Очень вкусные картопляники с грибами

Пятница, 04 Октября 2013 г. 16:36 + в цитатник

Добрый день сообщники! Недавний поход по лесам нашего края снабдил меня вот таким лукошком грибов.

Впрочем лукошко это далеко не первое,а вовсе даже 9 или 10е, так что уже насолено намариновано достаточно. А посему решено было из этого лукошка что-нибудь приготовить.
А, что приготовить? Да простое нечто, но вкусное. И такое чтоб ингредиенты на каждой кухне были, а не заказывать их из Европы за бешеные деньги. Потому просто пройдем на кухню, где грибочки разберем да обработаем.
Промоем, да и нарежем достаточно мелкими кусочками.

Промытую грибную нарезку бланшируем в кипятке в течении 3х минут. Многие, я знаю, уверены, что варить грибы нужно не менее 15-20 мин, а кое-кто может сказать, что и 30. Глупости все это, никакие «особо вредные вещества» при простой варке из гриба не удаляются. Если уж на то пошло, то удалять яды и прочую «гадость» из гриба нужно многократной (7-8 раз) бланшировкой, каждый раз в новой воде. Тогда и мухомор безвредным станет (есть прямые данные времен Великой Отечественной войны). Правда при такой обработке вместе с цезием и стронцием и все полезные микроэлементы у гриба вымоет, а оно нам такое «счастье» надо? А вот длительная варка в одной и той же воде просто портит характеристики продукта. Данные эти у меня не с потолка взяты, а из «Технического Регламента» одной из фирм, в которой я работал в свое время.
Поэтому, бланшируем 3 минуты. Обжариваем в растительном масле, до появления на светлых сторонах гриба золотистой окраски.
Отдельно обжариваем лук, опять же до легкого золотистого цвета. Нарезаем укроп. Соединяем с обжаренными грибами. Солим, перчим по вкусу (я использовал белый перец).

Итого, для начинки:
Грибной ералаш (подосиновик, подберезовик) 1кг. (кстати, очень неплох будет масленок, по идее рецепт под него и задумывался).
Лук репчатый 120 гр. (пара луковиц среднего размера).
Укроп свежий 30 гр. (с сушеным все же «не то»).
Соль. Перец.
Для теста:
Картофель 800 гр.
Мука пшеничная 120 гр. + на подпыл.
Масло сливочное 40 гр.
Яйца 2 шт.
Мускатный орех - 0.3 гр.
Молоко или вода (кипяток) 20-30 мл.
Сухари, манная крупа для панировки (опционально, можно обойтись без панировки)
Масло растительное для обжарки, включая обжарку начинки 150 гр.

Картофель очистить, отварить. Размять толкушкой в подходящей кастрюле, можно и в блендере прокрутить и через сито протереть, для самых продвинутых – натереть на терочке))). Ага. Лично я просто хорошо разминаю. При разминании добавить масло сливочное, молоко или воду, желтки 2х яиц, всыпать муку. Добавить мускатный орех, посолить. Все хорошо вымешать на подпыленном мукой столе. Дать постоять не более 10 мин., что бы тесто было еще теплым и начинать раскатывать. Я лично делал заготовки диаметром 12см. толщиной около 8мм. Слишком тонко раскатывать не нужно, картофельное тесто тянется плохо. Зато при разрывах заклеивается легко. Что для тех, кто с тестом на «Вы» очень значительный плюс. На середину заготовки выкладываем по столовой ложке (с горкой, с горкой, не копейничайте) грибной фарш.

Формуем пирожки. Они у меня размером почти с ладонь получились.
Далее – на любителя. Можно, окунув во взбитые белки, обвалять в сухарях или манной крупе (для любителей хрустящих корочек), можно просто сразу пряжить в растительном масле или готовить во фритюре. Стоит правда заметить, что обмакнутые в белки пирожки становятся скользкими и быстро теряют форму. Как тесто, так и начинка у нас уже готовые, поэтому шанса «недопечь» не возникает. Жарим до образования золотистой корочки. При подаче посыпаем зеленью укропа. Поливаем сметаной или грибным соусом (о нем ниже).

А! Ну и для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь:

Для грибного соуса:
На сковороде на растопленном сливочном масле обжарить до легкого золотистого цвета мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить еще 1 минуту. Затем постепенно влить мясной или грибной бульон (либо белое вино) и сметану (жирные сливки), нарезанные белые грибы, посолить по вкусу, поперчить и хорошо проварить и при непрерывном помешивании около 10 минут. Добавить мелконарезанную зелень петрушки.

Лично я с соусом заморачиваться не стал. Мне и со сметаной неплохо было! Кстати вчера во время обеденного обсуждения моего поста про грибы я вот этими пирожками и пообедал. Полноценное второе в компактной форме! Кто сказал, что фаст-фуд это только макдональдс?