До недавнего времени мало кто мог разобраться в видах оливкового масла.И хотя теперь появились документы,определяющие стандарт масла,единства во мнениях нет. На мой взгляд,правильнее всего будет обратиться к классификации Международного совета по оливковому маслу-страны,которые в нём участвуют,отвечают за 98% мирового производства этого продукта.

Прежде всего стоит сказать об оливковом масле первого отжима-extra virgin olive oil.Это стопроцентный обезвоженный сок оливок. Никаких добавок и консервантов(не случайно extra virgin в буквальном переводе означает "сверхдевственное"). Контролируется даже температура оливковой массы. Кислотность-не выше 1%.Результат всех этих ограничений-масло высшего качества. Оливковым маслом холодного отжима заправляют салаты,приправляют сырое мясо и рыбу,его добавляют в супы,соусы и маринады. Масло первого отжима можно нагревать до 208 С,при более высокой температуре оно начинает дымиться.

Virgin olive oil, как и extra virgin, подвергается только физической обработке. Но предъявляемые к нему требования менее строгие. Скажем,кислотность может доходить до 2%. Есть различия и во вкусе. Обычно в категорию virgin попадает продукт,полученный из некачественных оливок-к примеру,тех,что повредились при транспортировке. Таким маслом можно заправлять салаты. Блюда же с тонким вкусом лучше готовить без него.

В результате ещё больших "послаблений" получается ordinary virgin olive oil. Олеиновой кислоты в нём может быть до 3,3%. Если и этот порог преодолён, то перед нами lampante olive oil-масло, при производстве которого допускается слишком много недочётов: и при выращивании оливковых деревьев,и при сборе и переработке плодов. И подходит оно только для рафинирования. В силу вступают законы химии-масло очищается и становится приемлемым для приготовления блюд. Именно lampante olive oil превращается в refined-рафинированное, pure-очищенное и light olive oil-осветлённое,лёгкое оливковое масло.

 
Refined olive oil,конечно утратило свою химическую неприкосновенность, яркость вкуса и запаха,но зато в нём стало меньше олеиновой кислоты-до 0,3%. Цена его тоже ниже. Такое масло не мутнеет, не имеет осадка и хранится долго. Кроме того, плюс рафинированного оливкового масла-высокая температура горения,на нём хорошо жарить.

light olive oil относится к рафинированным маслам-со всеми плюсами и минусами этого продукта. Оно не горчит и не такое тёмное,как extra virgin. Те,кто ещё не распробовал "первозданный" вкус оливкового масла, предпочитают использовать именно его. Это масло хорошо для приготовления горячих блюд, например во фритюре, и может использоваться несколько раз- даже при многократной термической обработке в нём не образуется канцерогенных веществ.

Рure olive oil, или olive oil, получают, смешивая рафинированное масло и небольшое количество масла холодного отжима. Оно применяется для приготовления горячих блюд.

Самое дешёвое масло pomace olive oil. Сырьём для него служит жмых,оставшийся после отжима оливковой массы в прессе. Про это масло можно сказать,что его "наскребли по сусекам".

Масла разных соротов различаются по цвету, однако стоит заметить: он не является признаком качества. Единственное, что надо учитывать-зелёное масло- более сбалансированное и менее горькое. Таковы обычно тосканские масла.

А вообще оливковое масло- это прежде всего вкус. Дегустаторы различают солёный, сладкий, кислый и горький. Они способны почувствовать оттенки муската, сахара, яблока, миндаля. В аромате натурального масла могут быть выделены терпкие, травяные, яблочные и даже сенные ноты.

Разумеется, не каждый способен уловить все тонкости вкуса масла также, как дегустатор. Но оценить его в целом могут все. Самый простой способ- обмакнуть свежеиспечённый хлеб в оливковое масло extra virgin.

По материалам журнала "Гастроном"