Как приготовить квашеную капусту так, чтобы она была вкусной и хрустящей? Секретами делится мой старинный друг, Сумасшедший Повар.

Слово о Квашеной Капусте

Квашеная капуста – царица зимнего русского стола. Без неё невозможны зимние щи, борщи и солянки. Сегодня мы используем её большей частью как закуску, дополнение к разным блюдам, а ведь в старину квашеная капуста была вполне самостоятельным гарниром, а порой (в посты или по бедности) и полноценным блюдом. Квашеную капусту тушили, заправляли луком и постным (я люблю – подсолнечным ароматным) маслом, ближе к XX веку стали добавлять туда же сахар. Но чаще всего квашеную капусту ели просто так, набросал из бочки полную миску и поел. Благодать!

В общем, зимой на Руси без квашеной капусты не жизнь! Вот только купить настоящую квашеную капусту сейчас почти невозможно. Приходится делать самим. Посему приступаем.

Квашеная капуста

Когда готовить квашеную капусту?

Традиционно квашеную капусту едят в осенне-зимний период, между Осенним Равноденствием (по некоторым источникам – Покровом) и Пасхой. На Пасху все солёности, варенья и протёртости должны быть съедены (на то и Великий Пост) и пора переходить на свеженькое. Начинать приготовление квашеной капусты следует не ранее Осеннего Равноденствия.

Также важно чтобы приготовление квашеной капусты (прежде всего закладка на квашение) приходилось на период убывания Луны. Квашеная капуста, приготовленная на растущей луне получится мягкая (впрочем, тут кому что нравится). Здесь играют часы и даже минуты. Можно закладывать капусту на квашение в день Новолуния, но обязательно закончить это дело до наступления самого Новолуния и начала роста Луны. Если заложить капусту на квашение хотя бы на минуту позже, квашеная капуста получится мягкой. Проверено на собственном печальном опыте.

Ингредиенты

Для приготовления квашеной капусты возьми:

Кастрюля: 1 шт., 5 литров и больше.

Для правильного протекания биохимических процессов нужна критическая масса. К тому же расходуется квашеная (хорошо квашеная) капуста очень быстро и смысла заморачиваться меньше чем на 5 литров нет. Кастрюля должна быть эмалированной, без дефектов покрытия. Но совсем сумасшедшие коллеги могут взять бочку – липовую, берёзовую или дубовую. Бочковая квашенная капуста получается особенно вкусной.

Капуста: 1 кг (в кочанах) на 1 литр ёмкости.

Капуста бывает правильная и неправильная. Правильная капуста – белая, сочная, листья ломкие. Вот правильная капуста:

А вот неправильная:

Самая правильная капуста – это старых, советских ещё сортов. На вид ужасная, вся растрескавшаяся... самое оно! Самая плохая – импортных голландских сортов, такая зелёная, красивенькая, с толстыми кожистыми листьями. Как отличить правильную капусту от неправильной? Можно на вес: правильный кочан процентов на 30 – 50 тяжелее неправильного такого же объёма, ну а главное: опыт и только опыт.

Морковь: от 500 грамм на 5 кг капусты (капуста по сибирски).

Тут надо пояснить отдельно: есть два рецепта квашеной капусты: квашеная капуста по московски и квашеная капуста по сибирски. По московски квасят одну капусту, по сибирски в капусту при закваске добавляют морковь. Я делаю квашеную капусту по сибирски. По московски точно также, только морковь не добавлять. Вообще ничего не добавлять кроме капусты и соли.

Соль: 300 – 350 грамм на 9 литровую кастрюлю (35 грамм на 1 кг капусты).

Соль брать любую. Можно морскую, можно йодированную. Единственное что следует избегать – соль с добавками от слёживания. Ибо эта добавка – какой-то цианид, а цианиды в еде не особо уместны. Я предпочитаю морскую, йодированную, мелкого помола. Соотношение ингредиентов примерно такое:

Клюква, яблоки, черноплодная рябина, красная рябина, брусника и прочее: по вкусу, но в меру.

Обычно добавляют десяток – другой ягод на килограмм.

Приготовление квашеной капусты

Натереть морковь.

Снять несколько листьев с самого большого кочана.

Этими листья Вы будете выстилать дно кастрюли и закрывать её сверху. Листья снимать так, чтобы они остались по возможности целыми, поэтому снимайте их с неправильного кочана, снять листья с правильного будет сложнее.

Выстелить снятыми листьями дно кастрюли.

Резать капусту.

Капусту можно резать "лапшой" (новомодный способ) или квадратиками (традиционный), можно ножом, можно овощерезками, можно традиционной сечкой (сечкой можно только квадратиками). Я режу "лапшой", с помощью ножа, но это не более чем свободный выбор дееспособного гражданина независимой страны. В смысле, мне так больше нравится. Кому нравится по другому может делать иначе.

Нарезанную капусту укладывать слоями в кастрюлю, пересыпая слои солью.

Слой: примерно 5 см резанной капусты присыпать небольшим количеством протёртой моркови, туда же бросить несколько ягод клюквы, рябины или чего вы там ещё решите добавить, присыпать солью.

Примечание:

В квашенную капусту по-московски класть только капусту и соль.

Когда кастрюля заполнится,

Содержимое умять кулаками, примерно как отжимаются каратисты. Для этого удобно поставить кастрюлю на пол. Уминать следует с большим усилием.

Продолжать процесс (добавлять капусту, морковь и соль и уминать)

До тех пор, пока кастрюля не заполнится (умятой капустой) до уровня на 5 см ниже края.

Выделяющийся сок (если его будет слишком много), сливать в отдельную ёмкость

Если Вы выбрали правильную капусту, то настанет момент когда в кастрюле появится сок, потом его станет очень много и если ничего не сделать он начнёт выливаться через край. Чтобы этого не произошло отливайте капустный сок в отдельную ёмкость, обычно хватает литровой, в крайнем случае – двухлитровой банки. Собранный сок закрыть и убрать в холодильник.

Когда кастрюля наполнится (до верхнего края останется около 5 см) поставить сверху груз.

В смысле: укрыть умятую массу целыми капустными листами

Положить сверху пресс (можно перевёрнутую тарелку)

И сверху поставить 2 – 3-х литровую ёмкость с водой. При этом часть сока снова выдавит и если возникнет опасность что он перельётся через край его снова надо отлить в ту же ёмкость. Ёмкость с соком убрать в холодильник.

Поместить кастрюлю в тёплое место для брожения.

Поставить кастрюлю в тёплое место, укрыть марлей или тканью чтобы защитить квашеную капусту от насекомых, пыли и проч.

Прокалывать капусту в процессе брожения.

Во время брожения образуются газы, газы эти отравляют не только воздух вокруг ёмкости с квасящейся капустой, но и саму капусту. Газы эти надо регулярно выпускать, для чего капусту прокалывают деревянной палочкой (1 – 2 см. диаметром) на всю глубину ёмкости.

Прокалывать по одним и тем же каналам, на всю глубину кастрюли 1 – 2 раза в день.

Завершение брожения.

Квашеная капуста бродит 1 – 2 недели, самый верный признак того что брожение закончилось – капуста впитывает в себя весь сок:

Вернуть отлитый ранее (и тщательно сохранённый) сок в квашеную капусту.

Если соли было положено достаточно, капуста впитает и его. Весь или почти весь. Как такое возможно, если изначально сока вместе с капустой было больше чем помещается в кастрюле, я не знаю.

Убрать кастрюлю с квашеной капустой в холодное место.

Накрыть крышкой. И есть, есть, есть...

Сложности и тонкости

Квашеная капуста может не вобрать в себя весь сок, это случается когда в неё положено мало соли. Тогда её готовность определяйте на вкус, начиная с конца первой недели от закваски. Как вкус понравился, значит готово. В любом случае не стоит держать капусту в тепле дольше двух недель.

Первые день – два от свежезаквашенной капусты исходят ароматы, не имеющие никакого отношения к тому, что мы считаем съедобным. Это нормально. Это надо просто пережить. Дальше всё поправится.

Если не удалось достать правильную капусту, можно приготовить квашеную капусту из любой. Но тогда недостающий естественный сок следует дополнить водой. В смысле, подлить в кастрюлю столько воды, чтобы она закрывала всю находящуюся там капусту. Если этого не сделать капуста, не закрытая соком, протухнет. Практика эта не является душеполезной, но допустима.

Вообще говоря, капусту держат на грядках до первых морозцев в ноябре. В подмороженной капусте крахмал переходит в сахар и она лучше бродит. Но можно квасить и сентябрьскую, особенно если её хоть немного тронуло заморозками.

Осторожно, ересь! Быстрая квашеная капуста

Все рецепты так называемой "быстрой" квашеной капусты – когда её готовят описанным способом, а потом добавляют уксус – являются страшной и злостной ересью, которую следует решительно осудить и всячески искоренять. Получающийся продукт к квашеной капусте никакого отношения не имеет. Увы, но торгующие на рынках частенько балуются такими приёмами, потому капусту лучше квасить самому.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 4 - Икра заморская, кабачковая...
Часть 5 - Делаем вкуснейший морковный гарнир под руководством Сумасшедшего Повара
Часть 6 - Квашеная капуста: рецепт с фото от Сумасшедшего Повара
Часть 7 - Простое, но очень вкусное лечо от Сумасшедшего Повара
Часть 8 - С масленицей! Самые простые блины от Сумасшедшего Повара
Часть 9 - А тесто подходит в холодильнике...