На 50 макарун нам понадобится:

• 1,5-2 стакана воды
• 250 г сахара
• 250 г миндальной пудры
• 6 белков
• 250 г сахарной пудры
• 1 ст.л. какао

Сначала готовим сироп. Высыпаем сахар в воду и ставим на плиту на средний огонь, часто помешиваем. Сироп должен стать желтоватым, тягучим. Выключаем, хорошо перемешиваем, окончательно выпаривая воду. Сироп остывает до 80 С, это необходимо, чтобы не свернулись белки.

Не знаете, как проверить температуру и консистенцию? Возьмите воронку для вина или каплеуловитель, обмакните конец в сироп, подуйте в широкую часть. Получается пузырь? Сироп готов.

Теперь взбиваем белки. Три нехолодных белка (вытащите их холодильника за полчаса до взбивания) взбиваем до мягких пиков. Это значит, что пики появляются, а затем падают. Добавьте сахарный сироп, продолжая взбивать.

Есть вариант чуть сложнее: добавить сироп во взбитые белки, нагреть, помешивая, на водяной бане до тех пор, пока пальцу, опущенному в смесь, не станет горячо.

Но мы не ищем сложных путей и делаем первым способом. Взбиваем долго, чтоб даже миска нагрелась – пока масса не станет очень крутой и плотной.

Тщательно смешиваем миндальную и сахарную пудру, а потом еще и просеиваем, добавляем в смесь три нетронутых белка и какао, перемешиваем.

Теперь соединяем обе смеси. Ту, что с пудрой, вмешиваем в меренгу, не перепутайте. Перемешиваем не спеша, но интенсивно, снизу вверх. Затем и сверху вниз, словно размазываете смесь. Миксер не нужен, иначе испортите консистенцию. Белки опадут, так и должно быть. В противном случае не получится хрустящей гладкой корочки, покрывающей вязковатую серединку.
Идеально получится, если будущие макаруны спадают с ложки и чуть тянутся.

Начинаем формировать макаруны. Помещаем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем одинаковые маленькие порции на застеленный бумагой для выпечки противень. Формируйте макаруны сбоку, потому что при формировании сверху на верхушке останется хвостик. Выдавливаем, прекращаем давить и резко отрываем тесто. Когда закончили, немного стучим по дну противня, чтоб макаруны разровнялись и округлились. Оставляем отдохнуть 10-40 минут. Пусть подсохнут и перестанут прилипать при касании.

Выпекаем при 160 С 8 минут. Не открывайте духовку, пока печете. Когда вынете макаруны, пусть они остынут. Потом легко отклеятся от бумаги.

А теперь кладем начинку. Положите примерно полчайной ложки на одну половинку, прикрепите другую и немного покрутите, придавливая. Берите макаруны по бокам, не давите сверху, чтоб не треснули.

Начинка пралине

250 г сливок жирностью 35 %
125 г горького шоколада
125 г молочного шоколада

Немного нагрейте сливки, добавьте шоколад. Помешивайте до загустения однородной массы. Остудите.