пирожное

Суббота, 13 Апреля 2013 г. 07:27 + в цитатник

Цитата сообщения TATYSIY

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Пирожное "Капризная Софи"

Бисквит:
2 яйца
2 яичных желтка
70г сахара
1 пакетик ванильного сахара
40г муки
Ганаш:
200г горького шоколада
200мл жирных сливок 33%
Крем:
2 яичных желтка
3ст.ложки сахара
4ст.ложки кипятка
350г маскарпоне

Соленая карамель:
100мл жирных сливок 33%
150г коричневого сахара
35г сливочного масла
25г меда
25г воды
щепотка соли
несколько капель ванильной эссенции и
80-100г кроканта (я брала магазинный)
Вначале приготовим ганаш. Сливки влить в маленькую кастрюльку или
ковшик, на среднем огне довести до кипения, но не кипятить, убрать с
плиты. Шоколад измельчить ножом, переложить в миску и залить горячими
сливками. Дать постоять 2-3 минуты, чтобы шоколад подтаял.
Пирожное

Тщательно перемешать массу ложкой или лопаткой до полного растворения шоколада и в
конце пробить блендером. Оказывается, этот процесс называется
гомогенизацией, т.е. смешиванием до однородности. Ганаш на глазах
светлеет.
Пирожное

Закрыть чашку крышкой или пищевой пленкой и убрать в прохладное место на ночь.
Если такого места, кроме холодильника, нет, то на следующий день
вытащить ганаш из холодильника и оставить при комнатной температуре на
полтора-два часа. Взбить ганаш ручным миксером на средней скорости.
Вначале масса "поддается" с трудом, но затем светлеет и становится
кремообразной. В этот момент прекратить взбивание, иначе жиры отсекутся
от жидкости, и перемешать ганаш ложкой или лопаткой. Он готов.
Пирожное

После того, как ганаш отправим ночевать в прохладное место, приготовим
карамель. К сожалению, фото нет, извините! В конце темы дам ссылку, где
можно будет посмотреть.
В маленькую кастрюльку или ковшик влить сливки и хорошо прогреть,
убрать с плиты и добавить ванильную эссенцию. В другой кастрюльке
смешать оставшиеся ингредиенты и на среднем огне довести до кипения,
помешивая ложкой, чтобы сахар полностью растворился. Как только смесь
закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и прогреть еще 3-5
минут. Снять с огня, тонкой струйкой влить сливки, перемешать венчиком.
Вернуть на плиту и варить еще две минуты на маленьком огне, непрерывно
помешивая. Убрать с огня, дать немного остыть и разлить карамель в
формочки для конфет. Убрать в морозилку до следующего дня. Карамель не
схватывается твердым ледяным комочком, она остается липкой, поэтому
позже с ней придется работать быстро.
Пока ганаш "греется" после ночевки в холодильнике, готовим крем.
Желтки, сахар и кипяток взбить ручным миксером добела (около 4-х минут).
Пирожное

Добавить маскарпоне и еще раз взбить до однородности.
Пирожное

Разложить крем в форму для маффинов. Достать из морозилки карамель, вытащить из
формочки, скатать в шарики и утопить в креме. Разровнять поверхность
ложкой и убрать в морозилку на пару часов.
Пирожное

Хм, "достать из формочек карамель".... А как?? Карамель упорно цеплялась за
стенки и не желала с ними расставаться. Пришлось "выцарапывать" ее
кофейной ложкой и на силиконовом коврике быстренько скатать в шарик.
Уфф...
Включить духовку разогреваться. Яйца и желтки взбить миксером на максимальной
скорости в течении одной минуты. Переключить на минимальную скорость и,
продолжая взбивать, всыпать сахар и ванилин. Опять переключить скорость
на максимальную и взбивать две минуты. Всыпать просеянную муку и быстро
перемешать миксером. Противень застелить пекарской бумагой, вылить
тесто, разровнять.
Пирожное

Выпекать в духовке при температуре 200оС 8-10 минут. Готовый бисквит обсыпать сахарной пудрой, остудить.
Из бисквита формами выдавить основание пирожных.
Пирожное

На половину бисквитов нанести ганаш,
Пирожное

накрыть сверху сухим коржом, немного прижать, смазать ганашем в центре.
Пирожное

Достать из морозилки крем, вытащить из формочек (уфф, без проблем выскочил!),
разложить на бисквитных основаниях. Обильно посыпать крокантом.
Пирожное