Лук почистить, мелко порезать.

Морковь почистить, натереть на мелкую терку.

Лук обжарить на растительном масле примерно 3 минуты.

Добавить морковь, жарить еще 3 минуты.

Добавить фарш, перемешать, жарить 10-15 минут.
Фарш необходимо разбивать лопаткой на отдельные кусочки, чтобы он равномерно прожарился.

Кабачки при необходимости очистить от кожуры (если кожура жесткая).
Разрезать каждый кабачок на 3-4 части.

Из каждой части чайной ложкой вырезать мякоть, но, не прорезая до самого дна.
Получается такой стаканчик.

К фаршу добавить половину вынутой мякоти кабачков, мелко порезанной.
Туда же добавить томатную пасту, сметану (1 ст.л. оставить). Посолить, поперчить.

Перемешать, протушить еще пару минут.

Стаканчики поставить в форму или на противень.
Начинить каждый фаршем с небольшой горкой.

Смазать сверху сметаной.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовить 30-50 минут (в зависимости от желаемой мягкости кабачков).

Подавать горячими.

"Пеньки" из кабачков получаются разного уровня и толщины, как и положено настоящим пенькам в лесу.

http://kamelena.ru/recipe/Kabachki-Penki-zapechennye-s-farshem/