Баклажаны - 1 кг
Орехи - 300 грамм
Лук - две головки
Чеснок - 6-7 зубчиков
Имеретинский шафран - две чайных ложки
Уцхо сунели (фенугрик) - пол чайной ложки
Соль и красный острый перец по вкусу
Зерна красного спелого кислого граната (или уксус, при отсутствии гранатовых зерен)

Обработка баклажан
1. Ставим на огонь кастрюлю с кипятком. В ней мы будем бланшировать баклажанчики. Пока вода закипает, баклажаны моем, отрезаем им хвостики и прорезаем их вдоль, но не до конца. То есть не до самого хвостика. Обратите внимание: прорезаем вертикально, а не горизонтально (если поставить баклажанчик на хвостик, то прорезаем его ножом сверху вниз и немного недорезываем). После этого баклажаны кидаем в кипящую воду минут на 15. Они должны поменять цвет и стать мягкими.
Примечание: если у вас крупные (толстые) баклажаны, то порежьте их вдоль толстыми слоями (примерно 1 см толщиной) и бланшируйте их около 5 минут. Если баклажаны не толстые, но длинные, просто порежьте их вдоль пополам и пробланшируйте половинки около 10 минут
2. Достаем их, кладем на дуршлаг, и хорошо отжимаем, когда они уже остынут. При отжиме надо следить, чтоб баклажанчики, по возможности, не порвались. Я обычно кладу дуршлаг на емкость, накрываю баклажаны плоской крышкой и сверху ставлю гнет (тяжелую чугунную ступку). Сок из баклажан стекает в дуршлаг, а оттуда - в емкость. Потом можно дополнительно подналечь на ступку и выжать оставшиеся соки. Отжимать надо тщательно, с соком уйдет горечь.
3. Раскроем баклажаны пополам по разрезу, не разрывая их по возможности и распластаем на горячей сковородке с небольшим количеством подсолнечного масла. Поджарим их до золотистого цвета с обеих сторон, при этом немного присыпая их солью. Все, баклажаны готовы. Просто дайте им остыть. На этом этапе основная задача - не пережарить их (чтоб не высохли) и не пересолить.
Начинка.
Вам понадобятся: грецкие орехи, лук, чеснок, желтый цветок, красный жгучий перец, уксус (или зерна граната) и соль. В списке продуктов я указала количества, но честно говоря, я всегда все делаю на глаз. Так вернее.
1. Орехи следует промолоть либо в чоппере, либо в мясорубке. Я на этот раз делала в чоппере.
2. Мелко режем или крошим в чоппере репчатый лук – две головки среднего размера (не мелкие – лука должно быть довольно много). Только не прокручивать в мясорубке, так как тогда он станет очень горьким и приобретет металлический вкус.
3. Продавливаем чеснок. Соотношение лука и чеснока 3:1.
4. Добавляем лук и чеснок в орехи, насыпаем туда же пряности и красный перец (обычно лучше использовать не порошок, а прокрученные в мясорубке стручки красного жгучего перца – он тогда крупнее и вкуснее). Солим (начинка должна быть чуть-чуть солоноватая, так как баклажаны заберут соль и на следующий день могут оказаться несолеными).
5. Всю эту смесь следует хорошенечеко перемешать в большой миске сначала прямо так, в сухом виде. При этом я обычно как бы перетираю все ингредиенты, работая «голыми руками» и стараясь хорошо соединить их друг с другом. После того, как вы достаточно хорошо все перетерли, начинайте добавлять в начинку кипяток. Добавляйте очень потихонечку, по чуть-чуть, чтоб ореховая смесь не пошла хлопьями.
Тут продолжать месить руками сложно, а потому после того, как станет очень горячо, вооружитесь ложкой, или наденьте перчатки.
Смесь надо развести до состояния густой жижи. Учтите, что обычно орехи густеют и наверняка на следующий день ваша начинка в баклажанах будет уже более густой. Однако не очень обольщайтесь и не делайте начинку слишком жиденькой –орехи могут быть разными. Уж лучше пусть начинка будет чересчур густой, чем невкусной...
6. Если вы используете зерна граната (очень рекомендую), то подмешайте их сейчас. Часть можно чуть раздавить и так подмешать, чтоб они дали кислинку, а часть - просто насыпать. Если нет граната - можно подмешать столовую ложку или чуть больше - на ваш вкус - белого винного уксуса.
Формирование баклажан
Итак, перед вами остуженная ореховая жижа в большой миске и жареные остуженные баклажаны. Подготовьте себе еще одну миску, куда вы сложите готовые баклажаны и которую вы потом поместите в холодильник.

Выложите все баклажаны в миску с ореховой смесью и вначале осторожно, стараясь не повредить их целостность, обваляйте их в этой смеси. Хорошо обваляйте. Затем берите из миски по одному баклажану, и наполняйте его смесью в области разреза, затем сложите его и, прижимая ладошками, придайте первоначальную форму. Должен получиться такой кругленький, толстенький и довольный баклажанчик, до отвала напичканный орехами и изнутри, и снаружи. Складывайте их поочередно в заготовленную посуду, кладите их рядами, как кирпичики, друг на друга.
Постарайтесь использовать всю смесь. Если ее немного останется, то потом помажьте ее сверху на уложенные баклажаны. Накройте все крышкой и поставьте в холодильник.