Айва маринованная
Спелую айву нарезать дольками, очистить от семян. Затем их укладывают на противень, в который наливают немного воды. Дольки сбрызгиваются маслом и присыпаются сахаром, на такой противень у меня ушло порядка 80 граммов. Айва запекается в духовке при температуре 170 градусов около 20 минут. Запеченные дольки плотно укладываются в банки. Жидкость из противня сливается в сотейник, куда добавляется уксус (чайная ложка на банку в 500 мл), немного соли, гвоздика и лавровый лист. При необходимости можно добавить немного воды. Маринад доводится до кипения, после чего им заливается айва. Закрываем банки, стерилизуем. Маринованная айва дойдет до нужной кондиции через несколько недель. Превосходна и в качестве гостевого сувенира, особенно зимой.
Царска туршия
Болгарское застолье немыслимо без салатов и холодных закусок, они предваряют основное блюдо и сопровождаются полезными для здоровья напитками, как правило, это домашняя ракия. Зимой на столе болгарина неизменно присутствуют всевозможные соления и наиболее популярным из них считается «Царска туршия» (второе слово является производным от турецкого «туршу»).
Его рецептов и пропорций достаточно много – кто-то предпочитает положить в банку больше болгарского перца, другие люди к цветной капусте добавляют обычную, а присутствие моркови дополняют корнем сельдерея. Также разнятся сами методы консервации – многие хозяйки кладут в рассол аспирин, тогда как другие ограничиваются натуральными стабилизаторами, включая соль, сахар и уксус.
В моем случае рецепт выглядит следующим образом (N.B.- все пропорции даны исходя из банки емкостью в 1 литр). Цветная капуста разбирается на приблизительно одинаковые соцветия, морковь нарезается шайбами средней толщины, а перец кусочками со спичечный коробок.
На дно простерилизованной банки я кладу один лавровый лист, веточку сельдерея с листьями, пару зубчиков чеснока, несколько горошин черного и душистого перца. Заполняю банку овощами и на 15 минут заливаю кипятком. По истечении этого времени остывший кипяток выливается в кастрюлю. В банку наливается уксус – 100 мл яблочного 5%-ого или 50 мл обычного 9%-ого. В кастрюле с кипятком разводятся 100 гр сахара и от 30 до 40 гр морской соли (N.B.- все по вкусу, мне 40 гр нормально), маринад доводится до кипения, заливается в банку и немедленно закручивается. На всякий случай ее можно простерилизовать минут 15, но, как правило, это лишнее. Дать настояться в прохладном месте хотя бы 2 недели.
Салат "Ропотамо", или В ожидании зимы
Ропотамо – это экорегион Болгарии, включающий в себя впадающую в Черное море одноименную реку и заповедник потрясающей красоты. Мне так и не удалось найти первопричин, по которым такое же имя носит и очень распространенный в Болгарии салат-заготовка на зиму. От части кулинаров я слышал, что корни якобы уходят к периоду, когда этот регион был частью Древней Греции, откуда и пошло современное Ροπόταμος. С другой стороны, присутствие в салате бобовых и сладкого перца делает эту версию ничтожной. Что поделать, на Балканах всегда было непросто докопаться до исторической истины.
Салат "Ропотамо" бывает в двух вариациях – чисто овощным и в комбинации с предварительно припущенной скумбрией. Вполне вероятно, что присутствие в нем рыбы объясняется близостью моря и сопутствующих промыслов. В случае зимней консервации одинаково распространены оба варианта, но постный мне нравится больше.
Для начала необходимо отварить килограмм качественной фасоли среднего или крупного размера. В Болгарии для этого салата используют белую фасоль и она очень выигрышно смотрится в готовом блюде. В моем случае сварена фасоль пестрая, которая по итогу становится коричневатой. Воду я не подсаливал. В отваренную фасоль, которая по итогам термической обработки набрала веса, нарезается содержимое одной 720 мл банки маринованных огурцов. Затем я использовал такое же количество консервированного горошка. Его можно заменить горохом замороженным, который предварительно надо отварить.
Теперь нарезается запеченный болгарский перец, в моем случае, это порядка 2 кг.
В эту смесь выливается около полутора литров качественной пасаты или томатного сока, который можно загустить ложкой-другой пасты. Параллельно я смешал 200 мл растительного масла и 100 мл уксуса, добавил туда 100 гр сахара, ложку соли и с десяток зерен черного перца. После закипания положил в сковороду 800 гр нарезанной шайбами моркови и проварил до готовности. Высыпал все в таз с ингредиентами, размешал, а поверх добавил около 150 мл раскаленного растительного масла. Он служит дополнительным консервантом и стабилизатором. Теперь пришел черед моего любимого чабера, его я никогда не жалею и даже чай пью с ним. Размешал руками и дал подружиться вкусам и ароматам. Через пару-тройку часов надо попробовать и выправить на соль и другие специи. Мне ничего дополнительного не потребовалось.
Заполнил смесью банки, закрыл крышку и простерилизовал. В одних источниках говорят, что достаточно 20 минут, в других говорят о часе, по причине присутствия бобовых. Всего у меня вышло 10 банок емкостью в 720 мл. Салат «Ропотамо» хорош как в горячем, так и холодном видах.
Думаю, вполне можно подать и как гарнир к разной рыбе, включая скумбрию. Зима не будет суровой. В рамках отдельно взятой квартиры уж точно
