• Не варите картофель вместе с квашеной капустой, так как в кислой среде он становится жестким и плохо разваривается.
• Щи из кислой капусты нужно солить уже после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить. • Перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
• В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы капуста не становилась слишком мягкой. Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, если в кастрюлю положить кусочек хлебного мякиша, завернутый в чистую полотняную тряпочку.
• Накрыв крышку кастрюли чистой тряпкой, смоченной в уксусе, вы можете устранить неприятный запах варёной капусты.
• Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов.
• Если вы хотите заквасить кочаны целиком, обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке, затем залейте 4%ным раствором соли из расчета 2 ст.л. соли (40 г) на 1 л воды.
• Капусту можно заквашивать и мелкими плотными кочешками, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой капусты в соотношении 1:1.
• Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.
• Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется использовать свекольный сок.
• Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а, во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, которые собственно и квасят для нас капусту, из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся Другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.
• Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.
• Вынимая капусту из кадки, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.
• Не теряет своих полезных качеств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
• При хранении в теплом помещении квашеная капуста становится очень кислой. Промывать ее, чтобы избавиться от избыточной кислоты, не следует, так как она теряет ценные минеральные соли и витамины. В этом случае перед варкой ее следует отжать и добавить свежую капусту или немного сахара.