Наш кулинарный эксперт Людмила Загладина готовит рыбу шестью способами и получает множество вариантов блюд!

Способ 1. Пожарить
Для этого рыбу чистят, моют, обсушивают на бумажном полотенце, обваливают в сухарях, муке, можно в яйцах и специях, и жарят в масле.

Способ 2. Запечь на гриле
В этом случае панировать рыбу не надо, достаточно смазать решетку жиром, чтобы рыба не прилипла. Посолить, намаслить и посыпать специями - уже на блюде.

Способ 3. Запечь в духовке
Это лучше делать прямо на том блюде, которое подастся к столу, так что добавлять масло и посыпать рыбу специями нужно сразу.

Способ 4. Сварить
Делать это нужно очень быстро, так как рыба моментально может разварится.

Способ 5. Измельчить в фарш
И приготовить рыбные котлеты, тефтели или рулет.

Способ 6. Приготовить на пару
И получить отменное диетическое блюдо.

Всего шесть возможных вариантов приготовления, откуда же берется множество рецептов? Их обеспечивают разнообразные соусы. И здесь главное – правильный рыбный бульон! Именно на нем основывается большинство соусов к рыбе.

Как же приготовить рыбный бульон?

1. Для него используют то, что осталось после очистки рыбы - головы, кости, плавники, кожу.
Внимание! Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

2. Перед варкой крупные головы и кости рыбы разрубают на 2-4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Все это закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

3. Перед закипанием крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50-60 минут.

4. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20-30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если рыбу варят или готовят на пару, то именно этот бульон и используют. Если вы купили филе, лучше заодно купить и что-нибудь для варки бульона, или, во всяком случае, заранее приготовить овощной отвар – рыба варится слишком быстро, коренья свариться не успеют.

Вот один из рецептов отвара для варки рыбы:
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда ½ стакана мелко нарезанного репчатого лука, ½ стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.

Чтобы приготовить из бульона соус, к нему добавляют муку (1 ст. ложку муки на чашку бульона), нередко масло (тоже столовую ложку), а также различные добавки, от которых и зависит название соуса и название блюда.
Например, соус Allemande: добавляются мелко порезанные грибы, желтки яиц и соус от половины лимона.

Соус Авиньонский: лук-шалот и чеснок, обжаренные на оливковом масле, желтки яиц (три желтка на две чашки уже соединенного с мукой и маслом бульона), 2 ст. ложки тертого сыра и немного измельченной петрушки.

Яичный соус: добавляются мелко порубленные, сваренные вкрутую яйца.

Соус испанский требует, чтобы в имеющемся бульоне с мукой и маслом доваривали мелко порезанные ветчину (это соус к рыбе, не сомневайтесь), сельдерей и морковь.

В соус женевский к бульону добавляют красное вино, лук, грибы, соль и перец.

Вы можете поливать соусом приготовленное блюдо или разогревать в нем заранее отваренную рыбу, и вот уже у вас не просто минтай (чья репутация в России подмочена отвратительными консервами), а минтай a la Allemande или по-женевски.