варим наструганный имбирь в 2 приема в сиропе, приготовленном из отвара. Но структура у корневища останется, как я уже сказала, как вареная подошва. Сироп при этом получается прекрасный – жгучий, ароматный и приятного розовато-коричневого цвета. Его-то и можно использовать дальше в десертах и выпечке.

ЦИТРУСОВЫЙ ДЖЕМ С ИМБИРЕМ


Потребовалось
800г лимонов или 5 крупных, сок и цедра
500г лаймов или 8 мелких, сок и цедра
100г подготовленного имбиря
5-6 листиков лайма (нет – и не надо)
1,45 литра сахарного песка

1. Берем турецкие биолимоны и бразильские биолаймы. :)
И проделываем над ними следующие процедуры.
Лаймы кладем на 1 час в раствор уксуса: 3 части винного уксуса и 1 часть воды или 1 ст.л. уксусной эссенции (70%) на 1 л воды. Затем тщательно моем щеткой.
Лимоны кипятим 2-3 минуты в содовом растворе: 1 ст.л. пищевой соды на 1 л воды. Соду добавляем в кипящую воду с лимонами. Затем опускаем лимоны в холодную воду и также моем щеткой.
Говорят оба метода помогают избавиться от воска.
Все обсушиваем и снимаем цедру.


2. Из 3 лимонов выжимаем сок, 2 лимона чистим и делим на дольки. Измеряем, сколько получится сока. У меня получилось 150 мл. Сок выливаем в кастрюлю. Кладем туда же цедру, 2-3 листика лайма и 1 ст.л. нарезанного имбиря. Доводим до кипения и варим 15 минут на тихом огне под крышкой.

Из всех лаймов выжимаем сок, также измеряем. У меня получилось 250мл. В другую кастрюлю вливаем 200мл имбирного отвара, сок лаймов, кладем цедру и 2-3 листика лаймов, оставшийся нарезанный имбирь и тоже варим 15 минут на тихом огне после закипания.
Предварительная варка размягчает имбирь и цедру.

3. Удаляем листья лаймов, если добавляли. Из расчета количества жидкости (сок + отвар или просто сок) кладем в кастрюли двойной или тройной объем сахарного песка. Значит – в лимоны – 450мл, в лаймы – 1 л. Помешиваем до растворения.

4. Выкладываем лимонные дольки и добавляем "квиттин". В лимоны – 1,5 ч.л., в лаймы – 2 ст.л. Размешиваем сначала в небольшом количестве сиропа, затем добавляем во весь объем. Перемешиваем, даем покипеть 3 минуты и выключаем огонь.


5. Джем из лимонов имеет только намек на имбирную жгучесть и аромат, а в лаймовом джеме они преобладают.
Разливаем по красивым стерилизованным банкам, любуемся, наслаждаемся и дарим на новый год друзьям и знакомым.

http://shakherezada.livejournal.com/171333.html