Это, может быть, самый вкусный пирог на свете. И красивый настолько, что он вообще не нуждается ни в каком декоре: когда вытаскиваешь его из духовки и, чуть охладив, переворачиваешь вверх тормашками, — глаз оторвать не можешь от сияющего «зеркала» припеченных и карамелизированных на дне фруктов. Тот пирог, с которого все началось, был с яблоками. Случилось это в 1898-м году в глубокой французской провинции, где некие сестры Татен держали гостиницу. Рассказывают, что одна из них, Стефания, решила подрумянить яблоки для тарта, открытого пирога. Добавила на сковородку сахара и масла, чтобы вкус стал нежней, но кто-то ее в этот момент отвлек, она забыла про яблоки, а когда вернулась, они уже так покоричневели, что перекладывать их в открытый корж и выпекать еще минут 40 не было никакой возможности. Тогда Стефания взяла холодное тесто, тонко раскатала круг диаметром чуть побольше сковородки и в совершеннейшем отчаянье накрыла подгоревшие, как ей казалось, яблоки, а потом вот в таком виде, когда начинка внизу, а тесто наверху, сунула пирог в духовку. Когда верх подрумянился, она сковородку вытащила, перевернула на блюдо и увидела, какая получилась красота глубокого янтарного цвета. Догадываетесь, какая это была вкуснота? Вот так уютный, как домашние тапочки, яблочный пирог был поставлен с ног на голову и вдруг стал символом дерзости на кухне, тем, ради чего не жалко лишний час постоять у плиты. Татены – лучшая психотерапия для тех, кто боится готовить, думая, что это сложно, что блюдо легко упустить, сделать не то и не так. Я даже не знаю, как выглядели эти легендарные сестры Татен, но очень их люблю — за креатив, за смелость, за то, что рискнули перевернуть все с ног на голову. Я сама перепекла десятки татенов – с ананасами, с грушами, со сливами, с бананами и грецкими орехами в меду, с персиками и даже с клюквой. Но яблочный татен с соленой карамелью – это, без сомнения, главный перевернутый пирог в мировой кухне. Яблоки для него лучше купить очень крупные – либо сорта Грэни Смит, либо Гольден. Их нужно разрезать пополам, вычистить косточки и разрезать еще раз пополам – и тогда их плоским срезом очень удобно разместить самыми плотными рядами по дну сотейника с карамелью, а во все щели напихать сколько влезет маленьких яблочных кусочков. Очень часто на дно формы для выпечки яблочного татена я кладу расщипленный ванильный стручок — укладываю на дно буквой V. Следуйте моему рецепту – и увидите, что испечь татен совсем несложно. А если при переворачивании какой-то кусочек прилипнет ко дну – просто отлепите его и, как пазл, верните на место, слегка замазав щель карамелью – и никто не заметит. У вас идеально гладкая поверхность с буквой V – потому что вы победили!