В одном из комментариев к моему посту о Китае меня попросили рассказать о китайской кухне и о том, что мы ели в Китае. Я как-то не задумывалась над этой темой, поскольку сейчас в каждом городе есть китайские рестораны, где можно попробовать китайские блюда. Но подумала-подумала и решила сделать отдельный пост о китайской кухне.

Существует мнение, что: «Вкус китайских блюд невозможно описать словами. Рассказывать о китайской кухне все равно, что танцевать об архитектуре». Кухня Поднебесной империи вкусна, экзотична и настолько разнообразна, что обычный китаец за свою жизнь успевает попробовать не более 30% существующих в Китае блюд. Китайцы уделяют огромное внимание сохранению и приумножению традиций кулинарного дела, фамилии самых знаменитых поваров заносят в энциклопедии, проводят соревнования на звание «лучший повар», издают книги по истории китайской кухни. Китайцы над входом в любую чайную, ресторан или кабачок обязательно вывешивают красный фонарь. Чем больше фонарей, тем круче ресторан...Этот обычай существует в Поднебесной испокон веков.
 

"Чифань" по-китайски означает "кушать". Для китайца еда - главное занятие в жизни. Если что-то и может увлечь его всерьез и надолго, так это прием пищи.  В мире для жителей Поднебесной существует только одно явление, не уступающее по уровню значимости еде — это деньги. Все остальное — второстепенное, пустое и большого внимания не заслуживающее. Русские при встрече спрашивают «как дела?», а китайцы "чифаньла ма?"(покушали или нет?). Лучше отвечать: «Спасибо, покушал!», иначе могут возникнуть проблемы в виде вопросов: «Почему не покушал?», «Зачем не покушал?», «Как это не покушал?!». Более того, вслед за вопросами обязательно последует настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик с целью подкрепиться. А про человека, который потерял работу, китайцы говорят: Он разбил свою чашку с рисом".  Завтрак, обед и ужин в Китае такие же обязательные процедуры, как умывание или чистка зубов по утрам — никому даже в голову не придет пропустить прием пищи из-за занятости.



Как правило, китайцы кушают за круглыми столами. В центре стола обычно ставят вращающуюся подставку из толстого стекла. Приспособление это довольно удобное — заметил среди множества блюд на другом конце стола самое аппетитное, повернул подставку, и желанное кушанье оказалось перед тобой. Не надо тянуться через весь стол или кого-то просить передать кусочек. Блюда подаются большими порциями и рассчитаны на всех присутствующих.



В связи с этим мне вспомнились две истории. Мы впервые приехали в Китай. Зашли пообедать в кафе. С трудом (по картинкам) выбрали блюда. Подошла официантка, стала принимать заказ. Нас было четверо человек. Мы и стали заказывать блюда для каждого. Получилось, что одновременно мы заказали по 2-3 одинаковых блюда. Официантка смотрела на нас изумленными глазами. Потом стала с нами спорить, показывать на пальцах, что надо заказывать только по одному блюду на всех. Мы уже устали от непонимания и решили заказать четыре блюда, но все разные. Когда нам принесли наш заказ, мы сразу всё поняли. Нам принесли четыре больших блюда, а на каждом из них огромной горой лежали салаты, мясо, креветки, картофель...Одно блюдо рассчитано на 4-5 человек...Представляете, что было бы, если бы нам принесли всё то, что мы собирались заказать?



Другой казус произошёл с женой моего коллеги по работе. Она захотела русского борща. Заказала себе борщ, при этом показала на пальцах "Один". Мы кушали за соседним столом. Вдруг услышали за спиной хохот. Повернулись посмотреть, что там случилось. Оказывается, жене моего коллеге принесли целую кастрюлю борща...Она пыталась доказать официантке, что она заказала только для себя, но официантка ей доказывала, что она заказала "Один" борщ...В последствии, в других городах, мы видели, что приносили супы и борщи уже индивидуально для каждого в небольших чашках. Теперь мы каждый раз спрашиваем у официантов, какое по объёму то или иное блюдо.



Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое. В принципе нет котлет и бифштексов. Фарш в кулинарии практически не используется. Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану и не пьют молоко. Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями. Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно или добавить изюм в мясные блюда. В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот. Одним словом, все рассчитано на то, чтобы еду было удобно брать палочками. Палочки могут быть сделаны из дерева, железа, серебра, слоновой кости. На всякий случай, практически в каждом ресторане есть ложки и вилки.

У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:
1.Правило первое.  Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.
2.Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «теппан». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.
3.Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяется более 300 видов всевозможных приправ.
4.Правило четвертое. Компоновка блюда по цвет, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных приправ, соусов, крахмала и специй.
Любимое блюдо китайцев – копченая утка, замаринованная особым способом, так называемая ПЕКИНСКАЯ утка. В маринад входят такие ингредиенты как мед, варенье из лепестков роз, приправы и специи. Пекинская утка является истинным шедевром китайских кулинаров и продается по всему Китаю. К утке подаются очень тонкие пресные блины, соус, овощи.

Пекинская утка

Когда мы приходим группой в ресторан и заказываем утку по-пекински, к столу подвозят тележку с блюдом, на котором возлежит уже готовая утка. Выходит повар с большим ножом и начинает нарезать тонкими пластинами утку, при этом на каждом пластике должен остаться кусочек кожи утки. Это целое мастерство. Нарезается только мякоть. Весь остов утки повар увозит на кухню...Когда туристы спрашивают, почему повар не оставляет всю утку на столе, то отвечают: "То, что осталось от утки, то это только для собак...". Хотя мы понимаем, что это всё уйдет на супы, борщи для наших же туристов...



Как кушать утку по-пекински: Порежьте зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса "хой-син", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!Честно говоря, я не в большом восторге от этого блюда, уж очень сухая при этом почему-то получается утка...Вообще, китайцы почему-то всегда сильно зажаривают и мясо, и птицу, и рыбу...


Карп в кисло-сладком соусе

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков( кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, соевый творог тофу, острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры - основной источник белка в пище китайцев, заменяющее мясо, потребление которого весьма ограничено.



В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы, вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли.


Паровой хлеб

Самым распространенным напитком в Китае является зеленый чай.  Его заваривают в фарфоровых чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция!

Необходимо вспомнить и о традиционной китайской семейной трапезе «Хо Го» - так называемом китайском самоваре. Что это такое? Хо-го - целая церемония, практически спектакль от кулинарии. Возле гостей ресторана прямо на столе устанавливается котелок со спиртовой горелкой под ним. В котелке уже подготовлен бульон – целый набор традиционных китайских специй. Пока бульон закипает, все заняты своим делом – и официанты, и гости. Первые приносят на стол все составляющие китайского самовара, вторые выбирают себе приправы и соусы по вкусу, которые, как правило, на манер шведского стола расставлены в центре обеденного зала ресторана. Для китайского самовара подается самое лучшее мясо. Как правило – это говядина, телятина и баранина. Свинина подается редко. К тому времени, как бульон закипит, все ингредиенты самовара уже будут на столе и начинается само действо. Вы подцепляете палочками несколько кусков нежного мяса и опускаете его в кипящий бульон. Благодаря своему качеству, а также тончайшей нарезке мясо варится очень быстро – пара минут и оно готово. Вынимаете палочками мясо из бульона, окунаете его в выбранный вами соус и наслаждаетесь неповторимым вкусом этого китайского блюда. Мы бывали в таких ресторанах. При этом видели, что мужчины сидят за столами раздетыми (в одних брюках)....Жарко...Сами мы не рискнули заказать такое блюдо...



Кроме того, в китайских ресторанах очень много блюд на сковороде - свинина, стейки, лососи, угри, индейка в кисло-сладком соусе, морепродукты на сковороде. На стол приносят подставку, ставят на неё сковороду со шкворчащей едой.
Традиции гостеприимства очень сильны в Китае. Считается хорошим тоном, угощая гостя, заказать такое количество кушаний, чтобы на столе для блюд не хватило места, и тарелки ставились в 2–3 этажа. Участники подобного мероприятия просто физически не в состоянии поглотить предлагаемое количество еды, поэтому больше половины остается не съеденным. Китайцы сами признают, что такой способ приема пищи расточителен, однако если кто-то, принимая гостя, закажет только первое, второе и третье, другие посетители ресторана его просто не поймут. Конечно, у себя дома представители самого многочисленного народа питаются скромно и подобных излишеств не позволяют. В будни на обед готовят 2–3 блюда, а в праздники — восемь (у ханьцев восьмерка — счастливое число).



Ну а теперь о том, что мы ели в Китае. Поскольку русские туристы стали частыми гостями в Китае, открылось очень много ресторанов для русских и европейских гостей. В основном, все официанты, которые принимают заказы, разговаривают или понимают немного по-русски. Русским посетителям сразу подают меню на русском языке. Спрашивают, какие специи можно применить, от каких отказаться. Иногда приносят для демонстрации эти специи на пробу. Я не любитель китайских специй, но некоторые специи мне понравились, но название их сказать не могу, потому что китайцы не знают, как это называется на русском.


Блинчики

Первым блюдом, без всякого заказа, ставят на стол чайничек с зеленым чаем и в виде подарка - несколько долек арбуза (по 2-3 на каждого). Это, чтобы не скучно было сидеть, пока приготовят блюда по заказу. Мы русские привыкли все есть с хлебом. Но в китайском ресторане бывает трудно выпросить хлеб. У них есть хлеб, но он, как наши сдобные сладкие булочки. Для них это десерт и поэтому они не понимают, почему мы просим хлеб сразу, а не в конце трапезы...В таких городах, как Харбин, Далянь, в ресторанах уже научились печь русский хлеб (подобие хлеба) и приносят уже хлеб сразу. Если заказываешь в ресторане какой-нибудь дорогой китайский зелёный чай, по просьбе могут устроить целую чайную церемонию. Приходит "разливальщик" с чайником. У чайника длинный носик. "Разливальщик" начинает показывать своё мастерство, стараясь не пролить ни капли, разлить из этого чайника чай по маленьким кружкам.



Что мы там кушали? Конечно всевозможные салаты ( с огурцами, помидорами, грибами, капустой, с морепродуктами, луком, фруктовые салаты), свинину на сковороде со сладким перцем, угря на сковороде, печень, куриные сердечки и желудочки, картофель фри, китайские пельмени, стейки, мясо курицы в сладко-кислом соусе, мясо в кляре, фаршированные и жареные баклажаны, фаршированные блинчики, борщи, супы и много другого. Каждый день старались выбрать что-нибудь новенькое. Очень нам понравились жареные куриные крылышки. Когда мы кушали, вышел повар, спрашивал у нас, нравится ли нам блюдо. Мы просили дать нам рецепт их приготовления, но как его не пытали, он не выдал своего секрета.


Китайские пельмени

Быть в Китае и не попробовать экзотических блюд, это зря съездить в Китай. Конечно, и мы рискнули...Что ели экзотического? Ну, конечно, креветки, мидии, устрицы...Креветки там подают вареные, в кляре, жареные на сковороде. Очень вкусно. Дома мы пробовали пожарить креветки, но ничего не получилось... Подавали нам и какие-то огромные креветки. Китайцы их называли - пипися'. Попробовали змею. Ели черепаший суп. Я считала, что в супе будет уже очищенное мясо черепахи. Как бы не так....Принесли кастрюлю, в которой лежала в бульоне целая черепаха с панцирем...Официант нам стал рассказывать, какая часть черепахи полезна для мужчин, женщин, для кожи, для сердца...Оказывается, кто ест кожу панциря, у того становится красивая кожа лица. Кто съест голову, будет умным...И т.д. Мы с мужем ели суп с удовольствием. Мясо черепахи, по мнению моего мужа, можно сравнить с мясом осетра.



А прошлым летом рискнули попробовать лапки лягушек. Ничего особенного. Похожи по вкусу на куриное мясо. На всяких жучков, кузнечиков мы даже и не смотрим...Не для нас...Вот вкратце вспомнила. Если бы знала, что мне зададут такой вопрос, записывала бы каждое блюдо...



Китайская кухня без сомнения является более правильной и здоровой, чем европейская.
Во-первых, китайцы не едят хлеб.
Во-вторых, не используют сливочное масло — только растительное.
В-третьих, кушают очень много овощей и фруктов.
В-четвертых, готовят блюда только из свежих продуктов.
В-пятых, кушают не спеша, основательно и разговаривают при это о приятном, например, о деньгах.

Китайцы кушают всегда и везде, где мы их видели – на пляжах, во дворах, в кино, в парках, на цирковых представлениях, на шоу…

Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».

Все фото взяты в Интернете.

ИСТОЧНИК -  http://www.china-sky.ru/guide/chinese_cuisine/general
ИСТОЧНИК - http://cafeshanghai.ru/articles4.htm