Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок от трех до пяти месяцев, которых выращивают в специальных загонах. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком.

10 рецептов блюд из телятины:

ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса,
60 г сливочного масла,
100 г оливкового масла,
200 г грибов,
500 г баклажанов,
500 г помидоров,
100 г хлеба,
50 г кашкавала,
300 г зеленой фасоли,
50 г томатного сока,
200 г мясного сока.

Приготовление
Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом и кашкавалом и запеченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью.
Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки медальоны следует поливать соусом.

ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты:
600 г телятины (мякоть задней ноги),
50 г смальца,
60 г масла, 4 яйца.
Для панировки:
30 г муки,
соль,
1 яйцо,
80 г толченых сухарей,
1 ложечка мелко нарезанного зеленого лука,
4 ломтика лимона.

Приготовление     
Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбить влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Шницели посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Положить на разогретый смалец и жарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья вложить 20 г масла и дожарить на краю плиты.
Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г масла и приготовить яичницу-глазунью из 4 яиц. 20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см. Шницели выложить на нагретое продолговатое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком.
Шницель телячий по-венски подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.


«ФАЛЬШИВЫЕ» ЦЫПЛЯТА
Ингредиенты:
500 г телятины (мякоть задней ноги).
Для фарша:
60 г черствой булки,
20 г масла,
1/8 л молока,
1 яйцо,
соль,
перец,
20 г толченых сухарей,
1 ложечка мелко нарезанного укропа,
1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Для панировки:
30 г муки,
1 яйцо,
80 г толченых сухарей,
40 г жира для жаренья,
20 г масла для жаренья.

Приготовление     
Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось, на 4 ломтя. Каждый кусок мяса осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, масло стереть с желтком, прибавить булку, толченые сухари, петрушку и укроп, соль, перец, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густой).
Куски мяса посолить, положить на каждый фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками и обвалять в муке, разболтанных яйцах PI толченых сухарях. Панировку прижать руками, края обровнять ножом. Положить мясо в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Прибавить масло и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки. Мясо выложить на длинное блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.
Подать с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.


КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТОЧКОЙ (ПАНИРОВАННЫЕ)
Ингредиенты:
800 г мяса с костью (первая котлетная часть),
50 г смальца,
30 г масла,
соль.
Для панировки:
30 г муки,
1 яйцо,
80 г толченых сухарей.

Приготовление     
Мясо обмыть, обсушить, отделить позвоночную кость с остистыми отростками. Очистить от пленки, нарезать вдоль ребер котлеты с косточкой, оставляя 2—3 косточки с мясом в каждом куске. Каждая котлета должна быть с реберной костью, которую следует очистить от пленки и мяса на 2—3 см от конца. Мясо осторожно отбить влажной тяпкой так, чтобы получился ломоть толщиной около 1 см; надрезать его в нескольких местах, чтобы не деформировался во время жаренья. Тяпкой и ножом придать ломтю овальную форму.
Котлеты посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, края обровнять ножом. Жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить на краю плиты.
Сразу же после жаренья подать к столу. Подавать на длинном блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Ингредиенты:
500 г телятины с костью (лопатка),
50 г черствой булки,
около 1/8 л молока,
30 г смальца для жаренья,
20 г масла для жаренья,
2 яйца,
соль,
20 г масла,
1 ложечка мелко нарезанного укропа.
Для панировки:
1 яйцо,
30 г муки,
50 г толченых сухарей.

Приготовление     
Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса. Если надо, прибавить 2—3 ложки молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет.
Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (10 мин). Выложить котлеты на блюдо.
Подавать с картофельным пюре и такими отварными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и горошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.


КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть),
40 г черствой булки,
1/8 л молока,
1 яйцо,
соль,
40 г толченых сухарей,
40 г жира для жаренья,
20 г масла для жаренья.

Приготовление     
Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, обмыть, обсушить, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками). Если надо, влить 2—3 ложки молока. Разделать из фарша 8 шариков.
Панировать в толченых сухарях и жарить в разогретом жире на не очень сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце жаренья положить на каждую котлетку кусочек масла и дожарить на краю плиты или вставить примерно на 10 мин в духовой шкаф.
Подавать на длинном блюде с картофелем, отваренными овощами — цветной капустой, морковью и т. д.

КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки,
100 г шпика,
100 г свинины или копченого мяса,
100 г масла или маргарина,
1 соленый огурец,
2—3 яйца,
немного муки.

Приготовление     
Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире.
Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.

ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
120 г телятины,
20 г масла топленого,
40 г лука,
50 г шампиньонов,
20 г вина,
50 г соуса,
150 г гарнира,
перец.

Приготовление     
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
120 г телятины (грудинки).
Для фарша:
60 г телятины,
10 г молока,
10 г языка,
10 г шпика,
5 г комбижира животного,
100—150 г гарнира,
перец.

Приготовление     
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600— 700 г мясного фарша со шпиком и языком).
Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.

ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
Ингредиенты:
1 кг телятины,
100 г шпика,
красный и черный перец,
тертый мускатный орех,
тертая цедра лимона,
2 ст. ложки жира,
1 луковица,
горчица,
1 ст. ложка сметаны,
вода.

Приготовление     
Подготовить телячью вырезку: промыть, зачистить от крупных сухожилий. Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимонной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке.
Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной и немного потушить. Подавать с жареным картофелем, зеленым салатом.

Этот пост опубликован в блогах http://avalona.ru и www.liveinternet.ru/users/avalona
Рекомендую подписаться на рассылку и получать все самое интересное на e-mail!