Ингредиенты Способ приготовления
бисквит на белках:
 500гр пшеничной муки
 175гр размягчённого сливочного масла
 250гр 3,5% молока
 155гр яичных белков (5 белков от яиц 1С)
 300гр сахара
 10гр разрыхлителя теста
 3/4 чайн.ложки + щепотка соли
 1/2 чайн.ложки миндальной эссенции
коньячный сироп для пропитки бисквита:
 150гр сахара
 200гр воды
 2 стол.ложки коньяка
белковый заварной крем:
 130гр яичных белков (4 белка от яиц 1С)
 600гр сахара
 250гр воды
 1/4 чайн.ложки миндальной эссенции
 щепотка соли
начинка:
 200гр очищенных грецких орехов
 220гр сухого инжира (10 средних плодов)
 70гр тёмного изюма без косточек
 400мл сухого хереса (приблизительно, кол-во зависит от глубины посуды)
кроме того:
 разъёмная форма d=23см
 20гр сливочного масла (для смазывания формы)
 150гр грецких орехов для декора ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. В подходящую посуду просейте муку, разрыхлитель теста и 3/4 чайной ложки соли.
Размягчённое и нарезанное кубиками сливочное масло взбейте с сахаром до пышности (насадки венчики). Чередуя, введите в масло 1/3 мучной смеси и 1/3 молока. Взбейте миксером до однородности (насадки крюки, либо замес лопаткой). Чередуйте до тех пор, пока молоко и мучная смесь не закончатся.
Взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до крепких пиков.
Ароматизируйте тесто миндальной эссенцией, подмешайте взбитые белки (работать следует лопаткой).
ВЫПЕЧКА КОРЖЕЙ. Разделите тесто на 3 части. Разъёмную форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте 1 часть теста в форму, разровняйте ложкой.
Выпекайте последовательно коржи в разогретой до t=180С духовке 25-30 минут (готовность - золотистый цвет). Извлеките форму из духовки, оставьте корж в форме на 5 минут, затем выньте и остудите на решётке.
ПОДГОТОВКА ОРЕХОВ И СУХОФРУКТОВ ДЛЯ НАЧИНКИ. Порубите ножом инжир, грецкие орехи и изюм (вам нужны кусочки ~ 3мм). Сложите в глубокую и узкую ёмкость, залейте хересом и оставьте настаиваться на 2 часа.
КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА ДЛЯ КОРЖЕЙ. Сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком.
ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ. Сварите сироп из сахара и воды до t=120-124С. Во время варки сиропа стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой (без термометра: варка сиропа 15-17 минут на среднем огне, при обмакивании ложки в сироп вытягиваются тонкие нити + потеря в объёме на 1/4). Параллельно взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до крепкой пены.
Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в белки. После того как весь сироп будет введён, ароматизируйте крем миндальной эссенцией, продолжайте взбивать ещё 3-4 минуты на высоких оборотах (крем должен загустеть и принять блеск). Внимание! С кремом следует работать как только его t достигнет 30С, при остывании крем начинает покрываться корочкой!!!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОРЕХОВО-ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ. Орехи и сухофрукты откиньте на сито. Смешайте орехово-фруктовую смесь с 1/3 крема (остальная часть крема пойдёт на декор, прикройте её пищевой плёнкой).
СБОРКА ТОРТА. Пропитайте коржи коньячным сиропом.
На блюдо выложите первый корж, покройте его половиной орехово-фруктовой начинки. Сверху выложите второй корж, покройте его остатками начинки. Сверху положите третий корж...
Нанесите на бока торта тонкий слой белкового крема, а остатки распределите по поверхности. Загладьте бока и верх изделия шпателем. По поверхности торта пройдитесь зубчатой гребёнкой.
ДЕКОР. Декорируйте бока мелко нарубленными грецкими орехами. Оставьте торт на 20-30 минут при комнатной температуре (за это время образуется корочка у крема, но под ней сам крем останется нежным).
Уберите готовое изделие на 5-8 часов в холодильник.