Муссовое пирожное "Турмалин"
Миндальный бисквит, конфи из маракуйи, ганаш на миндальном шоколаде, миндальный мусс, крамбл.



Ингредиенты на рамку 16х16 см.

Для миндального бисквита:

47 г муки
100 г миндального пралине
33 г сахара
73 г яиц
27 г желтков
46 г белков

Для конфи из маракуйи:

180 г пюре маракуйи
35 г сахара
6 г кукурузного крахмала
4 г листового желатина 160-180 блум

Для ганаша на миндальном шоколаде:

83 г сливок 33%
8 г тримолина
75 г шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona
29 г мягкого сл.масла 82%

Для миндального мусса:

225 г сливок 33%
22 г миндального пралине
225 г молока
50 г желтков
50 г сахара
5 г желатина 160-180 блум

Для крамбла:

30 г сл.масла 82,5%
30 г сахара
30 г муки

Приготовление:

Металлическую рамку 16х16 см. затянуть пищевой пленкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой.

Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать.

Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18x18 см, обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170С в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16х16 см. Поместить в соответствующую рамку.

Для ганаша сливки с тремолином довести до кипения, вылить на подтопленный шоколад. Хорошо перемешать, потом пробить блендером. Остудить до 30С, добавить мягкое сл.масло, снова пробить блендером. Ганаш распределить в рамку на бисквит, заморозить.

Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.

Для крамбла смешать все ингредиенты в миксере насадкой Весло. Тесто собрать в комок и поместить в морозилку на полчаса. Замороженную заготовку натереть на крупной терке. Полученную крошку выпечь на противне, застеленном бумагой для выпечки при t 180С в течение 7-10 минут до золотистого цвета. полностью остудить.

Для миндального мусса желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с миндальным пралине поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до t 82С. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Охладить полученный крем до 35С, смешать с полувзбитыми сливками.

Готовый мусс вылить в рамку на конфи. Подморозить в течение, примерно, 10-15 минут, до тех пор, пока мусс начнет приобретать плотность. Посыпать мусс остывшим крамблом, полностью заморозить.
Замороженную заготовку вынуть из морозилки, снять рамку и пленки, поместить в холодильник. Через 30-60 минут, когда заготовка немного оттает, нарезать на пирожные желаемого размера. Вернуть в холодильник до полной дефростации. Украсить пирожные миндалем, покрытым золотым кандурином и семечками маракуйи.

Приятного аппетита!
Источник