В кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро.

 

Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».

 

 

 

Легендарное "хрущевское" тесто от поварихи Хрущева

 

 

Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.

 

У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д.

 

Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие.

 

Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.

 

После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.

 

 

 

Хрущевское тесто

 

 

Первый вариант, универсальный:

 

- 500 г муки

- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

- 45-75 г сахара

- 200 г масла или маргарина

- 250 г молока

Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.

 

Второй вариант, сдобный:

 

- 500 г муки

- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

- 125 г сахара

- 200 г маргарина

- 2 желтка

- 200 г молока

- лимонная цедра.

Третий вариант, "похлебкинский": «Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов"):

 

- 500-600 г муки

- 25 г дрожжей (отечественного производства)

- 1 ч.л. соли

- 200 г сливочного масла

- 3 желтка

- 1 стакан молока.

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.

 

Четвертый вариант, для больших пирогов:

 

- 500г муки

- 25г свежих или 10 г сухих дрожжей

- 0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.

- 200 г сливочного масла

- 3 ст.л. сметаны

- 1 стакан молока

Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.

 

Пятый вариант: тесто длительного хранения:

 

- 500 г муки

- 25 г прессованных дрожжей

- 1/2 ч.л. соли

- 200 г маргарина

- 1 стакан молока

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывать потоньше.

 

Шестой вариант. Классическое «хрущевское» тесто:

 

- 500 г муки

- 50 г дрожжей

- 1/2 ч.л. соли

- 2 ст.л. сахара (50г)

- 200 г маргарина

- 250 г молока

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум – на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.

 

 

 

Легендарное "хрущевское" тесто от поварихи Хрущева

 

 

Идеи для начинок

 

Яблочное повидло из гущи, которая остается в соковыжималке после выгонки яблочного сока.

 

Гущу, оставшуюся от выгонки сока, протереть через дуршлаг от семечек и кожуры, добавить немножко сахара, поварить минут десять и готово повидло из детства.

 

Пирожки с грибами:

 

Грибы пропустить через мясорубку, пережарить с мелко порезанным лучком, можно для сочности немного сметанки добавить, а для аромата – чеснока и свежемолотого перца.

 

Пироги с тыквой:

 

Сырую тыкву пропустить через мясорубку, туда же добавить апельсины с коркой, сахар по вкусу, можно добавить корицу. Пирог делать закрытым.

 

Пирожки с жареными кишками:

 

Зима – самый сезон, когда готовились пирожки с жареными кишками. Кишки отмыть, отскоблить, отварить, мелко порубить, обжарить с луком. Дешево, но питательно и вкусно.

 

Курники:

 

Смешать мелко порезанную куриную грудку без кожи – 2 штуки, такой же мелко порезанный кубиками картофель – примерно такое же количество по объему, 2 средние луковицы, посолить, сдобрить рафинированным подсолнечным маслом, добавить приправу, какая нравится (я добавила приправу для курицы).

 

Источник https://www.forumhouse.ru/articles/other/5721