Лилёша все записи автора

Обожаю выпечку по Госту. На Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже может разный. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит.

опара:
мука — 250 гр.
вода — 150 гр.
дрожжи — 6 гр.
тесто:
опара (вся)
мука — 225 гр.
вода — 66 гр.
соль — 5 гр.
отсобка:
мука — 15 гр.
сахар — 85 гр.
масло сливочное ( ( мягкое) — 15 гр.
ваниль (или экстракт) — 1 шт.
масло растительное — 2,5 гр.
яйцо — 5 гр.
штрейзель:
иасло сливочное ( мягкое) — 15 гр.
сахар — 30 гр.
мука — 30 гр.
начинка:
повидло (любое)
масло сливочное (для обмакивания булочек ) — 30 гр.
сахарная пудра


Ставим опару. Муку просеять растереть с дрожжами, влить воду. Замесить тесто. Оно будет по консистенции крутое как на пельмени. Ставим в теплое место t 28-30* С. на 4 часа. Не больше и не меньше. Я ставлю в микро, предварительно в неё помещаю стакан с водой включаю на 10 минут, затем микро выключаю, и ставлю туда опару.

Через 4 часа, вот так выглядит опара.

Замесить тесто: В опару влить воду, добавить просеянную муку с солью. И постараться не впадать в панику. Тесто будет очень трудно замесить, я на этом этапе добавила 20 мл. воды, но мука у всех разная.

Тесто очень неподатливое, твёрдое, но порастягивайте, поскладывайте его. Сформировать шар и снова поставить на брожение на 1 час. Ставим снова в нагретую микроволновку

Тесто через час.

Смешать всё для отсобки, муку просеять, масло сливочное должно быть мягкое, яйцо нужно взбить вилкой и взвесить именно 5 гр. Получиться такая влажная масса, именно она даст дополнительную воду тесту. Внести отсобку в тесто. И вот теперь очень энергично вымешиваем, тесто будет уже дрожжевым, мягким, податливым. Миксером вымешивать примерно вначале 1 минуту на 1 скорости. А затем 6 минут на высокой. Руками я месила минут 10. Вытягивала. Складывала. Сформировать шар, миску немного смазать растительным маслом и положить в неё тесто. Поставит для брожения на 50 минут. Всего брожение 1.30 минут.
Через 50 минут тесто поднимется довольно хорошо, выложить на стол, обмять его нежно, складывая в шар, придавливать рукой.

И ставим на брожение на 40 минут, но вот во второй раз у меня тесто подходила не совсем хорошо, и я увеличила брожение до часа.


Смешать все ингредиенты для штрейзеля. Масло сливочное растопить. Тесто взвесить разделить на 12 кусочков, у меня получилось по 60 гр, сформировать шар, не переворачивая, подкатать и обмакнуть булочку в растопленное сливочное масло, затем обмакнуть в штрейзель и сразу выложить на противень.. Накрыть пищевой пленкой, что бы она ни прилипла, присыпать ее мукой. Поставить на неполную расстойку на один час

Теперь самое интересное, взять толкушку или пестик, натереть мукой и сделать посередине булочки дырочки. Прокручиваете пестик, что бы хорошо зафиксировать углубление, иначе при расстойки тесто выпихнет повидло. Дырочку можно сделать косточкой согнутого указательного пальца Только сделали лунку, сразу заполнить её повидлом, можно использовать шприц, или как я. повидло поместить в пакет, отрезать кончик и выдавить через отверстие повидло. Ставим на расстойку ещё на час. Выпекать в разогретой духовке 18 минут при t 180* С.

Разрез

Булочки чудесные!!! Долгие, но они этого стоят. Год назад я открыла планету по имени Людмила mariana_aga, в моем сознании все перевернулось, вообще отношение к дрожжевому тесту. К большому сожалению она удалила свой первый блог. Буквально по крохам, по блогам, ЖЖ, собираю её рецепты. Вот эти булочки это её наследие. ( Это уже потом была телевизионная передача, кстати очень хорошая, познавательная, где пекли и выпекали по рецептам Людмилы. Но это так к слову.) Выпечка по Госту это Вкусно!!! Очень!!! Но теперь я понимаю, что ГОСТ это ГОСТ, и очень жаль что его сейчас нет.

Большим открытием для меня стало, что на Выборгскую сдобу был ещё довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже разная. Я вообще не ожидала, что из такого тяжелого, плотного теста, совершенно вначале не похожего на сдобное получаться такие мягкие невесомые булочки. И ещё я забыла, булочки сверху обязательно посыпаются сахарной пудрой.
Такие булочки нужно обязательно попробовать испечь, они очень вкусные!!! Эту выпечку я бы назвала булочками выходного дня, поставить утром тесто, а к ужину как раз поспеют такие нежные вкусные булочки с домашним повидлом.
Приятного чаепития.

cлова и фото автора

источник