КАРПАЧЧО ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ГРЕЙПФРУТОМ
На закуску рекомендую необычное карпаччо от Ники. Безусловно, это не то блюдо, которое понравится всем без исключения, многие и грейпфрут не любят (можно заменить на более сладкое помело), не говоря уже о сельдерее, но уверена, что среди моих читателей найдутся ценители. Я сама, при всей нелюбви к стеблям, корень сельдерея ем с большим удовольствием. А в сочетании с грейпфрутом и рукколой просто божественно. Так что советую хотя бы один раз попробовать. Тем, кто не решится, предлагаю гораздо более традиционную и еще менее калорийную закуску – маринованные грибы.
На 2-3 порции:
1 большой или 2 маленьких корня сельдерея;
1 грейпфрут или половина помело;
несколько веточек рукколы и эстрагона (не критично);
оливковое масло холодного отжима, соль, перец.

Приготовление элементарно:
На подходящей терке нашинковать тонкими пластами сельдерей;
Грейпфрут очистить от шкурки и пленок, каждую дольку разрезать вдоль на две плоские;
Сделать заправку из грейпфрутового сока и пары чайных ложек нерафинированного масла – я не делала, только полила сельдерей соком, чтобы не темнел, так как мне нравится брать руками;
Нарезанный сельдерей тщательно смешать с заправкой;
Выложить на блюдо сельдерей, сверху дольки грейпфрута и украсить зеленью (у меня только руккола).

РЕЦЕПТ: выложить нарезанные лимоны, сверху положить филе телапии, посыпанное розмарином (сухим) или сверху на филе положить свежий. Я это делаю в сковородке с закрытой крышкой на минимальном огне. Или же можно завернуть в фольгу и отправить в духовку на 180 градусов. Дела на 20 минут.
НЕДОСТАТОК: я интересуюсь тем, что я ем, и чем кормлю свою семью. Поэтому нарыла информацию, что телапия, к сожалению, не самая полезная рыба. Она искусственно выращенная, это правда, проблема распространенная, если не жить на берегу моря. Что хуже, она питается всякими отходами, в том числе ее использую как дворника после других рыб. Насколько это отражается на составе филе, я не знаю. Но ребенку стараюсь эту рыбу не давать. К тому же она речная, что по определению менее полезно. Правда, в основном из-за состава жира, а телапия очень маложирная, так что это не проблема.
Если и брать телапию то такую, чтобы поменьше было льда на ней. В этой ледовой глазури содержатся различные консерванты.

Таким же способ можно приготовить любое другое рыбное филе - минтая или хека, например.
http://tastydiet.livejournal.com/3204.html



Итак, скумбрия хоть и жирная рыба– до 18 г жира на 100 г, из них насыщенных жиров только 3-4 г, а Омеги 3, самого полезного жира, от 1,8 до 5,3. Больше жиров, в том числе полезных, всегда в рыбе из холодных морей, то есть дальневосточная, например, с этой точки зрения лучше атлантической. Так как при нагревании жир окисляется, особенно как раз полиненасыщенные жирные кислоты, то чем меньше температура приготовления, тем полезнее получается блюдо. Так что начнем со скумбрии на пару.



На одну порцию:
небольшая скумбрия (у меня была на 360 г, из которых после полной очистки осталось 260);
кусок болгарского перца 25 г;
шпинат.
Чтобы легче было чистить, не нужно размораживать до конца. Считается, что лучше размораживать рыбу в холодильнике, тогда необходимо несколько часов. Если нет времени, достаточно 30 минут при комнатной температуре. Начать советую с замачивания в холодной воде шпината и перца, чтобы хоть частично избавиться от нитратов и пестицидов. От рыбы в первую очередь отрезаем голову, хвост и плавники.


Затем я снимаю шкурку. Нужно поддеть с краю ножом и она легко отходит. Получается менее красиво, чем если ее оставить, зато удобней кушать. Разрезать скумбрию лучше со спинки, стараясь максимально прижимать нож к хребту, не до конца.



Раскрываем ее как книжку, и удаляем все внутренности.


Затем тщательно вычищаем всю темную пленку, особенно возле хребта, и протираем бумажным полотенцем.


Кости тоже лучше удалить, хотя теоретически можно и потом выплевывать, если слишком лень. Сначала вынимаем хребет, а затем пинцетом оставшиеся косточки. Их не так и много, это ведь не речная рыба.


Готовим начинку – у меня шпинат и болгарский перец, нарезанные кубиками. Лук именно в паровой скумбрии мне не нравится, хотя многие добавляют.

Затем рыбу складываем и плотно заворачиваем в фольгу. Готовится она на пару около 20 минут.

Гораздо вкуснее, как по мне, если ее полностью охладить, сперва до комнатной температуры, а потом в холодильнике. Поэтому я готовлю ее заранее. Хотя моя дочка с удовольствием ест горячей, причем это ее любимая рыба. Читала, что многим детям нравится скумбрия именно на пару. Мне кажется, что если есть сразу, вкуснее без начинки.

Обычно же горячей я предпочитаю запеченную.

Чищу так же, но часто шкуру и кости оставляю, а в начинку кладу лук и перец. Запекаю или в фольге, 40 минут при 180 гр., или же на подходящей сковородке под крышкой в развернутом виде 25 минут после появления пара. На гарнир люблю опять-таки шпинат, особенно припущенный с чесноком. UPD: Мне подсказали, что рыбный белок провоцирует превращение нитратов в нитриты - это очень опасно для здоровья, поэтому продукты, которые накапливают много нитратов (а шпинат в их числе, как и все листовые овощи), лучше с рыбой не сочетать.
http://tastydiet.livejournal.com/16895.html


Скумбрия гриль + пюре из цветной капусты
Никаких сомнений, что показать первым, у меня не возникло. Скумбрия была моей любимой рыбой даже в «прошлой жизни», в копченом виде, конечно же. Я даже не представляла, что ее можно готовить по другому, пока не увидела скумбрию-гриль в ресторане. Это стало для меня настоящим открытием! Оказалось, что ее вкус принципиально не меняется вообще от способа приготовления: коптить, жарить, запекать или даже варить на пару, все равно определяющим остается неповторимый вкус самой рыбы. Самый полезный метод, конечно же, с наименьшей температурой приготовления, то есть варка на пару, ведь таким образом полезные жиры совсем не разрушаются. А их в скумбрии очень много. Это все Омега3, которые не перерабатываются в собственный жир организма, а только способствуют похудению, так что бояться их совсем не надо.
Когда меня начинают посещать ностальгические вспоминания о копченой скумбрии с картофельным пюре, я готовлю себе именно этот обед.
Скумбрия у нас продается только мороженная, что значительно упрощает ее разделывание. Если делать это, когда она лишь немножко разморозится, получается просто и чисто. Учитывая, что в свое время это была первая почищенная в моей жизни рыба, момент был особенно важным. Хотя сейчас я уже гораздо спокойней отношусь к этому процессу. Если кто-то еще не пробовал, рекомендую посмотреть в картинках.
Для достижения копченого эффекта можно замариновать филе на несколько часов в крепко заваренном чае, если же этот чай будет Лапсанг Сушонг (копченый китайский чай), то сходство выйдет еще большим. А можно жарить прямо так. Особый аромат горячей рыбе придают веточки укропа (можно еще переложить ее так же лимонными дольками).
Пюре из цветной капусты – очень легкое и нежное – просто идеальный гарнир для такого блюда. Разобранную на соцветия капусту нужно варить не менее 10 минут, а лучше 15, чтобы она стала совсем мягкой, даже если переварится, не страшно. Из хрустящей же как раз пюре получается невкусным. Если все равно слишком густое, можно добавить отвар, в котором она варилась.
Не забывайте про свежие овощи, которые помогут организму справится со всем этим, у меня традиционно свежий болгарский перец и листовой салат.


СЕЛЕДКА
Начинаем с того, что селедку достаем размораживаться, а тем временем готовим маринад.
Для маринада:
1 столовая ложка перцев горошком, зерен горчицы и кориандра (принципиально перец, остальное опционально);
1-2 ч.л. морской соли (3 ч.л. - это уже стандартный посол, я себе беру 1/2 ч.л. на самом деле);
2-3 лавровых листика;
1-2 шт. гвоздики (по желанию);
150 мл. воды;
1 столовая ложка натурального яблочного уксуса.
Очень важно, чтобы уксус был именно таким - должно быть указано, что получен методом натурального брожения, а в составе только яблочное вино. Уксусная кислота - это яд для организма, так что советую никогда не пользоваться обычным столовым уксусом. А вот яблочный даже полезен.
"Готовим" в данном случае слишком громкое слово на самом деле, так как весь процесс:

1) забросить специи в кастрюльку;
2) залить водой;
3) довести до кипения;
4) добавить уксусу;
5) выключить.

Пока маринад охлаждается, приступаем ко второму этапу, на котором понадобиться:
1 селедка (около 300 г);
1/2 луковицы;
полулитровая банка.


Чистить рыбу, конечно, сложнее, но на самом деле ничего непосильного:

1) отрезать голову, хвост, плавники;
2) распороть живот;
3) вычистить все изнутри (возле хребта особенно можно не стараться, при его вынимании все удалиться);
4) протереть салфеткой;
5) аккуратно вынуть хребет, стараясь не отломать от него косточки, чтобы как можно больше их вытащить - вот это самый тяжелый момент;
6) нарезать селедку и лук кусочками.
7) сложить селедку и лук в банку слоями, или как попало вперемешку;
8) залить остывшим маринадом и поставить на сутки в холодильник.
Вкуснее, если и кожу сразу снять. Я это делаю, когда нарезаю на кусочки, проще из каждого отдельно, хотя можно попробовать и сразу из всего филе.

Технологичный и правильный процесс чистки селедки можно почитать и посмотреть здесь.

Таким образом селедка получается маринованная, а не соленая, строго говоря. Я готовила один раз и совсем без соли, она и так получается. Вот только хранить долго, наверное, не стоит. Не пробовала, так как съедаю за 2 раза, с укропчиком и нутово-капустным пюре. Очень мне вкусно :)


ГОРБУША
Ценю горбушу за то, что это самая доступная дикая красная рыба. Кижуч, например, мне нравится больше, но его у нас практически не бывает. На самом деле жиров в горбуше не так мало (6,5 г из которых насыщенных только 1,1), как многим кажется, исходя из ее сухости на вкус. Но как раз это определяет особенности ее приготовления, например, жарить ее совсем не вкусно. Часто обмазывают майонезом, посыпают сыром и т.д., но это не наш вариант, конечно.
Я с горбушей много не экспериментировала, так как первый же опробованный простейший метод меня вполне удовлетворил. На все активные действия минут 10 от силы:
Горбушу размораживаю.
Если что-то возле позвоночника осталось темное, выскребаю ножом, обтираю бумажным полотенцем. Когда не лень, нарезаю стейки, иногда хотя чаще оставляю ее целиком.
Кладу в рукав для запекания. Знаю, не все любят готовить в нем рыбу, но вот для горбуши, как по мне, это самый подходящий способ.
Внутри и со всех сторон посыпаю прованскими травами. Кто любит, дольки лимона можно положить - сверху на стейки или внутрь рыбы.
Завязываю один конец рукава и, приподняв второй, заливаю белое сухое вино, приблизительно стакан.
Туго завязываю второй конец и на часик отправляю в холодильник мариноваться (если времени нет, то сразу в духовку).
Запекать при 180 гр. 30-40 минут. Стейки меньше, целую дольше.
Это редкое блюдо, которое в нашем доме едят все. Но даже вчетвером, вместе с дитем и с котенком, нам за раз не справится с целой рыбой, а доедать никто не будет. Поэтому остатки отделяю от костей и кожи. В блендере сперва измельчаю небольшой кусок порея (30-40 г на 300 г рыбы приблизительно) с яйцом (одним на то же количество), добавляю горбушу и в пульсовом режиме смешиваю, чтобы рыба осталась кусочками.
Леплю котлеты, выкладываю на пергамент для выпечки или в форму для запекания и готовлю по 10 минут с каждой стороны. Возможно, в электрических духовках с двухсторонним нагревом и переворачивать не надо.
Честно говоря, котлеты люблю даже больше, чем саму рыбу. Кстати, почти всегда рыбные котлеты готовлю не из сырой рыбы, а приготовленной. Так иногда даже не очень удавшуюся можно утилизировать. Самые вкусные получаются из смеси красной и белой рыбы.
Хорошо к ним идет соус. Самый простой - запечь в духовке перцы (затем очистить от шкурки), чеснок, луковицу и измельчить с небольшим количеством оливкового масла. Посложнее, с медом и соевым соусом, например, есть у Ники.
http://tastydiet.livejournal.com/23953.html