Советы по замесу:
***Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса).
***Кислород укрепляет клейковину теста.
***Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста.
***Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто.
***Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать.
***Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения).
***Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре).
***Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки.
***Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков).
***Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества).
***Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу).
***Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина.
***В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы.
***В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании).
***Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу.
***В опарных изделиях больше влаги.
***Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи.
***Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса).
***Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту).
***Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей.
***Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе.

Советы по обминке:
***Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму.
***Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей).
***Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок).

Советы по ингредиентам:
***За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара.
***Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы
(важно при приготовлении бисквита).

Советы по «расстойке»:
***В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки.