Зефир клубничный - такой зефир получается у всех



Простой рецепт зефира, без уваривания пюре. Можно сделать из клубники, малины или смородины. Здесь на примере клубничного зефира.

Ингредиенты:

Зефир клубничный:

35 г белка
35 г сахара
щепотка лимонной кислоты

Сироп:

40 г воды
4 - 5 г агар - агара силой 900
100 г клубничного пюре
150 г сахара
+ сахарная пудра

Приготовление:

В первую очередь нужно подготовить лист пергамента куда будем отсаживать зефир, и мешок с насадкой. Если мешка с насадкой нет, можно зефир залить в форму.



Ягодное пюре.

Клубнику пробиваю погружным блендером. Можно свежую или замороженную ( предварительно разморозить). Малину или смородину также пробиваем блендером, но дополнительно ещё пюре нужно протереть через сито, от косточек.

Переливаю в ковш и отмеряю 100 г (по рецепту).

К пюре вливаю воду, всыпаю агар - агар и сахар.

Хорошо перемешиваю и переношу на плиту. Довожу сироп до кипения.

Оставляю вариться его до 105°С или если нет термометра, 5 минут на среднем огне ( у меня 6 режим из 9).



В это время белок переливаю в чистую и сухую миску, всыпаю лимонную кислоту и взбиваю в пену.

Теперь понемногу подсыпаю сахар и взбиваю до стойких пиков.



Возвращаюсь к сиропу и варю его до готовности, или нужной температуры. Напомню, 5 минут с момента закипания.



Хорошо перемешиваю сироп.

На средней скорости горячий сироп подмешиваю к взбитому белку, вливаю тонкой струйкой.



Когда весь сироп добавила, переключаю миксер на максимальную скорость и взбиваю 3 минуты.

Зефирная масса будет пышной, станет плотной, во время взбивания начнёт наматываться на венчики и отставать от стенок миски.





*Долго взбивать нельзя, агар быстро схватывается и потом зефир будет как суфле, не будет упругим.



Готовую зефирную массу перекладываю в мешок



и отсаживаю на пергамент.

*Зефир быстро схватывается, поэтому всю массу перекладываем в мешок и сразу же быстренько отсаживаем.




Оставляю зефир при комнатной температуре от 8 до 24 часов, зависит от влажности в помещении.



Но уже через 20 минут он перестанет прилипать, и можно будет попробовать.



Если нет мешка с насадкой, зефирную массу можно выложить в форму покрытую пергаментом. Форма у меня размером 11*19 см



Разравниваю и оставляю стабилизироваться при комнатной температуре.



Когда зефир стабилизируется, присыпаю его сахарной пудрой ( можно пудра +кукурузный крахмал 50/50, чтобы снизить сладость) и соединяю половинки.



В таком виде зефир можно хранить в закрытом контейнере, при комнатной температуре до 5 дней.



Воздушный, упругий, в меру сладкий и с приятным клубничным вкусом)



Пластовой зефир также присыпаю пудрой, снимаю бумагу.



Нарезаю кубиком.



*Такой зефир не хранится, срез открытый. Он будет в контейнере "плакать".


Источник