ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ) |
--------------------------------+----------------+------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2812,0 ¦2404,3 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦694,0 ¦555,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3471,0 ¦3465,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5785,0 ¦1562,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦34,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Итого ¦- ¦12796,7 ¦7987,3 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+----------------+---------+---------------
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
источник https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003..._konditerskikh_izdeliy/002.htm
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ
Книги - Кулинария, сборники рецептур
000 СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1973 ГОД
000 СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД
010 100 Рецептов Французской Кухни - Сборник Рецептов
012 Сборник рецептур блюд из мяса и субпродуктов бурятской национальной кухни - 2014 год
013 Технологические карты рецептур блюд
014 Технологические рецептуры блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений
014 Программа для организации питания и учёта продуктов в детских воспитательных учреждениях
014 Технологические карты рецептур для школьных учреждений
014 Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений
014 ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ - МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ (1984 ГОД)
014 Технологические карты рецептур блюд для детей от 1,5 до 3-х лет
017 РЕЦЕПТУРА БЛЮД. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ МАДОУ № 21 «Искорка» 2018 год
018 Технологические карты, рецептура блюд, технология приготовления - 2019 год
020 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
022 Сборник рецептур блюд для питания школьников (Н. Филлипчук) - 1987 год
025 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (В. Кочергин) - 1986 год
029 Петровская кухня (кулинария XVIII века)
048 1000 лучших рецептов консервирования и соления
049 КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год
054 Кулинария (Н.А. Анфимова) - учебник - 1987 год
057 Праздничные салаты и закуски
059 Учебник по основам санитарии для поваров
064 БАРАНИНА на нашем столе (Тадеуш Гура Тадеуш Квасиборски) - 1991 год
066 Технологическая карты кулинарных изделий для школы
071 ДЕСЯТИДНЕВНЫЕ МЕНЮ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ, ПОСЕЩАЮЩИХ ДЕТСКИЕ ДОШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ РСФСР
073 Примерное десятидневное меню МДОУ «Д_С 91» - 2013 год
074 Рацион для детей в возрасте 3-7 лет с пребывание 8-10 часов, 11-12 и более часов
075 Примерное десятидневное меню (весна-лето) для питания детей до 7 лет в ДОУ (2013 год)
076 Меню питания в детском саде 415, Пермь (на 2017 год)
077 Детский сад №415 (Пермь). 20-дневное меню питания весна-лето для детей 3-7 лет (2018 год)
079 Детский сад №415 (Пермь). 20-дневное меню питания осень-зима для детей 3-7 лет (2018 год)
081 Детский сад №415 (Пермь). Положения и приказы об организации питания детей (2018 год)
083 Детский сад №415 (Пермь). 20-дневное меню питания для детей 3-7 лет. Период зима (2019 год)
084 МАДОУ «ЭКОСАД». 10-дневное меню питания для детей 1-3 лет на осенне-зимний период (2018 год)
086 МАДОУ «ЭКОСАД». 10-дневное меню питания для детей 3-7 лет на осенне-зимний период (2018 год)
087 МАДОУ «ЭКОСАД» (Пермь). Положение об организации питания воспитанников (2017 год)
088 Использование сборников рецептур. Технологическая карта, калькуляционная карточка
089 Технологическая карта ржаной хлеб
090 Технологические карты 2018 года осень-зима для питания детей в школьных учреждениях
091 СанПиН 2.4.5.2409—08. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
092 Технологические карты кулинарных изделий (блюд) - сборник
093 Технологические карты блюд МБДОУ детский сад «Росинка» (2017 год)
095 ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура)
097 Школа №826. Технологические карты к меню питания детей
099 Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста
101 МКП «Комбинат питания здоровое детство». Технологические карты блюд (рецептура)
102 Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников
103 МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура). Повар Ковалкина Л.Д.
104 Технологические карты блюд (рецептура) для питания детей и подростков
105 Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ
106 Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)
107 1000 лучших рецептов мусульманской кухни (Татьяна Лутина)
109 Конкурс "Лучшая школьная столовая. Лучшая столовая сельской школы". Колодезянская средняя школа
110 Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений
111 Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд (2011 год)
112 Технологические карты. 24-дневное меню для учащихся 1-4 классов (7-11 лет)
113 ГБОУ СОШ №619. Технологические карты блюд (рецептура)
114 МБОУ Коровинская СОШ (школа). Технологические карты блюд (рецептура) для питания детей
117 ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА
119 Лучшие рецепты итальянской кухни (2003 год)
121 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД (средняя школа имени Ю.Д. Недвиги)
122 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ МАДОУ детский сад «Родничок» 2018 год
125 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ МБДОУ детский сад «Сказка» 2018 год
126 10-ти дневное меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год
127 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ МБДОУ детский сад «Рыбка» 2018 год
128 Сборник рецептур блюд зарубежной кухни
129 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания
130 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МДОУ «Золотой ключик» 2018 год
131 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МДОУ «Колокольчик» 2018 год
132 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МАДОУ «Колобок» 2018 год
133 МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка». РЕЦЕПТУРА БЛЮД ИЗ РЫБЫ И ТВОРОГА
134 МОУ детский сад №200. Технологические карты блюд (2019 год)
135 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МАДОУ «Солнышко» 2019 год
136 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МАДОУ «Радость» 2019 год
137 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МАДОУ «Теремок» 2020 год
138 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МДОУ «Тигренок» 2020 год
139 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ детский сад МАДОУ № 273 (г. Пермь) 2020 год
140 Рецептура кулинарных изделий для детского сада МАДОУ № 32 (г. Яхрома) 2020 год
141 Карты кулинарных изделий для детского сада МБДОУ № 204 (г. Красноармейск) 2020 год
142 Рецепты, технологические карты блюд для детского сада МБДОУ № 161 (г. Краснозаводск) 2020 год
143 Технологические карты блюд: детский сад МБОУ № 246 (г. Киселёвск) 2020 год
144 Технологические карты блюд для детского сада МДОУ № 18 (г. Сургут) 2020 год
145 Рецептура кулинарных изделий для детского сада ДОУ № 3 (г. Голицыно) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада МБОУ № 115 (г. Торопец) 2020 год
145 Меню блюд, техкарты для детского сада МБОУ № 97 (г. Славгород) 2020 год
145 Технологические карты меню для детского сада МБДОУ № 143 (г. Купино) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада МБДОУ № 134 (г. Сурск) 2020 год
145 Рецепты блюд для детского сада МБДОУ № 90 (г. Елизово) 2020 год
145 Меню блюд для детского сада МБДОУ № 140 (г. Касимов) 2020 год
145 Карты кулинарных изделий для детского сада МАДОУ № 131 (г. Семилуки) 2020 год
145 Карты кулинарных изделий для детского сада МБОУ № 64 (г. Шумерля) 2020 год
145 Технологические карты меню для детского сада МАДОУ № 70 (г. Луховицы) 2020 год
145 Карты кулинарных изделий для детского сада МБДОУ № 117 (г. Камышлов) 2020 год
145 Рецепты блюд для детского сада МДОУ № 87 (г. Ивангород) 2020 год
145 Технологические карты блюд для детского сада МБОУ № 147 (г. Пущино) 2020 год
145 Рецептура кулинарных изделий для детского сада МБДОУ № 3 (г. Тейково) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада МДОУ № 7 (г. Янаул) 2020 год
145 Меню блюд, техкарты для детского сада МБДОУ № 19 (г. Москва) 2020 год
145 Рецепты, технологические карты блюд для детского сада ДОУ № 123 (г. Биробиджан) 2020 год
145 Рецепты, технологические карты блюд для детского сада МБОУ № 126 (г. Усть-Илимск) 2020 год
145 Меню блюд, техкарты для детского сада МБДОУ № 66 (г. Дудинка) 2020 год
145 Технологические карты блюд для детского сада МАДОУ № 6 (г. Пересвет) 2020 год
145 Рецептура блюд по СанПиН для детского сада МБОУ № 67 (г. Заинск) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада ДОУ № 8 (г. Гремячинск) 2020 год
145 Карты кулинарных изделий для детского сада МДОУ № 97 (г. Жуков) 2020 год
145 Рецепты блюд для детского сада МБОУ № 102 (г. Ейск) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада ДОУ № 39 (г. Лабытнанги) 2020 год
145 Рецепты блюд для детского сада МАДОУ № 142 (г. Кириши) 2020 год
145 Меню кулинарных изделий для детского сада МАДОУ № 67 (г. Мегион) 2020 год
145 Технологические карты для меню МБОУ № 102 (г. Самара) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада МАДОУ № 82 (г. Шилка) 2020 год
145 Рецептура блюд (меню) для детского сада МДОУ № 19 (г. Железногорск) 2020 год
145 Рецепты блюд для детского сада МБОУ № 83 (г. Данилов) 2020 год
145 Меню блюд для детского сада ДОУ № 141 (г. Москва) 2020 год
145 Рецептура блюд для детского сада МБДОУ № 40 (г. Мантурово) 2020 год
145 Рецепты, технологические карты блюд для детского сада МБДОУ № 114 (г. Мглин) 2020 год
145 Рецептура блюд по СанПиН для детского сада МБДОУ № 85 (г. Мичуринск) 2020 год
145 Меню кулинарных изделий для детского сада МБОУ № 121 (г. Искитим) 2020 год
145 Меню кулинарных изделий для детского сада МАДОУ № 25 (г. Дивногорск) 2020 год
145 Меню блюд, техкарты для детского сада ДОУ № 97 (г. Себеж) 2020 год
145 Рецепты блюд для детского сада ДОУ № 31 (г. Свободный) 2020 год
145 Рецепты, технологические карты блюд для детского сада МАДОУ № 147 (г. Мариинск) 2020 год
Рубрики: | ~Кулинария/выпечка ~Кулинария/кулинарные сайты ~Кулинария/вторые блюда ~полезная информация |
« Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |