Вот странно как-то устроена у меня голова: с одной стороны ничего из выпечки или заготовок не могу готовить «на глазок». Потому что у каждого блюда всё-таки есть рецепт. И если мне кака тётенька под шестьдесят в ответ на мою просьбу дать списать слова отвечает, что всё делает на глазок, я больше у этой тётеньки ничего не спрашиваю, потому что думаю, что просто она не хочет рецепт давать. Потому что я, как Станиславский, не верю, что можно варенье варить, огурцы солить или печь что-то без рецепта.

А с другой стороны, не могу точно следовать рецептам. Например, если у меня не 25 грамм петрушки, как требует рецепт, а 28 – то что делать? А если петрушки нет, а есть зелень сельдерея? Или не апельсины, а грейпфруты? Вот подарила подруга мне несколько дней назад на именины кастрюлю немецкую, роскошную. К ней даже книжечка с рецептами прилагалась. Там просто перлы, а не рецепты. Например, масло оливковое – 60 грамм. Это сколько же будет? Пять столовых ложек или четыре? Ну если в ложке 15 мл помещается, но масло легче воды? Или филе дорады с малиной (честно, такой рецепт). А у меня как раз аккурат муж с рыбалки сегодня дорады не принёс. Другая рыба – не сгодится? А розмарин и малиновый уксус, а сыр таледжио (уф, кажется, правильно переписала) ничем заменить нельзя?
В общем, для меня нужен не точный рецепт, а принцип, концепция, так сказать. Что должно соблюдаться точно, а что можно варьировать. То есть я точно знаю, что бисквит – это только яйца (ну и мука, и сахар). А песочное тесто – наоборот, жир. А все другие виды теста располагаются между этими двумя крайними точками. Поэтому печь мы будем из того, что у нас есть. Ну и продукты для моей готовки должны быть доступными или взаимозаменяемыми. Вместо дорады палтус, например.
Но почему же опять я так обеспокоилась рецептами выпечки? Ведь не пекла больше двадцати лет. Принципиально, заметим, не пекла. Вместо духовки во время ремонта даже поставили посудомойку. И закончила я печь на той оптимистичной ноте, когда увидела, как муж в состоянии глубокой задумчивости подошёл к кексу с морковью (долго я искала этот рецепт, чтобы сочесть приятное с полезной морковью, долго я чистила и тёрла эту морковь), отрезал его половину и просто положил этот кусище себе в рот, не повернув головы кочан и чувств никаких не отразив на лице своём. У нас так только Собачандра умеет. И поняла я, что – всё. Надо думать и о фигуре, и о здоровье, и том, в каких занятиях проходит моя единственная жизнь. Готовить буду, а печь – ни-ни! Раздала все свои формы, плача над каждой красавицей, и забыла. Хотите что-то к чаю – купите печенье! Ну, они и покупали. А недавно, выбрасывая пакетик из-под пряничков, прочитала – случайно! – состав. И поняла, что нельзя мне больше давать моим любимым домочадцам микрокристаллическую целлюлозу с красителями, ароматизаторами, трансгенными жирами и консервантами. Если они просто так чай не хотят пить, надо мне опять начинать печь. Но что? Пироги требуют какой-то начинки, а она не всегда имеется. Печенье – слишком много возни. И начала я с того, на чём и закончила – с кексов.
Перерыла пол-интернета и выделила принцип: кексы больше относятся к бисквитам. Но содержат и всевозможные жиры: сливочное масло (грамм 100-150) или жирную, не меньше 30%, сметану (где-то полстакана, а во многих рецептах - стакан или маленькую банку сметаны 200 гр)
Самое главное – само кексовое тесто не очень интересное. Оно требует или пропитки, или какой-то начинки: творог, изюм, некоторые предпочитают орехи – они легче изюма. Мне орехи в кексе не очень нравятся – другая какая-то у них, не кексовая субстанция и твёрдость. Сушёные или замороженные (и уже размороженные) вишни и тому подобное - подходят. Главное - и орехи, и сухофрукты и прочие наполнители надо порезать на мелкие кусочки, чтобы они были размером с изюмину, сушёную вишню или с ананасный кубик. Ведь даже разноцветные ананасные кубики годятся. Соседка моя мармеладные или шоколадные конфеты кладёт, просто куски шоколада или иногда полстакана густого варенья. Но есть некоторая трудность. Для вкусности тесто должно быть довольно жидким, но тогда начинка вся остаётся внизу. Поэтому я сначала две трети теста без начинки перекладываю в форму, а потом кладу другую треть теста с вмешанными в него изюмом. Хотя вот по моему рецепту изюм можно и просто во всё тесто вмешать, не опускался вроде.
Теперь нужно было оборудование. Во-первых, электрическая духовочка, не очень большая для нашей кухни в пять метров. Нужно, чтобы она хорошо пекла, так как все в Интернете же про это говорили. Но как по внешнему виду выбрать духовку, которая хорошо печёт? Здесь нужна интуиция. А что делать, если её нет? И тут я пошла на хитрость. Есть, есть у нас в трудовом коллективе человек, которого вещный мир любит! Она уже купила для нас на работу духовочку, где мы себе греем еду (нам микроволновку нельзя), построила дом, водит машину и умеет всё. Поэтому, начав с невинного вопроса, а где она покупала ту духовку, я, несмотря на то, что мне было страшно неудобно, всё-таки решилась попросить её купить мне такую же: «Ну раз уж Вы там часто бываете. Да нет, спасибо, на работе передадим! Ну что вы! Ну да, я по дороге живу… Да, третий подъезд». Словом, духовка не только печёт прекрасно, но и приехала ко мне во двор! Теперь форму. Решила, что только силикон, чтобы доставать легко. Но силикон, как все пишут должен быть неярким, потому что яркий – он ядовитый может быть. Должен быть серый или голубой. Купила в Икее форму невнятного цвета, но она мне оказалась великовата для моих пропорций. Пришлось прикупить по Интернету ещё одну, поменьше. Ложку старую, пятидесятых-шестидесятых годов выклянчила у соседки, потому что все мои современные плоские ложки, как показала засолка огурцов, больше не на столовые, а на десертные тянут.
И начались поиски правильного рецепта. Не один кекс оказался на помойке, а целых три, скажу честно. Не один кекс елся как-то с трудом. Не хотела я маргарину, ну никак. Не очень пошла у меня и сметана.

И вот мой выстраданный рецепт:

1. 3/4 стакана тростникового песку (150 мл в мерном стакане)
2. 1 стакан муки до ободка (200 мл)
3. 3 крупных яйца
4. Треть стакана оливкового масла класса экстра вёджн, не рафинированного даже или, на худой конец, рафинированного подсолнечного масла (пять столовых ложек, если стакан занят, или 75 мл).
5. Треть чайной ложки соды, гасить не надо. Сода начинает выделять пузырьки при нагревании, а если её погасить, она всё выделит раньше времени. Соду сыплем в муку как раз перед обязательным (!) просеиванием, чтобы она в тесте распределилась равномерно.
6. Большую горсть изюму, хорошо промытого и распаренного в кипятке (я кипяток меняю три раза, промывая изюм через сито и оставляя его вместе с ситом в миске полежать). Вот изюму можно на глазок. Я люблю побольше, поэтому у меня горсть - полстакана! Иногда я даю ему и другим сухофруктам полежать в ложке водки, если дома осталась после гостей.
7. Все рекомендуют ароматизаторы. Я к химическому ванилину отношусь плохо, но существует ведь и любая цедра, и корица, и другое. Кстати, если заменить белый сахар на тростниковый - у него и запах другой!
8. Ложку лимонного сока (или кисленького сока от размороженных вишен, или ложечку винного или яблочного уксуса) влить в яйца с сахаром и оливковым маслом при размешивании.

Ложкой смешать яйца с сахаром, оливковым маслом и ложкой кислого сока, а потом туда всыпать через сито муку, смешанную с содой. Я добавляю изюм или сухофрукты сразу в яйца. Как только всыпали муку и размешали - сразу в форму и в духовку, чтобы сода не погасилась. Кстати, переложив тесто в форму ложкой, я силиконовой лопаточкой соскребаю все остатки теста из миски.

Пеку я при 175 градусах (такие у меня деления ну электродуховке :-) ). Сначала включаю 200 градусов, низ и верх, ставлю таймер на 40 минут, нагреваю духовку и уже в хорошо (!) нагретую духовку в нижние пазы вставляю решётку с наполненной формой, стоящей на ней (чтобы форма не порвалась) и закрываю дверцу. Не спеша убавляю температуру до своих 175 градусов.
Пеку, стараясь не открывать и, выключив, вынимаю полотенцем горячую форму и заворачиваю её в это же полотенце. Так у меня кекс и стоит на столе в полотенце и остывает.
Говорят, как по всей квартире кекс запахнет – он готов. Он у меня минут через 30 начинает пахнуть на всю квартиру, но часто бывает ещё не готов. Если воткнутая зубочистка показывает, что кекс не пропёкся, пеку ещё.
В конце выпекания кекс можно сверху накрыть фольгой, чтобы не пригорал, а я просто уменьшаю температуру до 150 градусов.

Ещё я на даче пробовала в микроволновке печь – там он печётся пять минут на 800 ваттах (или вольтах?), но получается суховатый и бледный :-((.

В дачной мультиварке на программе «выпечка» 65 минут было мало, нужно было ещё минут 30 добавлять, и был он такой, как бы это выразиться, не совсем до конца пропечённый… Хотя и съедобный! Некоторые советуют его перевернуть и допечь вверх ногами. Я не обладаю такой виртуозностью, чуть на пол не выронила, переворачивая.
Самое трудное - пропечь толщину кекса, и чтобы он сверху не пригорал, для этого поверх и кладут фольгу или влажную кальку (кулинарную бумагу) и придумали формы с трубой посередине. Я давно такую отдала непригарную, да она бы в маленькую духовочку и не влезла!
А недавно купила маленькую силиконовую форму с трубой, прямо с журналом "Изысканная выпечка" продавалась. Но и в ней в трубе кекс не очень пропекается хорошо :(.
Лучше всего у меня кекс пропекается в форме в виде буханочки.