Marina___Morskaya все записи автора Тельное из судака на пару с постным майонезом на ореховом молоке

Рецепт Свято-Данилова мужского ставропигиального монастыря, Москва



Тельное – это зразы из фарша и любой белой рыбы, отваренные на пару или обжаренные во фритюре.
В зразах можно использовать самые разные начинки. Очень вкусная начинка получается из обжаренных с луком грибов.

Ингредиенты:

Для фарша:

• филе судака – 700 г
• булка – 200 г
• постное ореховое молоко – 200 мл
• миндальная мука (мелко молотый миндаль, или для размалывания можно взять грецкие орехи) – 1 ст. ложка
• зелень укропа – 2 веточки
• соль, черный перец по вкусу

Для начинки:

• икра судака – 150 г
• репа небольшая – 1 шт.
• картофелина небольшая – 1 шт.
• лук зеленый – 50 г
• шпинат – 100 г
• лук репчатый, мелко нашинкованный – 50 г
• зелень укропа и петрушки – 2 веточки
• орехи тертые – 30 г
• постный майонез – 1 ст. ложка

Для постного майонеза замена 2-х желтков:

• постное ореховое молоко – 100 мл
• крахмал картофельный – 1 ст. ложка
• орехи, молотые в кофемолке, – 0,5 стакана
Как готовить постный майонез – см. выше.
Приготовление


Для фарша филе рыбы дважды пропустите через мясорубку.

Булку залейте ореховым молоком на 20 минут и тоже пропустите через мясорубку.

Мелко порежьте зелень укропа. Добавьте к фаршу соль, перец, булку с молоком, миндальную муку и все тщательно перемешайте.

Массу обязательно следует тщательно вымесить и отбить. Фарш должен стать вязким, чтобы начинка не вытекла при тепловой обработке.

Икру судака «пробейте», то есть отделите от пленок.

Для начинки картофель порежьте мелкими кубиками, порубите зеленый лук и зелень укропа, репку натрите на крупной терке.
Если шпинат свежий, порубите его и немного обжарьте на растительном масле.
Если шпинат замороженный и уже измельченный, его достаточно лишь разморозить.
Добавьте 1 полную ст. ложку постного майонеза и все ингредиенты смешайте

Разделите фарш на несколько порций (в данном случае их сделано 10 штук).
Смочите поверхность рабочего стола и руки холодной водой.
Из каждой порции скатайте шар, а затем разомните его в лепешку

На каждую лепешку положите начинку и закройте в виде полумесяца.

Следите за тем, чтобы фарш не порвался.

Придайте полумесяцам более округлую форму и слегка согните, как показано на фото

Варить в пароварке в течении 35 минут.

Пока тельное варится, приготовьте постный майонез, как рассказано выше в рецепте "Постный майонез".
Рекомендуется подкрасить постный майонез щепоткой шафрана.

Когда майонез будет готов, добавьте в него немного орехового молока и размешайте.

Тельное можно гарнировать отварным картофелем или овощами, или рисом.
Или можно сделать сложный гарнир.

Постное ореховое молочко

Ингредиенты:

– 200 граммов любых орехов или мака, или семян конопли
– около 3-х стаканов кипяченой воды
– сахар или мёд по вкусу

Приготовление
Зерна растолочь в ступке и тщательно растирать пестиком в кашицу, понемногу добавляя теплую воду.
После растирания развести получившуюся кашицу водой (по вкусу), размешать, затем процедить через марлю и досуха отжать.
Подсластить по вкусу сахаром или мёдом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Такое постное молочко готовится непосредственно перед подачей на стол и не сохраняется.

http://supercook.ru/700-rpk-13.html