Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше сьем. - Только попробуй. Я тебе сьем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь! Предупреждаю: ни я, ни доктор Борменталь не будем с тобой возиться, когда утебя живот хватит...
Михаил Булгаков. «Собачье сердце»[/left]

Итак, на днях я снова заказал свиные кишки. Почему снова? да потому что уже заказывал – было дело. Кишки - вещь конечно в руках, которые не из задницы растут, обалденная, хотя и мороки с ними тоже много.
А что можно сделать из кишок? Можно конечно пожарить с луком и съесть просто так или с гарниром, а можно начинить мясом, сделав колбасы. Вот последним-то мы сейчас и займёмся, ибо я как человек, насмотревшийся на десятках мясокомбинатов на техприёмы и состав промышленно приготовленной колбасы, в магазинах её практически не покупаю, берегу здоровье, ага.
Поначалу надо кишки обработать, как следует. Для этого – надеваем кишку на кран и включаем холодную воду.

Часа через три, когда кишки приобретут бело – прозрачную консистенцию, снять с промывки (снять можно конечно и раньше, если вы любитель жрать непромытости всякие)

Выкладываем кишки на доску и чистим тупой (обратной от лезвия ) стороной ножа, снимая всякие пленки и прочую гадость.

Далее други мои кишку надо вывернуть. Для чего используем, какой-нибудь девайс в виде палочки или подходящей железки. Конец девайса упираем в стенку кишки и проталкиваем её внутрь

и протаскиваем девайс через всю кишку, выворачивая её наизнанку, ну и промываем опять же, понятное дело. Чистота – она, знаете ли, залог здоровья!

Замучившись слегка с промывкой и очисткой, присаживаемся к столу подкрепить себя водочкой и бычьими яйцами на закусь.

Итак, подготовительная часть закончена.
Теперь нам потребуются:
1.Кишки, обработанные Х.З сколько метров.
2. Мясо свинина ИМХО, чем больше – тем лучше
3. Сало примерно ¼ от количества мяса
4.Соль
5. Перцы – черный, белый, да хоть красный! по вкусу…
6. Орегано сушеный (можно майоран – традиционно, но лично мне с орегано больше нравится)
7. Мускатный орех ( для создания обалденного запаха – не переборщите)
8. Чеснок (будет на следующей фотке, тут упущен, водка-ссс подействовала) опять же по вкусу, я лично люблю побольше. Примерно 7-8 зубцов на килограмм.

Мясо и сало крошим небольшими кусочками.

Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, добавляем пряности, мускатный орех натираем на мелкой тёрке. Тут нет каких то ГОСТов или ещё там чего – каждый отмеряет количество по собственному вкусу. И вот результат – парадоксальное на первый взгляд смешение орегано, чеснока и мускатного ореха, приводит к неповторимому запаху и вкусу (я, конечно, понимаю, что на Украине в колбасу такие специи не кладут, но ведь на то она и авторская нота!). Перемешиваем и ставим настаиваться на час – другой.

Один из концов кишки перевязываем шпагатом

Другой конец натягиваем на горлышко обрезанной ПЭТ бутылки (сомневаюсь я, что у всех есть специальная насадка на мясорубку) И заталкиваем мясо в кишку (пальцем тыкаем, пальцем)!

Набив кишку до конца, необходимо острой иглой (иглой, не ножом) сделать проколы в местах скопления воздуха.
Можно конечно дать колбасе отвисеться часов 6, а потом перевязать, но это для её длительного хранения, а у нас здесь рецепт для предназначенный для поедания в течении нескольких дней, так что это лишнее.

Итак, имеем готовый продукт (дабы колбаса не была монолитной – перекручиваем её через некоторые промежутки)

И вот теперь господа ВНИМАНИЕ!
Существует два способа приготовления жаренной колбасы
1й способ – предварительное кратковременное отваривание.
2й способ – непосредственная обжарка.
Мы приготовим колбасу обеими этими способами, во первых, чтоб ни один не обидеть, во вторых – для сравнения органолептических свойств полученных продуктов.
Итак. Первую колбасу опускаем в кипяток на 5 мин. Не кипятим, а именно держим в горячей воде, по типу вайсвурста.

В это время на сковородке вытапливаем сало.
Слово – то, какое – САЛО…

Вытащивши колбасу из воды, кидаем её на сковородку

Обжариваем до готовности, на медленном огне.
http://cenzury.net/image/631/63108.jpg
И вот уже выкладываем гламурно на тарелку
Ну и для слепых – на ощупь

Подождите! Это ещё не конец!
Нас с вами ждёт вторая колбаса, которую мы собирались приготовить другим способом!

Её мы сворачиваем, так же как и первую

И кидаем на сковородку с растительным маслом, без предварительного отваривания!

Органолептическую экспертизу продукта проводим в сопровождении водки

Любуясь вблизи структурой полученного продукта

Но и это ещё не всё!
На фото 20 у нас осталось немного мяса. Нешто выкидывать? Хороший хозяин так не поступает! А потому заделаем-ка мы сейчас крупеник – древнее славянское блюдо, незаслуженно забытое сейчас.
Потребуются:
Кишки
Яйца
Гречка варёная
Остатки мяса
Соль и перец (красный острый – некисло сочетается с яйцами)

Мясо обжариваем со шкварками, оставшимися от обжарки первой колбасы

В миске перемешиваем гречку, мясо, яйца, специи. Солим по вкусу. Перемешиваем.

Заливаем смесь в кишку (не очень плотно ибо порваться может ) делаем опять же проколы иголкой.


Зажариваем на сковородке на медленном огне.

Сервируем на тарелку

Ну и для слепых, опять же

Подводим итог проделанной работе:
Крупеник – вкусен, пока горячий. Остыв – теряет свои привлекательные свойства, Поэтому – не готовьте много, только так чтоб употребить всё сразу. В разогретом виде, все-таки, что-то не то.
Колбаса, обжаренная после варки – замечательный продукт, хотя несколько уступает по сочности неотваренной колбасе. Но зато имеет более однородную структуру, без неоднородных кусочков мяса, само мясо более мягкое, Кишка мягкая, не чувствуется при укусе.
Колбаса, обжаренная без варки – сочнее, чем отваренная колбаса, но более плотная, в мясе иногда попадаются неоднородные места. В плохо прожаренных местах, на сгибах, кишка толстая и грубоватая.

Источник

http://Первоисточник: Фотокулинар

Серия сообщений "Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье ":

домашнее сало,колбаса копчение, соление, вяление продуктов.

Часть 1 - Бастурма
Часть 2 - Сало в луковой шелухе
...
Часть 13 - Утка - бюст Вяленая утиная грудка, "Мокрый способ"
Часть 14 - Пальцем деланная колбаса (Западная Беларусь)
Часть 15 - Колбаса домашняя (приготовленная двумя способами) и крупеник
Часть 16 - Колбаса
Часть 17 - Три замечателных рецепта для праздничной мясной тарелки
...
Часть 33 - Скумбрия малосоленая пряного посола
Часть 34 - Колбаски свино - куриные домашние
Часть 35 - Окуньки копченые в сковородке