Не занимаясь в большинстве своем этнологией и антропологией, мы не часто вспоминаем о том, насколько, в самом деле, широка палитра коренных народностей, населявших и продолжающих населять Россию. Получавшийся и без того ярким бульон из местных традиций и культур регулярно разбавлялся вкраплениями тех, что приносили с собой завоеватели. Но будь то татары или эвенки, занимались ли люди промыслом или вели кочевой образ жизни — все жили в заложниках ситуации, в которой пищу и ее питательные качества требовалось сохранять максимально долго и не тратить время на хлопоты с приготовлением. Запастись впрок, «на черный день», «на голодный год» было принципиальным вопросом выживания – охота или рыбалка не всегда заканчиваются успехом, и сложно представить, но индустрии питания, способной дать людям пищевое изобилие, тогда просто не существовало. Еще сложнее представить то, что жизненный уклад в целом и кулинарные традиции некоторых этносов в частности до сих пор диктуются объективными обстоятельствами климата и локации. Мы вспомнили десять таких блюд из мяса и рыбы, которые способны ждать своего часа месяцы и даже годы.

— Строганина —

Пока в северо-русской, якутской кухне и кухне народов коми это блюдо входит в состав основных, другие не скупятся на похвалу и называют его деликатесом. Строганина — это свежезамороженная рыба. Когда мы говорим «рыба», мы имеем в виду чира, омуля, осетра, нельму, муксуна — это лучшие варианты для строганины, но как компромисс подойдут и пелядь с ряпушкой. И заморозке должна быть подвергнута не та рыба, что нашла свою смерть в сетях (о такой говорят, что она «уснула»), а «живая»: сначала ее бьют головой об лед после поимки, потом выдерживают 20 минут на морозе, немножко разминают и в выпрямленном виде замораживают 10-12 часов при 30-градусном морозе. Употребляется она в виде стружки, которую для вкуса окунают в «макалово» — равную смесь соли и перца.

— Бастурма —

Во времена Османской империи тюркские кочевники по понятным причинам были озабочены длительной сохранностью своей провизии. Мясо доставляло им немало проблем, потому что банально портилось. Но в какой-то момент они узнали, что если мясо спрессовать, а затем обильно смазать солью, красным и черным перцем, чесноком и пажитником, то оно не только не портится и сохраняет свои полезные свойства, но даже становится вкуснее и питательнее. Мясо — первоначально конину — они клали в специальный мешок, который был закреплен на лошади в районе ног. Ногами, собственно, мясо и давилось. Неизбежный при жизни в вечной дороге сквозняк, на удивление, положительно сказывался на мясе и доводил его до финальной кондиции. Так появилась бастурма, вошедшая в пантеон блюд кавказской кухни.

— Сало —

Работники каменоломен древней Италии вместе хлебом, помидорами и оливками обедали также свиным салом. Им нравилась его сытность и то, что в соленом виде его гораздо удобнее хранить, чем мясо. Оно готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющего необходимую для приготовления температуру и влажность. Сало натирали морской солью, а корыта — чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Но почему, имея итальянские корни, сало стало символизировать украинскую кухню? Считают, что в XVI-XVII веках, когда на славянские земли участились набеги османцев, украинцы в страхе за свое имущество пошли на хитрость: зная о гастрономических предпочтениях незваных гостей, считавших свинью нечистым животным, они стали разводить только их и более того натирали салом остальные продукты тоже, на что интервенты отвечали утратой всякого интереса к чужому добру.

— Солонина —

Если говорить в контексте чисто русском, то солонина представляет собой засоленную говядину, которая в процессе посола приобретает ярко-красный цвет. Ее преобладание в русской кухне начинается с конца XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и широким проникновением на русский рынок восточных пряностей в XV в. К XIX веку население все больше переходило на свежее парное мясо, авторитет церкви падал, и значение солонины стало ослабевать. Последние крупные заготовки солонины для нужд общественного питания армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Но традиционная русская кухня без солонины просто не обходится.

— Махан —

Махан в переводе с тюркского означает «лошадь» или «конское мясо», что дает полное представление о составе блюда: только цельные куски конины и жира, сформованные в колбасу — и никакого фарша. У лошадей, чье будущее предопределено, есть одна привилегия: они не заняты на тяжелом труде. Когда приходит пора, с упитанной туши животного снимается мясо. Далее из него вытягивают жилы и соединительную ткань, нарезают на равные куски, добавляют соль, сахар, специи и, перемешав, оставляют созревать в холоде на несколько суток. Завершающий этап — сорокадневное вяление в бочке. Как видно, приготовить махан стоит тяжкого труда, что возводит его в определенный статус на праздничных столах Поволжья.

— Хорчо —

Уклад жизни северных народов напрямую зависел от окружающей природы со всей ее флорой и фауной. Хочется особо отметить кухню эвенов, в которой есть блюдо под названием хорчо. Сразу после разделки оленя, лося или горного барана мясо начинают готовить к сушке. Для того, чтобы сушеное мясо легко ломалось и резалось, его берут с ляжек и лопаток, зачищают от сухожилий, пленок и режут поперек волокон. Режут на пластины толщиной 1-2 см и шириной 3-4 см, длиной 35-45 см, помещают на заранее подготовленное вешало и оставляют на солнечном и хорошо продуваемом месте сушиться, пока оно не станет твердым и не почернеет. Называется такое мясо хорчо. Хранят хорчо в сухом, прохладном месте, иначе оно покроется плесенью или пересушится.

— Гигнэ и улэктэ —

В дорогу эвены берут сушеное мясо, нарезанное на маленькие кусочки, его обычно складывают в мешок из тонкого материала. Такое сушеное мясо называется гигнэ. Некоторые группы эвенов называют его ниргити. Еще мясо режут и на большие куски, размером 10-12 см ширины, толщины 3-4 см и сушат так, чтобы оно только сверху покрылось сухой корочкой, а внутри было сыроватым, такое мясо одни называют улэктэ, а другие — хурчаа. Сушат только свежее мясо, иначе оно теряет сочность и пищевые качества.

— Юкола —

Среди народов Восточной Сибири, Дальнего Востока и Севера олень — без преувеличения священное животное: шкура способна одеть, а нежное, богатое витаминами мясо — прокормить. Юкола представляет собой как раз оленину, разрезанную на полосы и высушенную на воздухе. Среди некоторых районов бытовала предварительная слабая засолка мяса или копчение над очагом. Юкола утоляла голод и даже при условии наличия соли не вызывала жажды. Стоит заметить, что юколу готовили и из рыбы, используя в основном лососевые породы, щуку, сига и других.

— Барча —

Этническое население северо-восточной Сибири, юкагиры для изготовления юколы срезали с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Но без ущерба для качества юкола может храниться лишь в течение года. Тогда как продуктом более длительного хранения являлась барча, или порса (возможно, происходит от русского «порох», «порошок»). Частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. По мнению исследователей, барча представляла собой «сравнительно удобную форму консерва»; ее охотно брали в путешествие.

— Рыбные заготовки эвенков —

Запасы рыбы на морозные периоды делали только охотские, илимпийские и забайкальские эвенки, жившие в озерных районах. Среди сортов заготовленной рыбы присутствуют: каңна — сушеные лепешки, которые делали, перемешивая икру, молоку и куски мяса, и пекли у огня прилепленными к доске, затем досушивали на воздухе; султа — вареная рыба, растертая с сырой икрой в кашицу, высушенная на солнце, которую потом крошили и досушивали дней 10 на солнце; няк — юкола, для приготовления последней очищенную от внутренностей со срезанной головой рыбу разрезали вдоль хребта по брюшной частя, делали на хребте елочкой на расстоянии пальца поперечные надрезы и вялили на солнце, потом досушивали у огня под крытым навесом; кололи — рыбья икра, провяленная на солнце и досушенная над огнем в чуме; хачибас — юкола для собак.