Многие хозяйки иногда замечали, что чеснок, добавленный в маринады или соления, со временем приобретает подозрительный сине-зеленый оттенок. И конечно, сразу пугались - что-то не так ! Нарушила технологию при консервировании ? Вроде нет... Чеснок попался генетически модифицированный ? ... Из Китая? ... При выращивании накопились нитраты или обработан химией? Насколько это вредно, можно ли теперь употреблять заготовки в пищу?

Было у вас такое ? А теперь по порядку. Сразу надо сказать, что изменивший при готовке цвет чеснок – это нормальное явление. Изменение цвета совсем не зависит от присутствия солей металлов, вредных веществ в овоще или других каких-либо негативных воздействий извне.

В настоящее время на нашей планете (в Китае в т.ч.) не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока. В этом просто нет необходимости, так как культивируемая в большинстве климатических зон луковая культура имеет множество сортов, сама может служить природным фунгицидом, поэтому самостоятельно защищает себя и от вредителей, и от большинства болезнетворных микроорганизмов, поэтому обработка ядовитой и опасной химией ему не требуется. В крайних случаях, при выращивании для борьбы с возможными заболеваниями и их профилактикой в посадках применяются проверенные и протестированные в лаболаториях биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды. Нитраты при неправильном применении удобрений у чеснока накапливаются в зеленой части, не в луковице, и он способен сам от них избавляться - после обильного полива, в частности. 

Что же тогда происходит с чесноком ? А вот что. За пигментацию у чеснока отвечают определенные вещества, которые образуются в его мякоти в результате протекающих химических реакций. При повреждении тканей чеснока из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин, которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина. Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого цвета. Причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде при термической обработке  - как раз в наших с вами различных маринадах и рассолах с уксусом. Но так происходит не всегда. 

Изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Грань между этим соотношением настолько тонкая, что головки одного и того же сорта чеснока, собранные с одной и той же грядки, но в разное время, могут либо давать подобную реакцию, либо нет. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости овоща, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

Максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате - это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только хорошо вызревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. В северных регионах и в средней полосе России концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. Поэтому чеснок, импортированный из Египта, Испании и других теплых стран, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет, также как и привезенный из Китая, но он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков. 

Другое дело, что синие дольки чеснока внешне выглядят не очень аппетитно и совсем нежелательны в баночках... 

Вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается, если использовать не достигшие фазы полного созревания, молодые, свежесобранные головки, такие практически никогда не зеленеют независимо от места произрастания. Солить и мариновать чеснок лучше холодным способом и хранить заготовки в холодном помещение.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении в слишком холодных помещениях (температура в вентилируемых помещениях для хранения должна находится в пределах от +1 до +4*C). А вот хранение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22*C может даже способствовать снижению количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.