Кухня – место, где мы, женщины, решаем судьбы государств и стран, делаем из простых мужчин настоящих полковников и проводим значительную часть времени, создавая кулинарные творения. На кухне нас окружают самые разнообразные предметы, некоторые из них приходится обновлять регулярно, а некоторые служат нам годами. Реже всего мы меняем посуду, в которой готовим, поэтому и к ее выбору относимся со всей ответственностью. И сегодня речь пойдет о посуде для тушения.

Наверняка, многие любят тушеные блюда, кто-то за мягкость и нежность, кто-то за богатый вкус, а кто-то за насыщенный соус, наполненный соками овощей. В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. Вообще, тушить - значит готовить блюдо в посуде с плотно прилегающей крышкой с добавлением воды или бульона, а также приправ и пряностей. Прежде чем тушить, продукты предварительно обжаривают, после чего перекладывают в толстостенную посуду и ставят в духовку или на медленный огонь. Но не станем отвлекаться и вернемся к нашей посуде.

Кассероль

Кассероль (casserole) – это керамический или сделанный из жаропрочного стекла горшок или кастрюля. В этой посуде тушат овощи, птицу, рыбу, морепродукты и мясо в соусе. Большой плюс кассероли в практически герметичной крышке и конструкции, предназначенной для длительного стояния в духовке. Чаще всего приготовление блюд в посуде кассероль нельзя назвать трудоемким, но процесс тушения может занимать от 45 минут до 3 часов.

Однако, не всё так просто. Значение слова кассероль многогранно, так, это толстостенная керамическая посуда, блюдо, приготовленное в этой посуде и сам способ приготовления блюда при закрытой крышке, в духовке на медленном огне. Блюда, приготовленные в кассероли, получаются очень нежными, сочными и ароматными.

Латка

Латка – это посуда для тушения мяса, рыбы, картофеля и птицы. Латка представляет собой толстостенную посуду с плоским дном, которое равномерно нагревается, распределяет и надолго сохраняет тепло. Узнать латку можно по невысоким бортикам, чаще всего 5-7 см, по овальной или круглой форме и неглубокому желобку, предназначенному для сливания жира. Латка плотно закрывается крышкой, благодаря чему мясо и овощи тушатся в собственном соку. Современные латки делают из керамики, алюминиевого сплава, чугуна и жаропрочного стекла, что позволяет готовить здоровую, вкусную пищу с минимальным содержанием жира.

Утятница или Гусятница

Утятница – еще один вид толстостенной посуды. У утятницы, как и у латки, плоское дно, но более вытянутая и удлиненная форма. Она предназначена для тушения мяса, овощей и птицы. Несмотря на название, в утятнице или гусятнице можно готовить полноценные блюда с добавлением самых разнообразных ингредиентов. Как правило, утятницы делают из чугуна, пищевого алюминия или жаропрочного стекла. Благодаря особой конструкции этой посуды нагревание и распределение тепла происходит равномерно, что не позволяет пище пригорать, а значит, любое блюдо, приготовленное в утятнице, получается ароматным, сочным и очень вкусным.

Сотейник

Сотейник – посуда, знакомая многим. Он представляет собой нечто среднее между кастрюлей и сковородой, но в отличие от кастрюли, предназначенной для варения, и от сковороды, необходимой для жарки, сотейник используется для тушения овощных и мясных блюд, а также для приготовления соусов. Практически в любом посудном магазине можно найти сотейник, причем их ассортимент достаточно широк, однако, если вы собираетесь использовать его для тушения, то лучше отдать предпочтение сотейнику с крышкой, толстыми стенками и дном.

Именно такой сотейник идеально подойдет для приготовления мясного рагу и тушеных овощей, поскольку такая конструкция не позволит пище подгорать, а крышка будет препятствовать испарению жидкости и способствовать поддержанию высокой температуры, значит, вам не придется подливать масла, и процесс приготовления займет меньше времени.

Казан

Казан – это чугунная посуда с толстыми стенками и полукруглым дном. Распространено мнение, что в казане готовят только на природе, но на самом деле это не так, в казане можно готовить и дома, особенно если у вас газовая плита. Для этого нужно установить казан на треногу и поставить над открытым огнем. Традиционно казан используется для приготовления плова, но в нем можно готовить и любые другие овощные и мясные блюда.

Казан удобен тем, что благодаря своей конструкции прогревается равномерно, что не позволяет пище пригорать и приводит к использованию меньшего количества масла. Выбирая казан, обратите внимание на материал, из которого он изготовлен, настоящий казан должен быть чугунным, хотя хорошими считаются и алюминиевые казны с толстыми стенками.

Жаровня

Еще одна разновидность посуды для тушения – жаровня. Она представляет собой сковороду с двумя небольшими ручками, широким дном и плоской крышкой. Такая форма позволяет теплу распределяться равномерно. Чаще всего жаровни изготавливают из чугуна или алюминия. Жаровня идеально подходит для приготовления мясных блюд, которые, будучи приготовлены в этой посуде, приобретают насыщенный аромат и ни с чем не сравнимый вкус. Кроме того внутри жаровни при приготовлении блюд с закрытой крышкой создается правильная циркуляция воздуха, что ведет к равномерному тепловому воздействию на пищу.

Чугунок

Да, это именно тот чугунный горшок с плоской чугунной крышкой-сковородкой, который был когда-то популярен в деревнях. Но, вопреки расхожему мнению, чугунки до сих пор никуда не исчезли и их всё так же можно найти в некоторых магазинах. Конечно, сейчас нет русских печей и ухватов, которыми пользовались наши прабабушки, зато появились духовки, которыми и можно воспользоваться для приготовления блюда в чугунке. Чугунок подходит для приготовления блюд, требующих длительного тушения, например рагу, плова, мяса и т.д. Именно в чугунке блюда получаются особенно ароматными и приобретают особенный вкус, возможно, это происходит потому, что пища в чугунке доходит до готовности уже при выключенном огне.

Керамические горшочки

Керамические горшочки есть практически на каждой кухне, в них готовят жаркое, рагу, тушат овощи и т.д. Всё, что бы вы ни приготовили в горшочках, получается очень вкусным, нежным и сочным. Вкус - это, конечно, одна из самых главных характеристик любого блюда, но не менее важным является возможность сохранения полезных элементов и витаминов.

Блюда, приготовленные в керамических горшочках, сохраняют свои полезные вещества. В горшочках продукты тушатся в собственном соку, с добавлением воды или сметаны, поэтому можно забыть о дополнительном жире, он становится просто не нужен. Кроме того, керамика долго сохраняют тепло, а значит, подавая блюдо на стол в керамическом горшочке, можно не беспокоиться о том, что оно быстро остынет.

Итак, с посудой разобрались, теперь хочется приготовить что-нибудь необычное, но обязательно вкусное. Попробуйте приготовить французское блюдо биф бугиньон, баранину тушеную со сливами, или курицу, тушеную в сметане.

Биф бугиньон

Ингредиенты:

170 гр бекона,говядина

1,3 кг нежирной говядины,

1 морковка,

1 большая луковица,

20 маленьких луковичек,

оливковое масло,

сливочное масло,

2 ст.л. муки,

3 бокала красного вина,

2 ст. говяжьего бульона,

1 ст.л. томатной пасты,

2 зубчика чеснока,

450 гр свежих шампиньонов,

тимьян,

лавровый лист,

петрушка,

соль,

перец.

Приготовление:

С бекона снимите кожицу, нарежьте его небольшими ленточками. Вскипятите 1,5 литра воды, добавьте бекон и снятую с него кожицу, кипятите около 10 минут, после чего выньте из воды и обсушите.

Возьмите кассероль, обжарьте в ней бекон в 1 столовой ложке оливкового масла на среднем огне в течение 2-3 минут, после чего выложите его на тарелку, а в той же посуде обжарьте говядину, нарезанную кусочками примерно по 5 см.

Переложите говядину к бекону. В кассероли, в жире от бекона и говядины поджарьте 1 луковицу, нарезанную кубиками и морковь. Слейте жир и переложите говядину и бекон в кассероль, посыпьте солью и перцем. Добавьте муку, проследите, чтобы говядина покрылась мукой со всех сторон. В духовку, прогретую до 230°С поставьте кассероль на 4 минуты.

После чего переверните мясо и верните в духовку еще на 4 минуты. Выньте кассероль и охладите духовку до 160°С. К мясу добавьте 3 бокала вина и бульон так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Добавьте томатную пасту, чеснок, зелень и кожицу бекона. Доведите до кипения на плите, после чего накройте кассероль крышкой и поставьте тушиться в духовку на 3 часа.

Пока готовится мясо, очистите мелкий лук и грибы. Обжарьте лук в масле со баранина всех сторон. У грибов удалите ножки и обжарьте со всех сторон в сливочном масле. Когда мясо станет достаточно мягким, достаньте его из духовки, вылейте содержимое кассероли в сотейник через сито.

Вымойте кассероль и выложите говядину и бекон обратно. Распределите приготовленный лук и грибы сверху. Снимите жир с соуса и кипятите его еще пару минут на маленьком огне. В результате должен получиться достаточно густой соус. Вылейте соус на мясо и овощи. Накройте кассероль крышкой и кипятите содержимое 2-3 минуты на маленьком огне, периодически перемешивая соус с овощами и мясом.

Баранина, тушеная со сливами

Ингредиенты:

700-800 гр баранины,

7 крупных слив,

½ ст. сухого красного вина,

2 ст.л. кетчупа,

оливковое масло,

чеснок,

лук,

соль.

Приготовление:

Тщательно промойте баранину, обсушите с помощью бумажных полотенец и нарежьте на крупные кусочки, удаляя лишний жир и жилки. Сливы разрежьте на 4 части и удалите косточки. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на среднем огне в оливковом масле до прозрачности.

Переложите лук в посуду для тушения. В масле, в котором жарился лук, обжарьте говядину до появления золотистой корочки. Переложите баранину к луку, добавьте сливы, вино, кетчуп, чеснок и соль. Поставьте посуду на огонь и доведите содержимое до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться на 2 часа, периодически проверяя достаточно ли жидкости, если жидкости недостаточно, то добавьте немного кипятка.

Курица, тушеная в сметане

Ингредиенты:

1 курица,

1 ч.л. муки,

3 ст.л. растительного масла,

3 ст.л. сметаны,

1 желток,

1 ч.л. сахара,

лимонная кислота,

соль.

Приготовление:

Разделите курицу на порционные куски, обжарьте на раскаленной сковороде в течение 5 минут и переложите в чугунок. Залейте курицу ½ стакана горячей воды и поставьте тушиться в разогретую духовку на 40 минут. Поджарьте чайную ложку муки на сковороде с 3 столовыми ложками растительного масла так, чтобы не было комочков.

Переложите содержимое сковороды в сотейник, добавьте сметану, яичный желток и хорошо перемешайте, посолите, добавьте сахар и лимонную кислоту на кончике ножа. Готовую курицу залейте получившимся соусом и прокипятите в течение 1-2 минут на слабом огне.

Тушеные блюда готовятся ничуть не сложнее, чем жареные или вареные, однако, способны разнообразить привычное меню. Кроме того, ничто не сравнится по вкусу, мягкости и аромату с этими блюдами. Про соус даже говорить не стоит, каждый знает, что он получается просто волшебно вкусным. Не терпится приступить к процессу создания кулинарного шедевра? Не будем вас больше задерживать. Готовьте и наслаждайтесь результатами!

Алёна Карамзина


Из выпуска от 26-01-2011 рассылки «Рецепты и новости от Кулинарного Эдема»