Цитата сообщения ell_BAGIRA Секреты сенегальской кухни (+ 4 рецепта)



Сенегал находится на самой западной оконечности Африки. Это бывшая французская колония. Главный национальный символ Сенегала - баобаб. Баобабы охраняются законом, и их вырубка, а также лазание по ним без специального разрешения властей, запрещены. Однако закон этот соблюдается не всегда. Местное население повсеместно использует баобаб в хозяйственных целях. Так, выдолбленные стволы используют под хранилища и жилища. Из коры, плодов и листьев получают лекарственные препараты. Кора баобаба также идет на производство одежды, корзин, шляп, циновок, веревок, канатов и сетей. Причем растение способно восстанавливать срезанную кору. Листья готовят и едят зелеными, а также заготавливают и добавляют в соусы в качестве загустителя. Плоды, напоминающие очень крупные плоды шиповника, богаты витамином С, кальцием, железом. Их называют "pain de singe" ("лечащие ожоги") или "обезьяний хлеб". В сенегальской кухне плоды жарят, измельчают и используют как заменитель кофе, а также вымачивают в воде для получения освежающего напитка или добавляют в нгалах. Сок баобаба рубинового цвета считается деликатесом среди туристов.




Суп арахисовый по-сенегальски

Для рецепта Вам потребуются:
- картофель сладкий - 2 шт.
- помидоры - 12 шт.
- арахисовое масло - 4 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- перец черный - 1/2 ч.л.
- порошок карри - 2 ст.л.
- желтый лук - 3-4 луковицы
- чеснок - 1-2 зубчика
- кайенский перец - 2 ч.л.
- арахисовая паста - 2 стакана
- куриный бульон - 4-5 стаканов
- несладкое кокосовое молоко - 2 ст.л.

В хорошо прогретой духовке, в течение 35-45 минут обжарить сладкий картофель в кожице (до размягчения), в небольшом количестве арахисового масла (1ч.л.). Рекомендуется один раз перевернуть картофель в процессе приготовления. После того, как картофель остынет, очистить его от кожицы. Помидоры разрезать на половинки, перемешать с 1 ч.л. масла и уложить на сковороде в один слой. Добавить немного соли и перца и выдерживать в духовке до тех пор, пока помидоры не сморщатся (примерно 20 минут). В небольшой кастрюле слегка разогреть оставшееся масло, добавить порошок карри и обжаривать в течение 2-х минут, постоянно помешивая. Добавить лук и готовить его до размягчения, после этого добавить чеснок, а потом арахисовую пасту и хорошо перемешать. Объединить с томатами, сладким картофелем, бульоном и коксовым молоком и довести до кипения. После этого тушить на медленном огне еще 15 минут. Готовый суп хорошо перемешать при помощи миксера или блендера. Подавать горячим, соль и перец добавить по вкусу.



Суп по-сенегальски со сливками


Для рецепта Вам потребуются:
- куриный бульон - 4 стакана
- куриная грудка - 1шт.
- лук - 2 луковицы
- рубленые стебли и зелень сельдерея - 1 стакан
- порошок карри - 2 ст.л.
- яблоко желтое - 1 шт.
- растительное масло - 2 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- смесь молока и сливок в равных частях - 1 стакан
- изюм для гарнира.

Вскипятить 3 стакана бульона, затем добавить куриное мясо без костей и кожицы и варить на медленном огне до готовности. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки.
Яблоко очистить от кожуры и порезать.
Тушить в растительном масле, на медленном огне, под закрытой крышкой лук, рубленый сельдерей и яблоко в течение 10 минут, периодически помешивая. После добавить порошок карри, муку и перемешивать, не снимая с огня, еще 3 минуты. Добавить стакан бульона, довести до кипения и тушить еще 10 минут. Перемешать до получения однородной массы при помощи миксера или блендера.
К полученной смеси добавить оставшийся бульон и куриное мясо. Дать супу остыть, заправить смесью молока и сливок и хорошо охладить блюдо. Перед подачей на стол украсить изюмом.



Рыба по-сенегальски (Рыбная ясса)

Для рецепта Вам потребуются:
- арахисовое масло или любой другой жир для жаренья - 1/2 стакана
- рыба - одна большая или несколько маленьких
- лук - 4-6 луковиц
- лимонный сок - 8 ст.л.
- уксус - 8 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- чеснок - 4 зубчика
- горчица - 2 ст.л.
- соевый соус - 1-2 ст.л.
- перец чили - 1 шт.
- кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу.

Если используется крупная рыба, то ее следует порезать на куски для того, чтобы она лучше промариновалась. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем рыбу в течение часа. Маринад не выливать! После рыбу обжаривать в масле до готовности, на сковороде, гриле или на углях.
Маринад довести до кипения, а потом подержать некоторое время на медленном огне до получения соуса. Рыбу подавать, уложив ее на рис, залитую соусом.
Если рыбу предполагается жарить на гриле, то советуют использовать «решетчатую корзиночку на петлях», наверное, чтобы удержать рыбу на гриле. Чтоб не сбежала…

Маффе сенегальское с курицей

Для рецепта Вам потребуются:
- курица - 1 тушка
- арахисовое масло - 1/2 стакана
- лук - 1 луковица
- помидоры - 2 шт.
- куриный бульон - 4 стакана
- томатная паста - 2 ст. л.
- арахисовая паста - 3/4 стакана
- капуста - 1 небольшой вилок
- картофель сладкий - 2 шт.
- морковь - 4 шт.
- турнепс - 4 шт.
- кайенский перец - 1/2 ч. л.
- соль и белый перец - по вкусу
- очищенный жареный арахис для гарнира.

Помидоры и сладкий картофель очистить от кожицы, все овощи крупно порезать. Цыпленка со специями подрумянить в масле в глубокой кастрюле с толстыми стенками. После добавить помидоры и мелко порезанный лук. В отдельной кастрюле распустить томатную пасту в горячем бульоне. Туда же добавить немного арахисового масла. Получившейся жидкостью залить курицу и тушить на медленном огне в течение получаса. Добавить овощи и тушить до тех пор, пока они не размягчатся (примерно 45 минут). Посолить, добавить кайенский и белый перец. Подавать с гарниром из очищенного жареного арахиса.


Блюда сенегальской кухни подаются на специальных досках с выдолбленными в них углублениями. В Сенегале вы сможете попробовать знаменитое маффе (maffe). Маффе - традиционное блюдо жителей Сенегала и Гамбии. Встречается в различных вариантах и представляет собой разновидность африканской арахисовой похлебки или рагу. В приготовлении маффе может быть использована баранина, мясо ягненка, а также рыба (свежая или сушеная); существует также вегетарианское маффе. Маффе по классическому рецепту готовится с соусом из кокосового молока и запекается в специальной яме, выложенной листьями сагового дерева.
Африканский суп из рыбы Сaidou варится в глиняном горшочке, запечатанном сверху лепешкой из кукурузной муки, получается острый, сытный и очень вкусный. Существует легенда о том, что именно этим супом в прошлом веке французские колонизаторы лечились от тропической лихорадки.
Ясса (yassa) - одно из самых известных блюд африканской кухни, присутствующее в меню сенегальских ресторанов по всему миру. Куриная ясса распространена в сенегальском районе Casamance. Для того чтобы мясо птицы было нежным, его маринуют в течение ночи. В состав маринада обязательно входят растительное масло (в основном арахисовое), лимонный сок, лук и горчица. Для приготовления рыбной яссы используют тот же маринад, что и для предыдущего блюда, при этом в Африке рыбу так "маринуют", что надо быть ихтиологом, чтобы определить ее видовую принадлежность. На самом деле, советуют использовать любую рыбу, которая не расползается при жарке на гриле, например, теляпию или лосося.
Классическое праздничное блюдо - пряный рис с рыбой - существует во множестве вариаций. Готовится по большим праздникам для большой компании. Можно сказать, что в Сенегале новый рецепт приготовления рыбы с рисом изобретают, чуть ли не каждый день. Способ приготовления этого блюда зависит от кулинарных предпочтений и ассортимента продуктов на рынке. Вовсе не обязательно строго следовать раскладке - выберите для своего блюда то, что вам нравится. Необходимым условием является наличие риса, помидоров, лука и других овощей, а также рыбы, приготовленной указанным способом. Для большого пиршества выбирают разные овощи. Во французском языке слово riz (rice) произносится как"ree", что созвучно другому французскому слову, обозначающему "ключ". Данный рецепт может быть использован как базовый, куда можно добавлять или исключать из него что угодно, исключая рис и рыбу. Процесс приготовления блюда включает три этапа:
• приготовление фаршированной рыбы и лука;
• приготовление овощей для жарки рыбы;
• приготовление риса на овощном отваре.
В Сенегале для приготовления блюда обычно используют дробленый рис. Можно использовать короткозерный рис, который следует замочить в воде, после высушить, а потом перетереть в руках или при помощи бутылки. Для сервировки блюда используются овощи, рис, включая тот, что пристал ко дну кастрюли, а также получившиеся в процессе приготовления подливки.
Еще одно западноафриканское блюдо нгалах - десертное блюдо (лах) типа каши, популярное в Сенегале. Выглядит оно как подслащенная каша, такая же, как другие африканские крупяные базовые блюда, подобные фу-фу. Крупы обычно смешиваются с молоком или водой и далее используют для приготовления каш и спиртных напитков. Основной ингредиент, входящий в состав Нгалаха - karaw или araw, разновидность кус-кус. В то время как Сaakiri делают на основе йогурта или сливок, нгалах заправляют арахисовым маслом и плодами баобаба (bouye).
И конечно, несколько слов о кус-кус (Couscous). В Сенегале кус-кус готовится в специальной посуде кускусире, где в нижней части тушится мясо с овощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую ткать.

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Кулинария Пьемонта
Часть 2 - Салат "Оливье" за 100 лет существования
...
Часть 96 - ПОСТНЫЙ ТОРТИК
Часть 97 - Торт *Сникерс*
Часть 98 - Секреты сенегальской кухни (+ 4 рецепта)
Часть 99 - История вегетарианства: вегетарианство, как система питания
Часть 100 - Малиновый ликер - угощаем гостей