Харисса - настоящая африканская штучка, невероятно острая и жгучая паста из острых перцев.
Очень распространена в странах Магриба, особенно в Тунисе, где этот соус используется ежедневно.
Традиционная харисса чрезвычайно остра, т.к. для нее используются перцы с высоким индексом остроты. Перцы могут быть сушеными, вялеными, или копчеными.
Обязательными специями для хариссы являются свежемолотые зира (кумин), тмин, кориандр и сушеный, либо вяленый чеснок.
На основе базового рецепта можно создать великое множество разнообразных вариантов
Хариссу можно просто смешать с приличным оливковым маслом и намазать на лепешку, или просто зачерпнуть лепешкой из миски эту огненную приправу.
Чрезвычайно вкусна она будет с мясом, причем и в виде маринада, и как соус. Не обойтись без нее при приготовлении кускуса, таджина и прочих блюд североафриканской кухни. Харисса может быть использована как заправка для салатов или супов
Для тех, кто по каким-либо причинам избегает употреблять острую пищу, можно добавлять небольшое количество хариссы к соусу из печеных сладких перцев, или к томатному соусу, или даже смешать с йогуртом и сметаной.
Пасийя, анчо, гуахийо, хэтч, халапеньо... наши рынки и супермаркеты едва ли могут похвастаться наличием этих сортов острого перца, поэтому будем готовить хариссу из тех перцев, что сможем приобрести...
Понадобится:
- 400 г острого перца
- 1 ч.л семян зиры
- 1 крупная головка чеснока
- 0.5 ч.л тмина
- 0,5 ч.л. кориандра
- 2 ст.л. крупной морской соли
- оливковое масло
Противень застелить фольгой, смазать оливковым маслом, выложить мытые и осушенные бумажным полотенцем перцы, сбрызнуть их оливковым маслом, закрыть сверху фольгой и запекать в заранее разогретой духовке в течение 30 минут при 180 град. Вместе с перцами запечь завернутую в фольгу головку чеснока. Остудить до комнатной температуры.
Далее придется вооружиться резиновыми перчатками и очистить перцы от кожицы и семян. Мелко изрубить их.
Зиру, тмин и кориандр прогреть на сухой горячей сковороде пару минут, затем истолочь в ступке вместе с солью. Добавить очищенный запеченный чеснок, продолжать растирать, добавляя постепенно оливковое масло, около 3 ст.л. Смешать полученную массу с измельченными перцами, тщательно перемешать, сложить в банку и залить сверху оливковым маслом.
По желанию можно добавить к базовой пасте сушеную мяту, лимонный сок или мелко рубленные соленые лимоны, репчатый лук, вяленые помидоры и т.д. и т.п. Степень измельчения перцев варьируйте по своему вкусу - можно растереть их до однородной консистенции, а можно просто порубить, чтобы попадались кусочки. Можно запечь перцы при очень высокой температуре, чтобы кожица обуглилась - мы ведь все равно ее очистим, а запах "копчености" будет в соусе очень уместен...
Харисса прекрасно хранится в холодильнике на протяжении нескольких месяцев.
Источник
