Цитата сообщения kohka55 Террин: рецепты французской кухни.

Все смешать, запечь или охладить — простой рецепт французского террина. Готовим холодные и горячие террины — на закуску, второе и десерт!

Террин из птицы в красном вине

Ингредиенты:
2 кг куриных бедер
200 г утиной печени
2 мелко нарезанных стебля сельдерея
1 шт. лука репчатого
1 шт. лука-шалота
1 морковь
1 стебель лука-порея
100 мл воды
250 мл красного вина баньюльс
10 лепестков желатина
тимьян и лавровый лист

Очищенные от кожи бедра положите в гусятницу вместе с овощами. Посолите, поперчите, добавьте вино, воду, тимьян и лавровый лист. Накройте крышкой и поставьте на огонь на 20 минут.

Дайте остыть. Выложите бедра на решетку с поддоном, чтобы с них стек бульон, который необходимо сохранить для приготовления желе. Удалите кости и нарежьте мясо на маленькие кусочки. Доведите до кипения 300 граммов бульона, добавьте в него предварительно размоченный желатин и прокипятите в течение 2 минут. Добавьте печень, нарезанную на кусочки, и кипятите еще 2 минуты.

Кусочки печени и курицы выложите в форму. Можно добавить готовые овощи из гусятницы. Залейте бульоном и дайте остыть, чтобы получилось желе. Террин готов!


Террин из морских гребешков

Ингредиенты:
1 кг очищенных морских гребешков
200 мл сливок
8 яиц
2 зубчика чеснока
3 шт. лука-шалота

Тщательно промойте гребешки в холодной воде, чтобы удалить песок. Отделите красное мясо от белого. Белое мясо измельчите в блендере. Добавьте 4 яйца и 100 мл сливок. Посолите и поперчите. То же самое проделайте и c красным мясом.

Разогрейте духовку до 160 градусов. На сливочном масле обжарьте лук-шалот и чеснок. Смешайте со специями и фаршем из белого мяса. Выложите в форму для запекания большую часть смеси, поверх нее — весь фарш из красного мяса и третьим слоем — оставшуюся смесь.

Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на водяную баню. Когда вода закипит, уменьшите температуру до 120 градусов и запекайте в течение полутора часов.

Подавать этот террин можно как горячим, так и холодным — с салатом из свежих овощей.

Террин из куриной печени

Ингредиенты:
150 г очищенной куриной печени
450 г фарша из говядины
3 ломтика свиного сала
100 мл фламбированного портвейна
тимьян и лавровый лист

В говяжий фарш добавьте портвейн, перемешайте.

Очищенную куриную печень обжарьте в масле на сильном огне. Нарежьте на маленькие кусочки и смешайте с фаршем.

Выложите в форму для запекания ломтики сала, затем фарш и поставьте в холодильник на 24 часа.

Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на водяную баню. Когда вода закипит, уменьшите температуру до 120 градусов и запекайте в течение двух часов.

Дайте террину немного остыть, затем положите под гнет и охладите до комнатной температуры.

Земляничный террин

Ингредиенты:
500 г лесной земляники
100 г сахара
250 мл воды
12 яичных желтков
250 мл нежирных сливок

Измельчите ягоды в блендере и разделите на две части.

Одну часть ягодного пюре, воду и сахар положите в кастрюлю и варите 5 минут до состояния сиропа. Охладите.

Поставьте сироп на водяную баню, добавьте желтки и помешивайте деревянной лопаточкой до тех пор, пока смесь не станет тягучей. Дайте смеси остыть.

В холодной посуде взбейте сливки. Аккуратно введите взбитые сливки и оставшуюся часть ягодного пюре в полученную смесь. Залейте массу в форму и поставьте на 20 минут в морозильную камеру, чтобы террин загустел.

Подавайте этот десертный террин холодным, с соусом из свежей земляники.

Ягодный террин

Ингредиенты:
1 готовый сдобный кекс
250 г клубники
100 г земляники
100 г малины
50 г сливочного масла
сахар

Смажьте маслом форму и посыпьте сахаром. Срежьте с готового кекса корку, затем разрежьте его на ломтики толщиной 2 см и выложите ими дно и стенки формы.

Раздавите ягоды с сахаром вилкой.

Выкладывайте в форму поочередно ягодную смесь и ломтики кекса, чтобы получилось несколько слоев.

Сверху придавите террин подходящим грузом и поставьте в холодильник на 48 часов.

Подавайте ягодный террин на стол с заварным кремом или ягодным соусом.

Шоколадно-бисквитный террин

Ингредиенты:
300 г горького шоколада
1 готовый бисквитный корж
50 г засахаренного имбиря
200 мл молока
2 яйца
50 мл сливок
2 столовые ложки сахара

Растопите на водяной бане 200 г шоколада с молоком, сахаром и сливками.

Сняв смесь с огня, добавьте в нее желтки и тщательно перемешайте, затем дайте остыть.

Мелко нарежьте засахаренный имбирь и соедините с остывшей шоколадной массой. В полученную смесь введите взбитые миксером белки.

Измельчите бисквитный корж и выложите на дно формы, поверх бисквита выложите оставшийся шоколад, разломав его на квадратики. Залейте в форму шоколадно-имбирную смесь, закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Десертный террин готов!

источник