Рулька (свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
Перец черный (горошек, свежемолотый) — 2 г
Чеснок (сухой) — 1 г
Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.
Берем свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.
Первым делом извлечь кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.
Острым и весьма мощным ножом сделать глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.
Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.
Кость отложить в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.
Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезать - там, где его было много. Нарезать эти куски мяса на более мелкие.
Распластать шкуру. Мясо на ней немного посечь ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.
После этого я уложить на шкуру срезанное мясо, посыпать всё солью и специями. Немного помассировать массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавить к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.
Затем я свернуть мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязать в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натереть шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брать.
Завернуть рулет в пищевую плёнку и отправить на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.
По прошествии трёх дней я достать рулет и, не снимая плёнки, отварить в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).
Охладить рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.
