Cayetana_de_Alba все записи автора ...А название-то какое поэтическое – жур, журек! Если когда-либо вам доведется бывать в Польше, вы непременно попробуете этот народный наваристый супчик, обязательный в меню любого польского кафе. Говорят, он – незаменимый помощник в борьбе с похмельем, а также – традиционный намек на то, что свадебное застолье подошло к концу. Обычно это последнее блюдо, которое подают на праздничный стол.

Его часто называют «супом предыдущего дня». Способов его приготовления столько же, сколько регионов. Различаются журек краковский (с овощами), келецкий, подляский, намысловский, мазовецкий. Однако основным компонентом всегда является жур - закисшая цежа из ржаной муки, с корочкой ржаного хлеба.
Постный журек всегда считался супом очень скромным, туда закладывалось все лишь самое необходимое. И только тогда, когда постные дни миновали, повар сдабривал журек самыми различными компонентами из кладовки. В освежающий отвар закладывается нарезанная мелкими ломтиками колбаса, копченая корейка, поджаренные ломтики грудинки, половинки сваренного вкрутую яйца.

И хотя процесс приготовления в российских условиях довольно долог и кропотлив (закваска должна бродить не менее 4-5 дней), время от времени иногда хочется снова ощутить послевкусие Польши.
Итак, приготовление.

Закваска
Самый простой вариант (из кулинарной книги советских времен): стакан ржаной муки смешать со стаканом кипяченой теплой воды, тщательно вымешать, после добавить еще два стакана воды. Добавить корочку ржаного сухого хлеба (типа «Бородинский») и пару долек чеснока, лавровый лист и несколько горошинок перца. Далее миска с закваской накрывается марлей и ставится в теплое место на 4-10 суток. Закваска должна приобрести характерный кислый запах. Иногда на поверхности даже появляется плесень, которую нужно немедленно снимать. Когда мука с водой скиснет (а вы это заметите сразу), закваску нужно процедить и перелить в банку, в которой жур отлично простоит в течение месяца. На приготовление одного супчика уходит примерно стакан-полтора.

Супчик
Некоторые рекомендуют готовить его на мясном бульоне, но по мне он и без этого получается жирным. Поэтому мы кипятим воду, кладем туда морковку, по желанию коренья, и – вот она, изюминка – белую колбасу. В идеале ее нужно делать самому, но очевидно, что это слишком усложняет задачу. Поэтому колбаса покупается в магазине. Годятся сырые белые колбаски для гриля.
Пока это все варится, измельчаем 2 луковицы и несколько долек чеснока, пассеруем на растительном масле. Вместе с ними я зажариваем на сковородке кусочек копченой грудинки. Сваренные колбаски вынимаем и режем кружочками. Можно оставить их целыми, но так их будет неудобно есть. В журек обычно добавляется картошка, порезанная брусочками (поляки варят ее отдельно, но мы делаем ленивый вариант). Как только она станет мягкой, вливаем жур (как рекомендовалось – стакан-полтора). Все это дело солим, сдабриваем специями (в первую очередь – майораном), добавляем содержимое сковородки. Суп доводится до кипения. После 10 минут медленно вливаем сметану, постоянно мешая суп (чтобы сметана не свернулась!).
На стол журек подается в хлебных головах - со сметаной и половинкой вареного яйца.
Приятного аппетита!