Домашняя кухня Карпат. Рулька.

Вторник, 27 Марта 2012 г. 01:03 + в цитатник

Рулька - обычно эту часть свинины варят или тушат.
Мясо плечевой части нуждается в тщательной
кулинарной обработке, требующей затрат времени,
но результат всегда потрясающий.

Передняя нога - эта часть состоит из двух кусков,
разделяемых у колена: плечо, которое включает часть
грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье,
нижнюю часть ноги.

Я упросил мясника отделить рульку с кожей и
мясом части плеча (вернее верхней части ноги) - получился
отруб весом 1,3 кг.

Аккуратно, подрезая ножом, отделить кожу.
Выворачивая её на изнанку, дойти до сустава,
отделить кость от сустава, оставив сустав на
коже - он будет служить нам «заглушкой чулка».

Срезать мясо с кости, посолить, поперчить, замотать в
плёнку и отправить в холодильник на двое суток - пусть
маринуется. Кожу так - же присолить и пока спрятать на холод.

Через два дня мясо достать и нарезать на крупные куски,
Дополнительно взять 200 г мяса лопатки и 200г подчеревка,
из которых приготовить фарш с помощью мясорубки с
крупными отверстиями или порубить ножом.
Так же с помощью миксера смолоть 2-3 куска белого хлеба,
размоченного предварительно в воде, и одну луковицу.
Смешать всё вместе, посолить, поперчить, добавить щепотку
натёртого мускатного ореха, тимьяна, 2 зубчика, мелко
нарезанного, чеснока. Фарш хорошенько вымешать.

Полученным фаршем заполнить кожу.

Чтобы не зашивать кожу и фарш, который не поместился
внутрь кожи, не отбирать -замотаем всё в плёнку,
обложив лавровым листом и придав форму.

Погружаем рульку в воду, доводим до кипения,
снижаем температуру до минимума и варим в
течении двух с половиной часов.

По окончании варки, даём остыть до комнатной
температуры, не вынимая из воды. Удаляем плёнку,
собрав бульон из неё - соус будет из него вкуснейший.

Нарезаем и подаём, можно отправить в холодильник,
после нарезать и подогрев в микроволновке, подать.
Ну и в холодном виде можно подавать как закуску.
Приятного аппетита!

источник
Пошехонка