Цитата сообщения Алексей_Ковальков Полезные нитраты в овощах и фруктах

Приходя на рынок и выбирая сочные овощи для пополнения витаминов, мы сталкиваемся со страшилкой, которую нам сознательно внушают на протяжении последних лет. В теле- и радио- эфирах появляются научные деятели с авоськой овощей и фруктов и нитрат-тестером. Стоит им только произнести заветное слово «нитраты», нитрат-тестер, как по велению волшебной палочки, начинает зашкаливать.

Нам рассказывают об огромном количестве нитратов в ранних овощах и фруктах и о том, что избыток этой химии может представлять серьезную опасность для здоровья и приводить к кислородному голоданию, нарушению обмена веществ, анемии, сбоям в работе сердца, снижению потенции и даже развитию онкологии и т.д.

На самом деле все не так ужасно, как преподносится. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе. Нитраты - это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах. Существовали они еще до происхождения человека. Тем не менее, разговоры о вреде нитратов для здоровья не прекращаются. Однако проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела. То есть, взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья. Излишки нитратов выводятся почками.

Токсическое отравление организма человека может возникнуть при поступлении 600-700 мг нитратов.
Лёгкое отравление может привести к сонливости, угнетённому состоянию психики и расстройству желудка.
При сильной интоксикации организма наблюдается рвота, понос, понижение артериального давления, неровность сердцебиения и учащённое дыхание. Обычно при таких симптомах мы думаем, что отравились чем-то несвежим, однако вполне возможно, что виновниками проблемы оказались нитраты.

Кстати, продукция овощного рынка - далеко не единственный путь, по которому нитраты попадают в наш организм. Не все знают, что соединения азота попадают к нам в организм и из воздуха, загрязненного выбросами промышленных предприятий, и с таблеткой нитроглицерина. Вода, которую мы пьем, может содержать до 40% нитратов. Об этом СМИ не пишут, но это реальный факт, подтвержденный исследованиями.

Итак, стоит ли совсем от них отказываться от ранних овощей и фруктов лишь потому, что они содержат нитраты, лишая себя необходимых витаминов и микроэлементов? Своим пациентам, друзьям и знакомым я рекомендую не пугаться нитратов, ведь на деле они не так вредны. Физиологи и биохимики прекрасно знают, что в сочетании с желудочным соком нитраты образуют важное для организма вещество - окись азота. За открытие ее роли в работе человеческого организма была присуждена Нобелевская премия! Именно окись азота лежит в основе действия таких препаратов, как нитроглицерин и знаменитой Виагры. Ведь окись азота - это одно из важнейших веществ, которые защищают сосуды от повреждений, улучшают кровоток, снижают давление и укрепляют всю сердечно-сосудистую систему.

Учёные Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов в их рацион увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%. Существуют также работы, доказывающие, что окись азота препятствуют развитию гипертонии.

Однако при всех плюсах воздействия нитратов на организм, во всем важна мера. Несколько простых рекомендаций помогут вам избежать как отравления, так и обычного расстройства желудка.

- старайтесь совершать покупки только в проверенных, солидных магазинах, а в случае сомнения требуйте у администратора соответствующие сертификаты.
- старайтесь выбирать овощи и фрукты приемлемых, привычных размеров. Их непропорциональность должна насторожить вас.
- выбирайте овощи, без малейших повреждений, ведь даже в самой маленькой трещине гнилостные бактерии развиваются очень быстро.
- огурцы не должны быть мягкими, а корешки на помидорах должны быть зелеными - это говорит об их свежести.
- перед приготовлением замачивайте овощи и зелень на 40-60 минут в холодной воде, она вытянет часть нитратов.
- овощи и фрукты с кожурой - огурцы, кабачки, баклажаны, яблоки лучше чистить, а с молодой капусты рекомендуется снимать верхние листья.
- помидоры с особенно плотной кожурой, которые при падении на пол не разваливаются и даже не трескаются, а прыгают, как резиновый мячик, явно содержат большое количество нитратов.

В каких плодах их много?
Больше остальных накапливают нитраты капуста, свекла, салат, редис и редька, сельдерей, укроп, петрушка, арбуз. Как это установить? По размеру. Жадные до вредных веществ плоды обычно становятся крупными - это следствие применения удобрений в огромных количествах.

Повышенную концентрацию вредных веществ в арбузах, например, можно установить по желтоватым прожилкам и уплотнениям в мякоти. В богатой нитратами моркови беловатой становится сердцевина. У капусты наиболее высокие уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. У огурцов вредные соединения могут быть в кожице и той части, которая прикреплена к стеблю.
В меньшей степени накапливают нитраты помидоры, лук, баклажаны, виноград.

Как от них избавиться?
Для начала обратите внимание на то, где выращивались овощи и фрукты, которые вы покупаете. Если их выращивала ваша соседка на участке недалеко от автомобильной трассы, лучше такие плоды не покупайте.

Если не уверены, что нитратов в овощах мало, правильно обработайте плоды, прежде чем применять их для готовки. Морковь, например, лучше обрезать с двух сторон на 1 см. То же самое можно сделать с огурцами. У укропа, петрушки и сельдерея нужно употреблять в пищу только листья без стеблей. А капусту, если она подозрительна, лучше засолить, так значительная часть нитратов перейдет в рассол. При варке часть вредных соединений также переходит в бульон, причем в первые 15 минут. Именно поэтому некоторые особенно бдительные люди выливают первый отвар и доваривают овощи в новом. Правда, с вылитым бульоном теряются и микроэлементы. В вареной моркови количество нитратов снижается наполовину, а в свекле и картофеле - на 20 процентов.

В суточный рацион взрослого человека должно входить около 400 г овощей. Институт питания рекомендует 128-164 кг овощей в год в зависимости от зоны проживания. Рекомендуемые нормы:

- капусты белокочанной – 32-50 кг,
- капусты цветной – 3-5,
- помидоров – 25-32,
- моркови – 6-10,
- огурцов – 10-13,
- свеклы – 5-10,
- лука – 6-10,
- кабачков и баклажанов – 2-5,
- сладкого перца – 1-3,
- зеленого горошка – 5-8,
- бахчевых – 20.

Я всегда был и остаюсь поклонником свежих овощей и фруктов. Они богаты витаминами, микроэлементами, а значит, необходимы для нормализации обменных процессов. Содержащаяся в них клетчатка, предотвращает избыточное усвоение жиров и углеводов, препятствуя мощному выбросу инсулина. Овощи помогают нам не только сохранить фигуру, но и способствуют профилактике сахарного диабета.
Овощи лучше употреблять в виде салатов, заправленных одной столовой ложкой качественного не рафинированного оливкового масла (extra virgin). Оно способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов и является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот. Смело употребляйте весенние овощи, но не теряйте бдительности при их выборе и приготовлении!