Давно хотела попробовать голубой чай в десертах. Это настоящий хит и тренд года (в инстаграме и не только)). Что мне особенно нравится - он практически не даёт никакого вкуса, только цвет. И какой цвет! Взгляните на этот фантастический ярко-голубой бисквит! А мусс какой... незабудковый! В нём, как и во всём торте, нет ни капли искусственного красителя. Ну чудо же, правда?💠
Торт "Аквамарин"
Ингредиенты:
Кремё с чёрной смородиной:
100 г пюре чёрной смородины
20 г сахара
2 г листового желатина 160-180 bloom
60 г белого шоколада
40 г холодного сливочного масла (порезать кубиками)
8 г кукурузного крахмала
Конфи с чёрной смородиной:
100 г чёрной смородины с/м
15 г воды (1)
35 г сахара
8 г кукурузного крахмала
15 г воды (2)
1,25 г листового желатина 160-180 bloom
Кокосовый бисквит с голубым чаем:
1 яйцо
35 г сахара
50 г муки
50 г кокосовых сливок
2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола
1 ч.л. голубого чая
Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде:
150 г кокосового молока
100 г белого шоколада
10 г листового желатина 160-180 bloom
300 г сливок 35%
1 ч.л. голубого чая
Отделка и декор:
смесь для велюра (у меня кокосовое масло и белый шоколад шоколад - 30 г + 70 г)
безе
розовый гляссаж (опционально)
шоколадные элементы
кокосовая стружка экстра-мелкого помола
голубой чай
Приготовление:
1) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре смородины смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 14 см и заморозить.
2) Конфи с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник.
3) Кокосовый бисквит с голубым чаем: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 18 х 18 см.
Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Попеременно с тёплыми кокосовыми сливками ввести муку, кокосовую стружку, соль и голубой чай, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем круг диаметром 14 см. Нанести на охлаждённый бисквит смородиновую начинку (конфи) и убрать ненадолго в морозилку (на время приготовления мусса).
4) Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Кокосовое молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад с голубым чаем и отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1000 мл вылить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой кремё с чёрной смородиной. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита с черносмородиновым конфи. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить по желанию.
