Итальянский пирог с виноградом "Флорентийская скьяччата"

Суббота, 22 Октября 2022 г. 11:20 + в цитатник

Флорентийская скьяччата, давно мы присматривались к этому пирогу, очень привлекательная выпечка. Скьяччата - это, в общем-то, то же самое, что и фокачча. Дословно название этого вида выпечки переводится как "лепешка". Но флорентийская скьяччата – она обязательно с виноградом (а не с оливками или другими наполнителями, как фокачча), причем - только винных сортов.

Само название подразумевает, что выпечка очень простая и незатейливая. Мы решили сделать рецепт скьяччаты универсальным, чтобы ее можно было готовить и из пшеничной, и из спельтовой муки и это потребовало внесения некоторых изменений в технологию.

Аутентичный пирог может быть из двух слоев теста с виноградом между ними и небольшим количеством винограда сверху. А может быть из одного слоя теста и виноградом, выложенным сверху. Мы выбрали первый вариант приготовления.

Для начала мы ввели дополнительно прослойку из миндальной муки между слоем начинки из винограда и первым слоем теста (клейковина спельтового теста водорастворимая и не выдерживает контакта с большим количеством жидкости в виде выделяющегося виноградного сока во время выпечки, тесто плохо пропекается). Этот прием вкус пирога как в пшеничном, так и в спельтовом варианте никак не ухудшил, а только улучшил.

Также традиционная технология приготовления теста для этого изделия подразумевает использование дрожжей и его ферментацию в течение ночи в холодильнике (но, существуют и более простые варианты ведения теста при приготовлении скаччьяты, без такой длительной выдержки).

Такое длительное ведение теста необходимо, чтобы придать ему приятный аромат и гармоничный яркий вкус. Холодное брожение приходит в этом на помощь, когда мы готовим пирог именно из пшеничной муки. Если не пользоваться холодным методом и длительным выбраживанием (при использовании заквски), то тесто, скорее всего, перекиснет.

Если использовать закваску, а не дрожжи, проведшее ночь в холодильнике тесто может получить непредсказуемые свойства. Поэтому мы в варианте с использованием пшеничного теста на закваске для пирога будем вести его не в холодильнике, а просто при пониженных температурах.

Тесто же из спельты не имеет того свойства, что под действием закваски и более высокой температуры оно приобретает неприятный кислый вкус, и поэтому ночная ферментация в холодильнике для такого теста не является необходимостью. Тесто пирога на спельте мы будем вести при обычных для него температурах, близких к комнатной, и не длительно.

Вкус пирога нас всех приятно удивил. Вкус миндаля, сладости винограда с легкой кислинкой, аниса, розмарина и сдобное тесто с ореховым привкусом и особой ароматикой – это очень вкусно!

Скажем еще несколько слов о выборе винограда. В Италии для этой выпечки используют строго определенный сорт винограда, ягоды которого имеют нежную кожицу и небольшие семечки. Поэтому, если есть такая возможность - на рынке попробуйте несколько сортов винограда и выберите наиболее подходящий в этом плане.

Как бы нам не хотелось использовать для пирога виноград Изабелла или Черный доктор, все-таки от этой идеи мы отказались: и тот, и другой сорт - довольно поздние, а значит - их кожица слишком плотная.

Что же касается семечек внутри ягод, во время выпечки они становятся более хрупкими, теряют влагу, в готовом изделии легко раскусываются и жуются, так что удалять их специально нет никакого смысла, они даже придают пирогу легкую пикантность.

Обратите внимание: в этом пироге практически совсем нет добавленного сахара (тот, что в тесте, полностью выбраживается), несмотря на это наш пирог получается очень сладким и все благодаря натуральным сахарам винограда (преимущественно фруктозе, которая слаще сахара).

КБЖУ: 100 гр пирога 226 Ккал,

БЖУ: 6,5 гр; 7,4 гр; 34,7 гр.

КБЖУ: 180 гр порция пирога 407 Ккал,

БЖУ: 11,7 гр; 13,3 гр; 62,5 гр.

Ингредиенты:

- 652 гр мука пшеничная или спельты белая

- 40 гр мука пшеницы или спельты цельнозерновая

- 225 гр вода

- 65 гр сахар (на другие подсластители не заменять !!!)

- 65 гр масло оливковое Extra Virgin

- 4 гр соль

Суммарно: 1051 гр

Для начинки:

- 1000 гр темный виноград винных сортов с тонкой кожицей

- 130 гр миндальная мука (у нас из крымского миндаля нового урожая)

- 5 гр, 1 ч. л. без верха семян аниса

- 1 ч. л. свежих листиков розмарина

Суммарно: 1183 гр

Закваска:

- 50 гр закваска пшеничная/спельтовая/ полбяная на пике активности

- 100 гр мука пшеничная/спельты белой

- 18 гр мука цельнозерновая пшеничная/спельтовая

- 118 гр вода

Суммарно: 286 гр

Тесто:

- вся закваска 286 гр

- 550 гр мука пшеничная/спельты белой

- 200 гр вода

- 65 гр сахар (на другие подсластители не заменять!!!, этот сахар практически весь выбраживается)

- 65 гр масло оливковое Extra Virgin

- 4 гр соль

Суммарно: 1170 гр

Для посыпки и смазки:

- 25 гр, 1 ст. л. эритритола

- 15 гр, 1 ст. л. масло оливковое Extra Virgin

Вес готового пирога около 2150, 12 порций примерно по 180 гр.

Нам потребуются:

- миска не мене 3-х л

- металлическая форма 26 см Х 35 см Х 4 см, или другая, площадью приблизительно 800-1000 см. кв.

- расстоечный шкаф или обогреватель, или теплые полы для поддержания температурного режима

- пищевая пленка

- бумажное полотенце

- весы кулинарные

- тестоделитель пластиковый закругленный

- силиконовая кисточка

- кофемолка или орехомолка (если планируем готовить миндальную муку самостоятельно)

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером, приготовьте ЗАКВАСКУ.

В миске соедините закваску на пике активности 50 гр, муку цельнозерновую пшеничную/спельтовую 18 гр, муку пшеничную/спельтовую белую 100 гр, воду 118 гр.

Вымесите тесто руками до полной однородности и схождения в комок, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп. 22-24 град. С или на 12 часов при темп. 20 град С.

К утру закваска увеличится в объеме, станет более жидкой, на поверхности ее появится много пузырьков.

2. Утром замесите ТЕСТО.

К закваске добавьте 200 гр воды, 65 гр оливкового масла, размешайте вилкой или венчиком до получения однородности. Теперь к жидкости добавьте сахар 65 гр, соль 4 гр, муку 550 гр.

Замесите тесто: месите только до однородности и схождения в комок, это займет не более 2-3-х мин. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа при темп. 26-27 град С.

К окончанию периода ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

3. СФОРМУЙТЕ пирог.

Для это при помощи тестоделителя выложите тесто на припыленную спельтовой мукой рабочую поверхность, отделите 1/3 от всего теста, накройте его пищевой пленкой и оставьте лежать на рабочей поверхности.

Остальные 2/3 теста выложите в форму для запекания, заранее смазанную сливочным или топленым маслом, и пальцами растяните тесто по всей площади формы: это будет сделать очень легко, тесто очень эластичное и хорошо растягивается. После того, как тесто растянуто, равномерно посыпьте его миндальной мукой.

Виноград предварительно помойте, снимите с кисточек и обсушите на бумажном полотенце. Отложите отдельно 150 гр ягод. Оставшиеся ягоды выложите на слой миндальной муки, они должны покрывать тесто равномерно. Сверху посыпьте ягоды семенами аниса и листиками розмарина, которые нужно очень мелко порезать ножом.

Теперь возьмите оставшееся тесто, 1/3, и точно так же, как и первый слой теста, растяните и выложите уже поверх винограда.

Если где-то появятся небольшие разрывы в тесте - волноваться не стоит, просто аккуратно залепите их пальцами и продолжайте растягивать пласт теста. Края пирога защипывать не нужно.

4. РАССТОЙКА пирога.

Оставьте пирог для расстойки на 45 мин. при комнатной темп. 22-24 град С. По окончании расстойки пирог поднимется в форме на 1-1,5 см.

Сверху выложите оставшиеся ягоды, 150 гр, смажьте поверхность пирога оливковым маслом 1 ст. л. силиконовой кисточкой и посыпьте эритритолом 1 ст. л.

Вариант (кратко) приготовления пирога на пшеничном тесте, все данные по весу - выше по рецепту.

Днем, в 11-12 часов, приготвьте ЗАКВАСКУ и оставьте ее ферментироваться при 21-23 град. С.

Смешайте все ингредиенты для ТЕСТА в 11-12 часов вечера.

Тесто должно стоять всю ночь при пониженной комнатной темп. 17-20 град С.

В 8-9 часов утра (после 8-9 часов подъема, но может понадобиться и 10-11 часов до увеличения объема теста в 2 раза) сделаем ОБМИНКУ теста легкой рукой, выложим его на доску, подпыленную мукой.

Сформуем пирог, как описано в рецепте.

Оставим пирог на РАССТОЙКУ 1 - 1, 5 часа при 25-27 град С. Выложим оставшиеся ягоды и смажем маслом.

5. ВЫПЕКАЙТЕ пирог в заранее разогретой в течение часа духовке

при темп. 180 град. С 35-40 мин.

Дать остыть пирогу в форме минут 5 и переложить его на деревянных лопатках дальше остывать на решетку.

Разрезать и есть этот пирог можно, как только он полностью остынет, то есть приблизительно через 1,5-2 часа.

P. S. Мы использовали для этого пирога спельтовую закваску, которую ведем при темп. 22-24 град С (при этой темп. вести, как минимум, несколько дней). При более высокой темп. закваску для этого пирога вести не стоит.

P. P. S. Такой пирог можно приготовить и с другими крупными ягодами с плотной кожицей, они должны быть сладкими или кисло-сладкими. Например, с черным или красным крыжовником, садовой голубикой. Или даже с яблоками, абрикосами и овощем ревень (дополнительно посыпаем сахаром или эритритолом), порезав их кубиками, величиной с виноградину.

Примечание

Если есть возможность, приготовьте для этого пирога свежую миндальную муку, это очень обогатит его вкус.

Для этого 150 гр миндаля залейте кипятком, оставьте набухать на 15-20 мин. Затем удалите коричневую кожицу. Она будет удаляться очень легко. Готовый миндаль можно очень быстро подсушить в микроволновой печи: для этого выложите половину орехов на широкую плоскую тарелку и отправьте печь на 6 мин при средней мощности, перемешайте а затем еще поставьте на 1 мин при высокой мощности.

Повторите все со второй порцией орехов. Готовым орехам дайте остыть а затем смелите их в муку при помощи орехомолки или кофемолки в пульсовом режиме (кратковременно нажимая и отпуская клавишу пуска). Если пользуетесь кофемолкой, загружайте чашу за раз не более 20 гр. Самая вкусная мука получится из орехов, купленных в скорлупе, в этом случае придется потратить еще и время на их чистку, но вкус будет совершенно незабываемым. Но даже если вы будете использовать очищенные орехи, такая мука все равно будет гораздо вкуснее промышленной, купленной в магазине.

Закваска: