Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах?Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста.Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100%. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100% берется их общий вес.
Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:
вода 330 г 66%
мука пшеничная 500 г 100%
соль 10г 2%
дрожжи прес. 5г 1%

Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100% (500 г)
Вода 500 х 66 - 100 - 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:
14
15
Мука 500 г (100%)
Вода 330 / 500 х 100 = 66%
Соль 10/500 х 100=2%
Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %
Достаточно простая арифметика.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.
На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100%, гидратация 70%, закваска 20% и соль 2%. Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:
— одни считают в 100% ту муку, которая идет в закваску;
— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.
Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства. Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79%, закваска 20%, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:
— для удобства пересчета рецептур;
— для изучения рецептур;
— для понимания коллег по цеху;
— для расширения кругозора и тренировки счета;
— для вкусного и ароматного хлеба.

Забавников Иван