http://www.liveinternet.ru/users/mezina/post393153788/

Девочки,
надо завести кулинарный термометр - невероятно нужная вещь для любителей кондинерского искусства

Если яйца нагреть до 45 град по шкале Цельсия, то они вбирают максимально обогащаются кислородом при взбивании и в бисквите никакого разрыхлителя, а такого воздушного бисквита у вас еще не было

то есть берем наши яйца (не разделять, а целиком) и нагреваем до 42-45 град вместе с сахаром и ванилью, потом переливаем в емкость и взбиваем , вмешиваем просеянную муку и крахмал

Бисквит от Луки Монтерсино:

250 г яиц (прмерно 4 шт)
175 г сахара
50 г картофельного крахмала
150 г муки
ваниль

Темп выпечки 190 град по Цельсию
Время 20 минут

Получится гигантский бисквит. Я делаю на 2 больших яйца (то есть половину рецептуры) и на выходе (21 х32)см высотой 1,5см.

Я нагреваю без водяной бани
маленький ковш с толстым дном, постоянно помешиваю венчиком яйца с сахаром, измеряю термометром, засекала три раза время - получается, что такая температура достигается за 90-110 секунд, оба раза яйца из холодильника, плита электричческая только включена на максимум