Одна из самых знаменитых смесей пряных трав, Herbes de Provence или «прованские травы», визитная карточка южной Франции имеет самое прозаическое происхождение. Смесь сухих пряных трав под таким названием в конце 60-х годов XX века составили специалисты компании Ducros из местных прованских трав, не озаботившись патентованием названия, даже особо не скрывая «фирменные пропорции» смеси. Возможно и благодаря такой политике, смесь обрела широчайшую популярность во всем мире, как у производителей пряностей, так и у покупателей, которые получили отличную возможность самовыражаться на полную катушку, пытаясь воспроизвести непередаваемый аромат средиземноморского климата в близких и весьма отдаленных местностях.

Первопроходец - компания Ducros создала крайне лаконичную смесь сухих трав Les Herbes de Provence, состоящую из 26% душицы, 26% розмарина, 26% чабера, 19% тимьяна, и 3% базилика.
С 2003 года пропорции оригинальной смеси защищены европейским законодательством (IGP-AOP) и маркируются специальным знаком Label Rouge, что означает «сделано в Провансе», то есть все травы для смеси выращены органическим способом или собраны в на территории Прованса. Что не мешает компании Ducros и другим производителям выпускать ее вариации, в которых изменены пропорции и добавлены другие травы.

В исследовании смеси приняли участие 46 рецептур разных «прованских смесей» из Франции, Испании, Италии, Германии, Швеции, Восточной Европы (Россия в т.ч.) и США.

Средневзвешенное число компонентов = 7
Коэффициент среднерецептурной устойчивости = 54,55
То есть, мы видим, что за почти полвека своего существования, смесь раздобрела, присоединив еще три компонента, оставаясь в то же время довольно стабильной по составу– колебания в рецептурах происходят в основном в соотношениях трав, и в меньшей степени в их ассортименте.


Таблица частоты встречаемости демонстрирует, что главными компонентами смеси служат тимьян, чабер и розмарин. Три дополнительных – майоран, душица и цветки лаванды, которая присоединились к смеси позже остальных. С большой натяжкой, как раз седьмым по популярности, к ним можно причислить базилик, которого и в исходной-то смеси было не густо. Зато к вариативным пряностям: плодам фенхеля, шалфею, эстрагону и лавровому листу, примыкает довольно длинный шлейф привнесенных в рецептуру трав, отражающих некое обобщенное представление о французской и прованской кухне. :)
Подробно о «международных связях» смеси я писала в своем журнале.
А здесь – просто некий обобщающий список по странам. В столбцах – наиболее частые и наиболее редкие компоненты, встреченные мной в смесях.


Если говорить о главных компонентах смеси, эти растения принадлежат к одному ботаническому семейству и при всем разнообразии имеют ряд общих черт. Их уникальная приспособляемость и изменчивость позволяют им расти почти во всех климатических зонах и образовывать множество подвидов и культурных сортов.
- Известность «прованские травы» приобрели за счет своих выдающихся пряно-ароматических свойств: все они содержат большое количество эфирного масла и при этом хорошо сохраняют его при сушке.
- Как правило, эти травы собирают непосредственно перед цветением. Позже они накапливают горечь и иногда даже сбрасывают листья.
- Еще одна особенность этих трав – ощутимая горечь, сосредоточенная в основном в стеблях и ярче проявляющаяся при долгой кулинарной обработке. Поэтому их добавляют в блюда незадолго (10-15 минут) до конца приготовления или перед подачей или пользуются только листьями. В жидкую часть блюда (супы, бульоны и рагу) или в напитки свежие или сушеные травы лучше добавить целиком и удалить сразу после приготовления, чтобы не развивалась горечь.

- Смесь имеет универсальный характер и универсальное назначение и пригодна для самого разного кулинарного применения.




На мой взгляд, смесь лучше всего подходит к овощам и бобовым в любом виде. Измельченная смесь подходит для выпечки – в тесто и в начинки из брынзы, в фарши для колбасок, паштетов и запеканок, наполнители для омлетов. И еще - это прекрасный материал для приготовления приправ – ароматизации масла и уксуса для салатных заправок и маринадов для мяса и рыбы.

Несмотря на то, что в магазинах круглый год представлен широкий ассортимент смеси и отдельных сушеных ароматных трав, именно сейчас наступает время, чтобы заготовить их самостоятельно.



Для приготовления разных вариантов смеси из доступных компонентов, поможет диаграмма среднедолевых значений. Поскольку все сушеные измельченные травы весят одинаково, можно пользоваться объемными или весовыми величинами.

Составляя смесь «прованских трав» самостоятельно мы сами можем решить, какая пряная нота будет преобладать в ансамбле - это зависит от личного вкуса, рецепта и предпочтений. Для того, чтобы яснее понимать, в какую сторону будет смещаться равновесие всей смеси, при добавлении того или иного компонента, полезно обратить внимание на ароматический профиль, построенный на основе одиннадцати более-менее значимых компонентах частотного списка.


Ароматические компоненты здесь сгруппированы по типам аромата на основе состава основных компонентов эфирного масла. По усредненным значениям, основной аромат смеси пряный и смолистый, так что ноты свежести, представленные эстрагоном и фенхелем, ей совсем не повредят, особенно в смесях для рыбы. Цветочные тона лаванды уместны, на мой взгляд, если смесь будет использоваться для относительно легких блюд – омлетов, сыров, или травяного чая.

Вот такая, например, смесь подойдет для жареной баранины:
3 ст.л.душицы
2 ст.л.тимьян
2 ст.л.майоран
2 ст.л иссоп
5 ч.л.чабер
4 ч.л.базилик
4 ч.л.шалфей
3 ч.л.розмарин
Получается около 200 мл
Хранить смесь нужно в плотно закрытой емкости не более года.

Для приготовления соли с прованскими травами, их лучше измельчить до одинаковой крупности с кристаллами соли и смешать в пропорции 1:5 по весу. 5 весовых частей соли на 1 весовую часть трав.

И что б два раза не вставать – вместо самого лаврового листа я бы рекомендовала брать его цветочные почки. Иногда на рынке продаются цветущие ветки – для травяных смесей – самое то.

Приятного разнотравья!

http://space-of-spice.livejournal.com