РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ СУП. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ СМОРЧКОВОГО РУССКОГО СУПА.

РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ СУП. КОЛЛЕКЦИЯ РЕЦЕПТОВ + РЕЦЕПТЫ ФАРШИРОВАННЫХ СМОРЧКОВ.
Лично мне , чито субъективно думается, что самые правильные, аутентичные рецепты это те, в которых присутствуют в качестве фарша яичные желтки или яйца (отварные). Обратите на это внимание.

1795г. В. ЛЁВШИН «СЛОВАРЬ ПОВАРЕННЫЙ, ПРИСПЕШНИЧИЙ, КАНДИТОРСКИЙ И ДИСТИЛЛАТОРСКИЙ».

СМОРЧКИ.
Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую свареных яиц.  Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною. – Грибы варят тем же образом, кроме что оных не чинят яйцами, и приправляют перцом.


1834г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ».
1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА».
(в обеих изданиях один и тот же рецепт). 
РУССКОЙ СМОРЧКОВЫЙ.
Перемыв 4 ф хорошей говядины и курицу, налей их водой и поставь кипеть; как скоро мясо вполовину поспеет, отбери покрупнее 30 сморчков, перемой их, а оставшиеся мелкие сморчки и корешки изруби; положа в кострюлю коровьяго масла ¼ ф, изрезанной кусками ветчины 1ф, разных мелко нашинкованных кореньев по пропорции и изрубленных сморчков половину, все сие хорошенько поджарь и положа туда по пропорции муки, накати бульёном. Разбив говядину и курицу штуками, положи в суп и поставь кострюлю на плиту; когда вскипит, пену счисти и накрой крышкой; в оставшиеся рубленые сморчки положи вареных яиц, немного масла, Французскаго белаго хлеба, соли, петрушки и укропу, хорошо изрубленных, а чтобы фарш связался, то прибавь туда по пропорции сырых яиц и, начинив сим сморчки, клади их в суп. Когда он совершенно будет готов, то влей в него сметаны и посыпь зеленью.


1835г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР, ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ» 
ПОСТНЫЙ СУП С СУХИМИ СМОРЧКАМИ.
Вымыть и помочив сморчки в холодной воде, выжми их покрепче;  отобрав корешки, изруби их и прибавя в них белых сухих обланширенных рубленых грибов, положи все это в ступку с белым 10-копеечным французским размоченным в миндальном молоке хлебом, истолки мягче, прибавь также перцу, зеленаго укропу, 2 ложки крупичатой муки, чтоб связать фарш, которым и начиняй сморчки; вымыв 1 ф сухих белых грибов в 3-х водах, вари их в воде до мягкости; нашинковав разных кореньев, репчатаго луку и поджарив в маковом масле, положи муки две ложки и, накатив грибным бульоном, дай кипеть; нашпиковав 3 луковицы гвоздикой, положи оныя в суп вместе с начиненными сморчками, опусти разнаго свежаго лимону, влей белаго вина столовый стакан; посоля посыпь зеленым укропом и отпускай.


1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».

СУП ИЗ СУХИХ СМОРЧКОВ. (И ИЗ СВЕЖИХ ШЛЯПОК). 
Помочив сморчки в холодной воде перемой; отбери корешки; изруби их, прибавь мякиш французскаго хлеба, размоченнаго в миндальном молоке; белых сухих отваренных и изрубленных грибов; истолки в итоге, положи перцу, зеленаго укропу, две ложки крупичатой муки, чтобы связать фарш, и этим фаршем начини сморчки.  Потом возьми фунт сухих белых грибов, вымой хоошенько, увари до мягка; нашинкуй разных кореньев, репчатаго луку, поджарь в маковом масле, прибавь две ложки муки, налей грибным бульоном, дай кипеть. Наконец нашпиговав три луковицы гвоздикой, положи в суп вместе с начиненными сморчками, изрезанным кусочками лимоном, влей стакан винограднаго вина, посоли, посыпь зеленым укропом.

1852г. И.М РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПО-РУССКИ. Potage de morilles a la russe.
Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить  середину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно; остальные же сморчки разрезать пополам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастюлю и запасеровать, а потом положить не много муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив не легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленаго укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости. – Между тем приготовить не много фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив на сотейник, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, залейзеновать лейзоном из сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки. – Можно класть в этот суп сваренные в бресе маленькие цыплята, которые разделяются на части.

«СУП РУССКИЙ ИЗ МЕЛЫХ ГРЫБОВ» готовить по Радецкому как и из сморчков.


1863г. АФАНАСЬЕВ «НОВЫЙ ПОВАР ИЗ ПОВАРОВ».

СУП ИЗ СУХИХ СМОРЧКОВ.
Намочи сморчки в воде, перемой их, сними шляпки,  а корешки изруби, смешай с размоченным хлебом, перцем, укропом и мукою, начини этим шляпки.  Сделай грибной отвар, положи туда шинкованных поджаренных в масле кореньев и луку, прокипяти; положи чиненные сморчки, влей стакан белаго вина выдави сок из лимона и дай поспеть.
1865г. Н.В ГРОСС «

СУП РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ.
Очистив курицу и перемыв как ее так и фунта четыре свежей говядины, положить в кастрюлю, налить водой и дать кипеть. Между тем отобрать покрупнее 30 сморчков, перемыть их, а оставшиеся мелкие сморчки и корешки изрубить. За сим в особой кострюле поджарить хорошенько в коровьем масле 1 фунт кусочками нарезанной ветчины, разных мелко накрошенных кореньев и изрубленных сморчковых остатков, прибавить туда же по пропорции муки и накатить бульоном. После того, вынув вареную говядину и курицу, разбить их на части, положить в вышеупомянутый бульон, дать кипеть, прикрыв крышкой и чаще снимая пену. В тоже время, смешав оставшиеся рубленые сморчки с вареными яйцами, куском коровьяго масла, белым хлебом, солью и мелко-изрубленными кореньями петрушки и укропа, прибавить туда для связи сырых яиц, начинить этим фаршем цельные отобранные сморчки и положить их в суп. Когда же суп поспеет, подбели его сметаной и посыпь рубленою зеленью петрушки или укропа.


1889г. Е. ПЕТРОВА «НАСТОЯЩИЙ ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ»

СУП ИЗ СМОРЧКОВ.

Сморчков 1 глубок тарелку
Масла 1 лож
Муки 1 ложку
Ветчины ½ ф
Для бульона: говядины 3 ф, петрушки, сельдерею, луку, по 1 шт.
Желтков 4шт
Для кнели №17

Перебрать и вымыть сморчки, отобрать несколько, для фаршировки, вычистить в них середину, вымыть вторично, и, положив на сито, дать воде стечь. Остальные сморчки разрезать пополам, вымыть, изурбить мелко, изжарить в масле, в кастрюле. Потом положить муки, размешать, развести бульоном, вскипятить, и, поставя на легкий огонь, прибавить ветчины, зеленаго укропа, луку, петрушки, и сварить под крышкою до мягкости. Между тем приготовить немного фарша кнели из телятины №17, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать этим сморчки, сложить последние на сотейник, налить немного бульоном, положить масла, соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости, так чтобы бульон выкипел совершенно. Пред отпуском выбрать зелень и ветчину, подбить желтками, см №146, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки.

1889г. Е. НОВИКОВА «НОВАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

СУП СО СМОРЧКАМИ.
Следует взять две курицы, от одной курицы отнять грудинку, а другую поставить вариться, прибавив к ней и все оставшееся от первой курицы. Когда бульон достаточно уварится, следует прибавить ложку масла, луку и кореньев, перца и немного мушкатнаго ореха. От оставленной грудинки следует вынуть желтки и истолочь их в ступке; когда они будут достаточно истолчены, то наделай из них фрикадели, прибавь тертаго хлеба, немного сливок и два яйца и все это хорошенько смешать. Приготовить несколько сморчков, вынуть из них корни и начинить приготовленным фаршем, конечно следует класть в каждый сморчек не более как чайную ложку или даже менее. Когда все сморчки будут начинены, тоо следует опускать их в суп. Такой суп очень вкусен.


1897г. УЧЕБНИК КУЛИНАРИИ СОВЕТЫ МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ

КУРИНЫЙ СУП СО СМОРЧКАМИ.
Разнять курицу на части и поставить вариться; следует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нее мягких частей и мелко изрубить, прибавив немного размоченаго в молоке белаго хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мущкатнаго ореха, перцу, стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, сморчков, вынуть корни и хорошенько их  прочистить и промыть; затем в каждый сморчок положить приготовленнаго фаршу не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.


1899г. Е. ШАВРОВА «НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЗЯЕК».

СУП ИЗ СМОРЧКОВ.
Сморчки (грибы) перебрать, чтобы не было червивых, сполоснуть в нескольких водах, чтобы не осталось песку. Целенькие и красивые отложить, остальные мелко изрубить, поджарить в масле, прибавить ½ ф ветчины, порезанной небольшими кусками, петрушки, укропу, не большую цельную луковицу, соли, перцу, немного мускатнаго ореха, жарить  на самом легком огне в течение 2 часов, развести хорошим бульоном, приготовленным из дичи, курицы или индейки, процедить, заправить сметаной, прокипятить и подавать. Отобранные сморчки наполнить фаршем из дичи №147, или яйцами №511, поджарить в чухонском масле и подать отдельно.
Выдать: 1 большую курицу или средней величины индейку, 2 луковицы, всех кореньев по 1 шт, 10 зерен перца, соли, 3 лавров листа, ¼ мускатнаго ореха, 1 стак сметаны, 3 ф сморчков, ½ ф ветчины, ½ ф чухонскаго масла.

СУП ИЗ СМОРЧКОВ ПОСТНЫЙ. 

Вымыть хорошенько сухие или свежие сморчки, снять шляпки, а корешки мелко изрубить, смешать с размоченной и отжатой булкой, толченым перцем, солью, рубленой зеленью укропа, наполнить этим фаршем  шляпки сморчков. Приготовить грибной бульон №8, положить в него обжаренную в постном масле мелко покрошенную луковицу, вскипятить опустить нафаршированные сморчки, влить столоваго белаго вина, выдавить сок из лимона, прокипятить хорошенько и подавать.
Выдать: 1 ½ ф сморчков, ½ французской булки, 6 зерен перца, 1 луковицу, ½ стакана орехаваго масла, ¾ стак вина, ½ лимона, зелени укропа.

1907г. «112 ОБЕДОВ».

КУРИНЫЙ СУП СО СМОРЧКАМИ.
Разнять курицу на части и поставить вариться; сследует чаще снимать пену, чтобы суп был совершенно чист; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в виде приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нея мягкия части и мелко изрубить, прибавив немного размоченнаго в молоке белаго хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мускатнаго ореха, перцу, - стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, ссморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем,  в каждый сморчок положить приготовленнаго фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.


Е.А АВДЕЕВА И Н.Н МАСЛОВ «ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

СМОРЧКОВЫЙ СУП №2.
Берут 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою, солят по вкусу и ставят на плиту кипеть. Как только мясо по-половину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварителльно перемытых, ¼ фунта коровьяго масла и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем разбирают говядину и курицу порциями и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда суп закипит, то снимают пену и покрывают крышкою. Из вареных яиц, небольшого количества масла, белаго хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтобы он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью. 


ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКИ. РЕЦЕПТЫ.

П.Ф СИМОНЕНКО «ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ»

СМОРЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Выдать: 2 ф сморчков, 9 яиц, 2 лож сухарей, ¼ ф масла, ½ лож муки, 1 стак бульону. 
Корешки из 2 фун сморчков (хорошо перемытых) рубят мелко, смешивают с 5 крутыми яйцами, прибавляют 2 сырых яйца и этим фаршируют сморчки, которые потом обмакивают в белок, обсыпают сухарями или мукой и поджаривают на сковороде с маслом. К оставшемуся маслу прибавляют муки, поджаривают, разводят бульоном, кладут сюда сморчки, дают вскипеть и подают в той же кастрюле. 

1893г. В. ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ».

ГАРНИР ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКИ.

Очистить шляпки, обланжирить  и обдать холодной водой.  Нафаршировать кнелью или рубленными яйцами, вмешав в них сырое яйцо. Смазать сморчки яйцом, запанировать в сухарях и обжарить в масле. 

ЖАРЕНЫЕ СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Надо вынуть корешки и тщательно промыть шляпки; корешки изрубить, смешав с размоченной булкой, рублеными крутыми яйцами, солью, маслом и сырым яйцом.  Наполнить этим фаршем шляпки. Обвалять их в яйце и тертых сухарях и жарить не сотейнике. Когда сморчки поспеют, то облить их сметаной и поставить в шкаф заколероваться. Если масла будет много, то, перед тем как поливать сметаной, слить его немного.

РАССКАЗ "СМОРЧКИ" С.ТЕРПИГОРЕВА. ЭТО ФАКТИЧЕСКИ РЕЦЕПТ. И ТОЛЬКО ПОТОМ БУДЕТ  ОПУБЛИКОВАНА  КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЩИОННЫХ РЕЦЕПТОВ "РУССКИЙ СМОРЧКОВЫЙ СУП" И  РЕЦЕПТЫ ФАРШИРОВАННЫХ СМОРЧКО. 

Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, то есть, собственно, тяжелы они для желудка или нет, и тому подобное…
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
— Вон… Несут…
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.

Вдруг раздался голос князя:
— А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар…
Раздались голоса:
— Да не мучьте, не томите нас!..
— Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы…
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
— Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас… А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее…
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
— Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?
— Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
— Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:
— Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите…
— Хочу, хочу… Конечно! — перебил его князь, не давая ему окончить.
Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.
— Есть, есть, — радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.
И этот хлеб был тоже удивительного вкуса.
Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука — мы признавали, что это наука, — дальше идти не может.
Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?
Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул “ура!” Мы подхватили и прокричали трижды:
— Ура!.. Ура!.. Ура!..
Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.
Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу…
…Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
— Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
— Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:
— Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое…
— Но как, однако, и что именно?
— Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… вот такой, как вы видели… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает… для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой…
Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока…
Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними.
Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.
Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
— Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…
— Сегодня превосходные были…
— Превосходные…
— Удивительные… — заговорили вокруг.
— И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…
— Превосходно!
— Удивительно! — снова послышалось.
— Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все…
Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил…“