Полезные советы на разные случаи ..

Воскресенье, 15 Мая 2016 г. 12:03 + в цитатник

Что такое панирование
Панирование — обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе.В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.

Панировка должна быть однородной, без комков — для этого ее просеивают через мелкое сито.Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой.

Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.

Что такое пассерование
Пассерование — тепловая обработка продукта, применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы, квашеной капусты и перловой крупы. Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел.

Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанные лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5—6 см с небольшим (15—20% от их веса) количеством жира.

Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Что такое фритюр
Фритюр — жарка в большом количестве жира, когда жира в четыре раза по весу больше, чем овощей. Жарка производится в широкой с большим диаметром посуде.

При жарке во фритюре картофель и полуфабрикат мяса и рыбы погружают в жир, нагретый до 160—180°. Наполнять кастрюлю жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его приходится добавлять, сохраняя соотношения, указанные выше.

Что такое припускание
Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде.

Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту. Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 куб.см, а тыква и кабачки 3 куб.см).

Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат — уложенными слоем листьями.Для припускания слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы — меньше 10—12 см. Капусту укладывают в один ряд.

Что такое водяная баня
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару.

Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.

В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.

Как определить свежее яйцо или нет.

Очень просто. Для этого нужно взять ёмкость с водой и опустить туда яйцо.

Оформление праздничных блюд
Каждой хозяйке хочется, чтобы ее праздничный стол выглядел нарядно. Сервировка стола во многом зависит от умения и вкуса хозяйки.

Самое лучшее украшение стола — умело приготовленные кушанья. Постарайтесь сделать их не только вкусными, но и привлекательными на вид. Начнем с такой распространенной закуски, как сельдь. Очищенную и нарезанную селедку укладывают на селедочницу или тарелку так, чтобы она имела вид целой рыбы. К голове селедки можно приделать «усики» из зеленого или репчатого лука, а вокруг разложить ломтики вареного картофеля, свеклы, огурцов.

Хорошие украшения для многих кушаний получаются из сливочного масла. Проще всего сделать из него "гвоздички" Для этого возьмите не очень твердый брикет масла и, придерживая левой рукой его нижнюю часть, завернутую в бумагу, ножом, который вы держите в правой руке, поскребите 12—15 раз верх брикета по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса. Снимите ее с ножа и соедините концы внизу. Края готовой «гвоздички» слегка посыпьте красным перцем.

Разные справочные сведения о пищевых продуктах и кулинарии
Каждая хозяйка стремится, чтобы хлеб был всегда свежим. Для этого необходимо держать его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

Подавая лимон к чаю, обдайте его кипятком. Это сильнее выявляет аромат.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

КАК ЛЕГКО ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО СТИРАЛЬНОГО ПОРОШКА.

Стиральных порошков сегодня уйма, по одной цене можно найти десяток различных марок.

Не всегда угадаешь с качеством: одни просто не отстирывают пятна, после других — светлое белье становится серым… Можно долго мучиться, выбирая порошок, если не знать один интересный секрет:

Чтобы проверить качество стирального порошка, нужно развести немного порошка в стакане воды и положить в него кусочек белка куриного яйца, сваренного вкрутую. Если через сутки белок остается невредимым – этот порошок плохой.

Белок стал мягче и начал немного растворяться — таким порошком можно стирать темные вещи, а так же одежду с легким загрязнением. Ну а если же белок растворился полностью, то смело применяйте порошок для стирки белых и очень сильно загрязненных вещей!

Можно проверить другим способом:

Берем 2 стакана, наполненных до половины водой, добавляем в один стакан немного порошка из сомнительной упаковки, во второй -подлинный, добавляем по 3 капли медицинской зеленки, взбалтываем и наблюдаем за цветом воды в стаканах.

В стакане, где хороший порошок, зеленка обесцветится, а в стакане с поддельным порошком – цвет зеленки останется без изменения.

Серия сообщений "Кулинарные нужности":
Часть 1 - Какие специи куда подходят и с чем сочетаются.
Часть 2 - Готовые меню на все случаи жизни
Часть 3 - Полезные советы на разные случаи ..
Часть 4 - Ложки и стаканы вместо весов.
Часть 5 - Словарь сыров от А до Э