Цитата сообщения lj_stalic
Сталик: Плов с айвой
![Работа_0382 Работа_0382](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1072148/1072148_original.jpg)
Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.
![Работа_0386 Работа_0386](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1072104/1072104_original.jpg)
Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.
![DSC02034 DSC02034](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1069551/1069551_original.jpg)
Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.
![DSC02039 DSC02039](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1069942/1069942_original.jpg)
Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.
![DSC02040 DSC02040](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1070288/1070288_original.jpg)
В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.
![DSC02038 DSC02038](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1069686/1069686_original.jpg)
В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.
![DSC02044 DSC02044](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1070466/1070466_original.jpg)
Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.
![DSC02046 DSC02046](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1070703/1070703_original.jpg)
Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.
![DSC02047 DSC02047](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1071060/1071060_original.jpg)
В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.
![DSC02049 DSC02049](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1071127/1071127_original.jpg)
Перекладываем рис, лук и айву слоями.
![DSC02050 DSC02050](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1071578/1071578_original.jpg)
Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.
![DSC02051 DSC02051](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1071860/1071860_original.jpg)
Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.
![Работа_0378 Работа_0378](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1072622/1072622_original.jpg)
Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?
![Работа_0362 Работа_0362](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1069263/1069263_original.jpg)
Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.
http://stalic.livejournal.com/492052.html