Вредным сало может быть лишь тогда, когда им злоупотребляют: неумеренное потребление сала в несовместимых сочетаниях действительно приводит к тяжёлым заболеваниям и сокращает жизнь.

Калорийность свиного сала

Калорий в сале так много – 770-810 на 100 г, и даже больше, - что люди – и особенно дамы – пугаются, и предпочитают покупать масляные смеси и маргарины – а вот они-то как раз и приносят вред.

История свиного сала
Кто впервые начал есть свиное сало? У нас принято приписывать его «открытие» украинцам, однако и другие народы знали о сале ещё в древности – так, в армянских источниках, отнесённых в VII веку н.э., упоминание о сале уже встречается – именно как о продукте питания.

Свиней с успехом выращивали древние китайцы – кстати, в Китае и сегодня любят свинину и сало, - но настоящей родиной этого продукта можно считать Италию, или – правильнее – Древний Рим: римляне использовали множество рабов, а кормить их они научились свиным салом – это была сытная и недорогая пища.

Ценных животных жиров в сале более 88% - они содержат холестерин, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты; есть белки и витамины – А, D, E, РР, С, группы В; минералы – калий, фосфор, натрий, магний, кальций, цинк, железо, медь, марганец, селен.
Биологическая ценность свиного сала намного выше, чем сливочного масла

 "Теплое сало из мясорубки не выберется"
О сале и смальце рассказывает шеф-повар ресторана "Павильон" Павел Кириллов. Беседовала Анна Карманова

Сало всегда едят холодным?

Да, я рекомендую сало всегда есть холодным, даже ледяным. Его и строгать так удобнее, и красиво это, когда кусок перед тобой большой, широкий, а весит нисколько, как прошутто, и тает, как мороженое, стоит его положить в рот.

Нужно ли убирать шкурку?

Хорошее сало едят именно со шкурой. Сало ведь, когда готовят, обкладывают соломой, обжигают, соскабливают лишнее и снова обкладывают соломой. Потом опять жгут, соскребают — и снова... Шкура истончается, становится нежной, легко жуется, даже в больших кусках.

Обжигают зачем?

Поскольку сало свиное, надо размягчить кожу, избавиться от волосяного покрова. Еще есть такой вариант приготовления сала — томление. В печи его томят. На выходе получается что-то похожее на... ну не буженина, конечно, но вкус свой появляется.

Если мы на рынок идем — где можно правильное сало найти, на что обращать внимание?

Смотрите, чтобы сало не было желтым. Оттенок — может быть, но сало не должно выглядеть старым. У московского сала шкурку я бы срезал. Что касается запаха — мне трудно ответить. Если сало готовое, ледяное — оно ничем не пахнет. Ну, может, травами, которыми облеплена шкурка.

Как солят сало?

Есть два варианта. Сухой посол — когда сало, по сути, обмазывают специями, солят, и затем оно лежит и вбирает в себя эту соль. Второй путь — замочить сало в рассоле, где соль, специи и чеснок. В такой ванне сало должно пролежать неделю. Какой из способов лучше, сказать трудно. Хороший продукт — главное: его не испортишь.

А каким должно быть сало на срезе? Я имею в виду мясные прожилки.

Опять условности! Помните, что бекон, грудинка — это мясо с жирком, а сало — иногда сам по себе жир, иногда жир с мясом. Мне интереснее всего работать с салом, на срезе которого есть тонкая мясная линия. По опыту — лучше всего, чтобы толщина мясного слоя была не более 1/4 или 1/5 от общей толщины куска. Такое сало благодарное: из него и смалец отменный накрутить можно, и шкварочки настругать, и изжарить.

Что лучше: розовая мясная линия или темно-коричневая?

Я за розовую. Темный цвет мяса в сале говорит о том, что сало серьезно просолено. Значит, люфт возможностей меньше.

Можно ли как-то определить, что готовое сало испорчено?

Чтобы испортить посоленное сало... Это надо постараться. Но вот переморозить сало можно. Оно после этого "мылится", обессмысливается полностью. Но мы тут говорим о месяцах и месяцах обморожения, не меньше.

Как готовят смалец — украинское масло?

Для смальца нам понадобится ледяной кусок сала с красной мясной прожилкой.

Пропорции куска примерно должны быть такие: 220 граммов белой части и 35 красной. Разделим их.

Замороженную белую часть — жир — прокручиваем через мясорубку. Теплое сало, понятно, из мясорубки уже не выберется.

Прокрутив белый фарш, тонко нарубим ножом красную часть сала. Добавляем сюда 15 граммов чеснока, перца по вкусу, солить смалец уже не надо.

На Украине подают его, можно сказать, не глядя. Он везде получается по-своему, но везде — простой. В Москве опростеть до такого мы не можем, поэтому придумали, что подавать смалец будем с луком фри, бородинскими гренками с чесночным чипсом, для цвета — томат и петрушку сюда же.

Закуска?

Да. Лучше всего к водке в заиндевевшей стопке. Можно и к хреновухе.

А потом что лучше есть: мясные, рыбные блюда?

Да не надо об этом специально задумываться.

Мой совет: с салом и смальцем вообще никогда не заморачиваться.

Я уже понял, что человеку психологически трудно решиться на смалец, если он пришел есть рыбу. Но если сначала думать о закуске, а не наоборот, все пройдет прекрасно и усвоится.

 У сала есть пара, кроме чеснока?

Соленый, реже свежий огурец. Давайте сразу лодочку сделаем: на ломтик бородинского — "парус" из слайса сала и огурчика, все это проколем зубочисткой, и...

Понятно — рюмка хреновухи.

Свиное сало при простуде.

При бронхитах принимают смесь отвара корня алтея с топлёным нутряным салом: измельчённый корень (½ ст.л.) заливают водой (400 мл) и на 10 минут ставят на водяную баню. Остывший отвар процеживают и смешивают с 30 г сала, тоже растопленного на водяной бане. Смесь принимают по ½ ст.л. 3 раза в день.

Свиным смальцем при простудах натирали руки и ноги; им же лечили воспаления и боли в суставах.

Больной сустав смазать тёплым смальцем, прикрыть пергаментной бумагой и обвязать шерстяным платком – компресс держать всю ночь. Можно добавить к смальцу немного мёда.

Травмированные суставы тоже лечат салом: смешивают 100 г смальца с обычной солью (1 ст.л.) и втирают в больное место. Дальше поступают, как описано выше.

Воспаление при мастите можно остановить, наложив на грудь тонкие пластинки сала – здесь эффективнее старое сало. Такой способ может не всем понравиться, однако он полезен и в косметическом отношении.

Мокнущую экзему лечат смесью несолёного перетопленного сала (2 ст.л.), яичных белков (2 шт.), сока чистотела (1 л) и измельчённой травы паслёна (100 г). Ингредиенты тщательно перемешивают, настаивают смесь 3 дня, и используют для ежедневного смазывания поражённых участков кожи.

Свиное сало помогает восстановиться после тяжёлых болезней лучше, чем многие лекарства, и к тому же не даёт никаких побочных эффектов.

После перенесённого заболевания, и особенно в случае потери веса – при истощении, употребляют такую смесь: растопленное на водяной бане сало (лучше нутряное) и сливочное масло – по 1 ст.л., мёд – 2 ст.л.

Смесь хранят в холодильнике, и принимают 2 раза в день, смешивая с горячим молоком: на стакан вскипячённого молока - ½ ст.л. смеси, размешивают и выпивают. Такое лечение следует начинать только после консультации лечащего врача – при некоторых заболеваниях сало может быть противопоказано.

Труднозаживающие раны лечат смесью несолёного топлёного сала с пчелиным воском – 1:1.

Ингредиенты кладут в подходящую ёмкость, растапливают на водяной бане, выливают смесь в стеклянную баночку, и потом смазывают раны 2-4 раза в день.

Салом лечат и варикоз – это приносит облегчение, как дополнительное средство, а на ранних стадиях помогает остановить развитие заболевания. Тонкие пластинки свежего несолёного сала в течение недели прикладывают к больным местам, фиксируя повязками; сало надо менять несколько раз в день.

Пяточные шпоры обычно проходят через 5-7 дней, если регулярно прикладывать к ним смесь из несолёного сала (100 г), сырого яйца и уксусной эссенции (100 г). Сало мелко нарезают, смешивают с другими ингредиентами, оставляют стоять на некоторое время, и периодически помешивают: оно должно раствориться полностью – тогда мазь будет готова. Тампон, пропитанный мазью, прикладывают к пятке на ночь; утром моют больное место тёплой водой, а вечером процедуру повторяют.

О стоматологических свойствах сала в народе тоже известно давно: ломтик сала (солёного или несолёного) без шкурки кладут между десной и больным зубом. В большинстве случаев боль проходит или уменьшается через 15-20 минут.

И ещё – это кажется невероятным, но сало можно использовать для похудения, и результат получается весьма впечатляющим – если решиться попробовать этот способ.

Маленький кусочек несолёного свиного сала – всего 30 г, надо съедать утром, натощак, часов в 6-7, без хлеба. Если вам не надо на работу, то можно опять лечь спать; в любом случае организм начинает активнее использовать свои жировые запасы, как во время диеты – он «думал», что завтрак будет плотный, но получил лишь немного жира.

Такой «обман» в течение 2-3-х месяцев (10 дней едим сало утром, 20 дней – перерыв) помогает вернуть стройную фигуру без строгих диет и силовых упражнений – говорят, что этот способ рекомендуют даже эндокринологи.

Сало можно есть ежедневно, но понемногу – хватит 50 г, с чёрным хлебом, овощами или салатом. Основное противопоказание к его употреблению – хронические болезни печени, но и при других проблемах следует обязательно советоваться с лечащим врачом.

 

http://www.inmoment.ru/
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2005397